No debe ser casualidad que, en los veloces 80 del siglo pasado, Alex y yo compartiéramos arrebato por el rockabilly descarado de Carlos Segarra y Los Rebeldes… No; debe ser algo más cercano, inquietante, imperceptible, que siempre, desde que lo conozco, me ha hecho sentir un extraño feeling empático… Incluso podría ser que alguna noche de sudor impío, botellas de Jack Daniels vacías y ceniceros llenos, allá en el viejo Zeleste barcelonés, compartiéramos primera fila de escenario flipando con los desgarrados riffs de «Cervezas, chicas y rockabilly»; o quizás en otra vida yo fuera mandioca; o un pescado del Amazonas… ¡Yo que sé!Lo cierto es que el rock ‘n’ roll estuvo tanto en mis orígenes como en los de su, ahora, dilatada y exitosa carrera como cocinero. Cuentan que fue una mujer quien adivinó en él la magia culinaria y lo lanzó fuera de las discotecas, hacia los fogones…Tras gastar unos días con él en Sao Paulo, todas las incertidumbres se han concretado por fin. Alex es un tipo con magia, con «knack», con algo más que sabiduría culinaria. La visita a su restaurante, el D.O.M. (por cierto, en una calle donde el chef posee otro local para banquetes y uno más informal que inaugurará después de verano), bien vale el «desvío transatlántico». Me fascina de Alex su cruzada por la vindicación, a partir de presupuestos absolutamente contemporáneos en las formas y los conceptos, de la desconocida y salvaje riqueza gastronómica brasilera. Su entusiasmo por los productos y las técnicas ancestrales de su país ha acabado por impregnar su cocina de una extraña modernidad y radicalidad que, no obstante, en muchas ocasiones pertenece a universos absolutamente atávicos. En la cocina de Atala habitan ingredientes sorpresivos, lianas estupefacientes, flores remotas, pescados asombrosos, frutas extravagantes, carnes distantes… Incluso raras lombrices vivas… Colores, sombras, exotismos, tradiciones indígenas (el pescado a baja temperatura es costumbre de ciertas tribus amazónicas, que lo elaboran en fuentes de agua caliente), primicias absolutas… Es decir, el Amazonas y su inagotable promesa de sorpresas sensoriales.
Estamos en un local de aire elegantemente metropolitano. Servicio de lujo sin fisuras. La cocina a reventar de cocineros afanándose sin cesar. En medio, controlando adentro, evangelizando afuera, Alex. El menú es largo pero equilibrado en flashes y cantidades. En él se mezclan algunos homenajes personales a la cocina de vanguardia española, caso del foie gras con crocante de arroz salvaje, avellanas, sorbete de cambuci (fruta indómita) y consomé de bonito, de recuerdos aduricianos, y toda una exploración improbable a las profundidades de la esencia del Matto Grosso, la verdadera patria ideológica de Atala.
Vida, en definitiva. Lujuria. Sensaciones policromas. Aventura… Sabores límpidos y nucleares. Técnica implacable. Ahí están los fetuccine de palmito con atún, calamar y tomates frescos. Conceptos profundos, térreos, shamánicos, como el consomé de setas al perfume de la Amazonia. Juegos de virtuosismo coquinario para epatar: ostra empanada con tapioca marinada y huevas de salmón. Siempre el hilo argumental con la jungla, sin embargo…
Uno de sus platos fetiche: filhote (pescado) con aire de tucupí y tapioca. Perfecta metáfora sápida del Amazonas. Declinaciones radicales, tomas de posición valientes en esa geografía gustativa incógnita que impregna el planeta D.O.M. desde el gran río: caviar de okra, okra, esencia de legumbres tostadas y okra. Estudio del humo desde la tradición con el queso a la brasa, legumbres asadas y concentrado de caña. Intenso. Brandada de palmito al horno con anchoa del cantábrico. Espectacularmente goloso. Trampantojos como la costilla «a braz», con mandioca paja creando la ilusión de la patata en el entorno manipulado de la célebre receta portuguesa de bacalao. Cupim (joroba del cebú) a baja temperatura con puré de patata y pequi (fruta). La carne sufre tres cocciones para domeñarla. El resultado es morosamente suculento. Sorbete de cagaita (fruta). Perfecto. Sopa de melón con sorbete de rosas y yoghourt. Pudin de leche al perfume de priprioca…
Un viaje gastronómico de revelación. Un festín iniciático. Atala ha creado un planeta culinario absolutamente personal, que si bien se fundamenta en técnicas y hechuras conocidas, transgrede límites gustosos y dibuja nuevos mundos a partir de la inserción de materias primas inéditas que acaban definiendo sinestesias innovadoras.
Una cocina sugestiva, de violentos contrastes, de confines selváticos que huye de la sofisticación artificiosa para mostrarnos el placer sensual e intelectual de lo desconocido, lo indomable… Alex Atala es el lejano, excitante sabor de Brasil.
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