Copas viajeras

La gastronomía actual ha hecho de la despensa de cercanía su bandera. El chef se esmera en construir cada plato a partir de verduras recién cosechadas, pescados que acaban de tocar puerto y carnes criadas a tiro de piedra de sus fogones.

La carta bebe del recetario ancestral de la región y las redes sociales del restaurante publican fotos de hortelanos y ganaderos vecinos, en un ejercicio –a veces sincero, otras algo teatral– de patriotismo gastronómico. Pero basta que el sumiller se acerque a la mesa para embarcarnos en un viaje, copa a copa, que dispara el cuentakilómetros.

Con la voluntad encomiable de encontrar la armonía perfecta para cada plato, rastrea las zonas vinícolas de medio mundo hasta dar con botellas de Hungría, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Líbano o el valle de Napa. Incluso cuando se mantiene en suelo patrio se entrega a un frenesí viajero que nos lleva de Lanzarote a la Ribeira Sacra y de Navarra a la Serranía de Ronda. Con cada descorche, anuncia con entusiasmo: “Ahora nos vamos de viaje a…” La muletilla, tan sobada en el gremio, ya roza la caricatura.

Para cuando llega el café, la distancia recorrida supera con holgura la circunferencia de la Tierra. Todo el esfuerzo por reducir la huella de carbono en la cocina salta por los aires ante una bodega que rivaliza en emisiones con el jet privado de una superestrella del pop. Es curioso cómo el fervor localista, convertido en dogma gastronómico, no termina de regir en su vertiente líquida, donde aún reina cierto afán de coleccionismo por etiquetas remotas.

Es cierto que el vino –sobre todo el bueno– ha estado sujeto al comercio de larga distancia desde la Antigüedad, símbolo de una globalización que hoy tropieza con aranceles, cuotas  y guerras comerciales. Pero en un sector tan diverso y atomizado como el vinícola, en un país donde cada paraje aspira a celebrar su diferencia y en un mundo donde cruzar fronteras ya no es tan sencillo, beber local se antoja no solo un gesto natural, sino un pequeño ejercicio de sensatez política y medioambiental. No se trata de caer en extremismos, pero para brindar con buen gusto tampoco hace falta perder el norte.