El Foro de Torres, Martin Berasategui y el Rincón de Juan Carlos. Epílogo: vindicando el producto canario (por Francisco Belín)
Llego de Mallorca al aeropuerto de Barcelona a primeras horas de la mañana. Mi siguiente avión, destino Tenerife y el I Foro Canario de Gastronomía y Vino, organizado por Bodegas Torres, es a primeras horas de la tarde. Decido, por austeridad temporal, permanecer en el aeródromo. Pasarán cuatro periódicos (completos, incluidas las páginas deportivas), tres cafés, una cerveza, no sé cuántos escaparates, una tertulia inopinada con un amigo –Miguelo, el asturiano- de paso a Ibiza, cuatro montaditos, un repaso prolijo al Flipboard y una audición vertical de Kraftwerk hasta que llega la hora de la salida. ¡Uf!
Como es habitual últimamente, el avión llega antes de lo previsto, vulgar truco de las compañías (anuncian llegadas con tiempos exagerados) para alardear de puntualidad pero que hacen ir de cráneo a los transfers. Pasamos el tiempo en espera del chauffeur con Martin Berasategui, con el que hemos coincidido en el lobby, tomando un cañón de cerveza.
El hotel Abama, al que llego tras una hora de viaje desde el Norte de Tenerife, es un espejismo africano en pleno Sur. El complejo resulta espectacular -tuve ocasión de fatigarlo hace unos años- aunque esta vez el show no estará ni en la piscina ni en la playa, sino en las ponencias gastronómicas. Así y todo, el atardecer desde la habitación me arranca los últimos jirones peninsulares y me pone en tempo insular de golpe. Atrás quedan las fatigas aeroportuarias de la jornada…
Ya con la camisa de flores, y tras un tiempo moroso en la veranda con Conchita y Jordi, del Nectari, pasamos a la cena, que hoy ofrece en el MB, in person, Martin. Me encuentro a las compañeras y sin embargo amigas Laura Docampo y Cris Hernández, y a Fran Belín, claro (corresponsal de 7Caníbales y firmante del epílogo de esta narración). Me lo hago para sentarme con Miguel Torres (“MAT” para la gente que trabaja con él), porque su conversación es un caudal de sensibilidad. De hecho, este I Foro Canario de Gastronomía y Vino organizado por Bodegas Torres es una muestra de ello: Miguel pasó aquí su luna de miel, y tanto le gustó que decidió montar una gran delegación de Torres en isla y, a la vez, promocionarla. Por cierto, y en esta línea, Torres distribuye el vino Rubicón, de Lanzarote… Y más: este Foro será anual (el año que viene en Gran Canaria) porque, efectivamente, “MAT” ama Canarias… Y empieza la fiesta Berasategui. En la mesa, la ilustración de Miguel y los datos del Presidente del Cabildo. Waltraud 2012. Crujiente de paella, corteza de piel de bacalao al pimentón, galleta de gambas, salmón de Uga marinado en casa al eneldo, bocadillo de tortilla de patata, bombón esférico de guindilla encurtida y anchoa, cucurucho de queso y tomate seco relleno de steak tartare y caviar de arenque, whisky sour de parchita en texturas y temperaturas, fresa de caipirinha. Vamos fuertes. ¡Garrote! Pazo das Bruxas 2013, el Rías Baixas de Torres. Gelatina trufada sobre una crema untuosa de foie, toques de membrillo de Tenerife y sal de vainilla. Gran Viña Sol Chardonnay 2012. A modo de un risotto, guiso de calamares en su propio caldo con arena de pimienta palmera. Ravioli de pasta fresca relleno de queso Majorero sobre una salsa espumosa de berros de la Gomera. La cocina de Martin con chispazos locales. Merluza de pincho (cocción de estupefaciente perfección) regada con una vichyssoise, perlas de trufa y niebla de tomate antiguo canario. Grans Muralles 2006. Solomillo sobre terrina, puré cremoso de papa negra y salsa Perigueux. Sin sorpresas. Sólo, una vez más, esa maldita sensación de perfección… Humboldt 2012, exótica elegancia canaria… Esferas de melón en caipirinha sobre una sopa de yoghourt a la pimienta rosa y helado de limón amargo de la Orotava. Helado de regaliz sobre arena de aceituna negra y crema de calabaza ecológica local y vainilla.
