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Opiniones

Diego Cabrera: “Había una burbuja hostelera, pero esta crisis se está llevando por delante proyectos muy buenos”

Guillermo Elejabeitia
Guillermo Elejabeitia 31/12/2020Comentarios

Si en vez de poner copas vistiera una chaquetilla de cocinero probablemente su nombre sería tan conocido como el de Eneko Atxa, Ángel León o Jordi Cruz. Pero Diego Cabrera se metió hace veinte años detrás de una barra y en lugar de avergonzarse de ello se ha dedicado a dignificar la profesión.

 

Diego Cabrera por Ángel Becerril

Diego Cabrera por Ángel Becerril

Diego Cabrera últimamente está de enhorabuena por haber colocado entre los 25 mejores del mundo su garito madrileño Salmón Gurú, el mismo que acaba de ser distinguido en los premios internacionales Fibar como la mejor coctelería de España. Él, sin embargo, se resiste a usar la palabra cóctel “porque está muy prostituida, preferimos hablar de gastronomía líquida”. Toda una declaración de intenciones.

¿Da rabia no poderle sacar más partido a estos reconocimientos en esta época de restricciones?

Podría haber sido un año catastrófico, hasta el punto de pensar en cerrar, pero lo vamos llevando relativamente bien. La gente no ha dejado de venir, el problema es que no podemos absorber a todo el mundo en hora punta, eso es lo que nos mata económicamente. Pero preferimos ver el vaso medio lleno, con miles de locales abocados al cierre es un privilegio seguir vivos y estar entre los mejores del mundo.

Se espera que en los próximos meses cierren 90.000 bares y restaurantes, ¿había una burbuja hostelera?

Era un comentario muy recurrente entre la profesión que había una burbuja. Tuvimos un 2019 espectacular, las previsiones de 2020 eran las mejores, pero no sabíamos de dónde podía llegar el pinchazo. El punto flaco eran algunos espacios que se abrían sin la calidad o la mano de obra necesaria, Las grandes crisis sirven para hacer de criba. Normalmente serviría para limpiar negocios sin interés o que estan obsoletos, pero esta crisis es tremenda porque se esta llevando por delante proyectos muy buenos. También creo que surgirán oportunidades y abrirán muchos negocios nuevos.

¿Se puede sostener ese crecimiento sin turistas?

Esa es la gran pregunta. Hay negocios en zonas muy turísticas que ahora pretenden reconquistar al cliente local, cuando antes lo habían maltratado. Nuestra filosofía de empresa es la contraria, conquistar a la clientela de aquí, porque será ella la que atraiga a los extranjeros. Cuando viajamos todos huimos de los sitios para guiris y queremos visitar los lugares donde come y bebe la gente del país ¿no?

¿Por que en España el camarero medio no sabe preparar un Manhattan?

Como en todas las profesiones, hay mucho intrusismo, pero esa imagen de caña barata, sangría y garrafón no es justa. Tendemos a mitificar los países anglosajones pero la última vez que estuve en Nueva York bebí muy mal. Hoy en día como en España se bebe muy poquitos lugares, estamos -estábamos- en nuestro mejor momento, con espacios innovadores, diferentes, creativos. Lo que no se puede es abrir una coctelería sin un buen barman.

Estar detrás de una barra no parece un sueño infantil, ¿como le picó el gusanillo?

Mientras estudiaba comercio internacional empecé a poner copas en un bar, cuando me gradué decidí recorrer el mundo y usé esa experiencia para costearme el viaje. Mi madre me preguntaba que qué iba a hacer con mi vida, que no podía estar toda la vida detrás de un bar. Hasta que no salí en la portada de una revista no empezaron a valorar el trabajo que hacía. Antes ser cocinero también era lo más bajo, hasta que llegó Ferrán Adrià y los niños empezaron a soñar con ser chef. A mi me gustaría ser recordado como alguien que consiguió que su hija se sintiera orgulloso de que su papá sea bartender.

¿Qué cualidades debe tener un buen profesional de la barra?

Un buen barman no es alguien que puede poner una copa rápido, o que sabe más o menos recetas. Ha de ser una persona anfitriona, que te haga sentir cómodo, que sea discreto y que esté bien informado, para poder sostener una conversación al nivel de su cliente. Hay que saber escuchar y también saber salir de algunas situaciones, no olvidemos que trabajamos con una droga. Conocer el nombre de tus clientes pero saber cuándo debes utilizarlo o cuándo alguien quiere pasar desapercibido. Esa mano izquierda es la que te hace mejor profesional. La fórmula de un cóctel se puede aprender, pero la naturalidad no se enseña.

Precisamente es famoso por saltarse a la torera las recetas clásicas, ¿instinto comercial o afán de transgedir?

Todo empezó de forma natural cuando trabajaba en el hotel Ars, empecé a tocar algunos cócteles y a la gente le gustaron. No había ninguna voluntad de ser transgresor, sencillamente que me parecía que estaban más ricos. También había una necesidad de actualizar el recetario clásico de la coctelería, la gente ya no bebe como en 1930.

En sus negocios es muy importante la estética, ¿es el bar un lugar para dejarse ver, aunque sea a través de una pantalla?

Antes creía que lo importante era lo que estaba dentro de la copa y era bastante austero en las decoraciones, con el tiempo me di cuenta de que la gente sale a vivir experiencias. Si el cóctel es más bonito, hay un buen ambiente musical, los camareros van bien vestidos y la decoración acompaña, el bar funciona mejor. Por eso Salmón Gurú es una explosión de color. Solo tenemos un tiro por eso preferimos invertir desde el principio en lo mejor. Y si, cuando alguien sube una foto a Instagram, detrás vienen muchos más.

Tu otro garito se llama Viva Madrid, ¿saldrá viva la noche madrileña de ésta?

Viva y reforzada. Cuando todo esto pase la gente va a salir a la calle con muchas ganas de fiesta. Quedarán algunas medidas sanitarias y pautas de organización, pero el público llenará los bares. Son los clientes quienes van a rescatar la hostelería. Además, sin la noche, Madrid no sería Madrid.


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