Han pasado 35 años desde que un joven cocinero llamado Paco Ron, tras pasar por las cocinas de Aldebarán, Atrio, Arzak, Martín Berasategui, El Celler de Can Roca o El Cenador de Salvador, se lanzaba a la aventura de abrir una taberna en Viavélez, el pequeño pueblo pesquero asturiano, ballenero en tiempos, donde nacieron sus padres.
Sus experiencias previas le habían permitido adquirir una gran técnica y, sobre todo, llegar a la conclusión de que tradición y modernidad son estilos de cocina perfectamente compatibles. Y decidió aplicarlo. Por aquel entonces el Occidente de Asturias estaba muy aislado de las grandes ciudades y era un páramo gastronómico.
Pero Ron era un hombre tenaz y se puso en marcha. Recuerdo mis visitas a Viavélez Puerto, a aquella taberna donde encontraba una carta imaginativa, basada en platos muy bien estructurados y cargados de técnica, pura vanguardia hace treinta años. El gazpacho con sardinas sobre gelatina de pepino; el erizo con crema de coliflor y gelatina de moluscos, o aquel extraordinario y arriesgado bonito asado al horno con salsa de chocolate y piña, uno de esos escasos platos que quedan en la memoria tanto tiempo después. Así logró en 1999 una merecidísima estrella.
La primera del occidente astur y la única que ha habido allí hasta que hace dos años Elio Fernández consiguiera otra para su restaurante Ferpel, en Ortiguera.
No sólo fue la estrella. Fundó, junto a los entonces jovencísimos Nacho Manzano, Pedro Martino y José Antonio Campoviejo, el grupo NUCA (Nueva Cocina Asturiana), que puso los cimientos, junto al trabajo de otro pionero, Pedro Morán, de lo que es hoy esa cocina del Principado, una de las más importantes de España.
La deuda que la cocina asturiana tenía con él quedó saldada esta semana con un merecido homenaje sorpresa en el que participaron buena parte de los estrellas Michelin de la región. Algunos de ellos ni siquiera conocieron aquella taberna pero todos tienen un enorme respeto por su trabajo y por la huella que ha dejado.
En el mismo puerto de Viavélez, donde comenzó, hubo mucha emoción, muchos aplausos y un menú coordinado por su heredero en la estrella, Elio Ferpel, en el que no faltaron sus platos emblemáticos: la escalivada de anchoas, el bonito con chocolate y piña, las patatas a la importancia o la tortilla al ron. Los homenajes a los muertos quedan muy bien, pero quedan mucho mejor cuando se hacen a los vivos.