Un foro con ponencias a dúo
La idea del Foro se fundamente en la liaison de creatividades de los chefs peninsulares y los canarios. Y en la ubicación de los mejores productos canarios en medio… Como apuntó José Carlos Marrero, Canarias representa un puente tricontinental de culturas gastronómicas: África, Europa y América. Un privilegio… que hay que trabajar. Ahí estaban Jordi Esteve, del restaurante Nectari de Barcelona, y los hermanos Padrón del Rincón de Juan Carlos de Los Gigantes, en Tenerife. Escabeche oriental de bonito listado, aguacate, lichis y helado de jengibre. Coca de recapte con calçots, mini tomates confitados, gamba soldado, bonito y salsa romesco. Sándwich de pollo crujiente con gamba soldado y mojo cítrico. Melange. Es decir: riqueza.
Momento del vino. En el escenario, el gran Freddie Centelles. Freddie está empeñado en llevar el vino a la sociedad, fuera de los guettos y las elites. “De 32 litros per cápita que consumíamos en España, ahora estamos en 14”. Es necesario, pues, el conocimiento del vino para salir de este hoyo. “Hay que olvidar -les decía a los sumilleres presentes- la ficha de cata y hablar de sensaciones, de emociones. Hay que ganar al cliente sin hacerlo sentir ignorante”. Verdad de la buena.
Tiempo de comida en el mirador. Martin de nuevo. Fransola 2012. Ensalada de langostinos tigre en texturas -plancha, hervidos, fritos- sobre un tartare de aguacate y salmón ahumado y vinagreta de piñones tostados. Atrium Merlot 2012. Lubina (cocción inapelable) de anzuelo sobre una cama de cebolleta trufada y salsa de mostaza violeta. Mas La Plana 2009 (¡oh!). Terrina de cochinillo negro canario acompañada de tatín de papaya y purés cítricos. Floralis Moscatel Oro. Pannacotta de yoghourt griego, crema de fruta de la pasión y helado de vainilla. Y, oye, sí: Torres 20.
De nuevo en las sesiones. Romain Fornell, del Caelis de Barcelona, y Braulio Simancas, del restaurante Las Aguas en el hotel Bahía del Duque de Tenerife. Crudos. Escolar ahumado con reducción de mandarina y jengibre, tartare de langosta canaria con sopa de mango, lomo de caballa ahumado con sopa de tomate y helado de mejorana, sashimi de cherne con soja, miel de palma y lima, ceviche de camarón canario con reducción de su caldo.
Finalmente, Carles Gaig, del Gaig de Barcelona, y José Rojano, de La Terraza en el hotel Santa Catalina de Gran canaria. Mar y montaña versus Canarias. Gazpacho de tunos y cohombros de mar, cherne confitado con nyoca, lomo de cordero en su punto rosado y crujiente con batata y babá al ron con crema y helado de plátano.
Esa noche en El Rincón de Juan Carlos
“Los Padrón están en plena forma”. Pues entonces, no dudemos… Y aquí estamos, en Los Gigantes, en este pequeño restaurante (los dos hermanos, sus mujeres y la madre, nada más), en la escondida terraza. Primera en la frente: sándwich de chocolate blanco con ajo. Inquietante. Pero aguardemos… Nido de huevo de codorniz con trufa. Finamente graso, delicado. Tomatitos cherry encurtidos con suero de Majorero, cilantro y flores de remolacha. Genial conjura de acideces. Ostra con vinagre de lichi y hoja de rábano. Escabeche sutil. Semi mojama de bonito (17 horas de curación) con tuétano, manzana y caldo de tomate asado. Elegancia en la potencia. Gamba canaria con salsa kimchi, jugo de langostinos, tirabeques y sésamo. Limítrofe, envolvente. Anguila ahumada con mayonesa de teriyaki y frambuesa seca. Atmósfera brutal. Ravioli de parmesano, cebolla cocida y caldo de lentejas. Equilibrios. Cherne negro con caldo de pescado al jengibre y limón, perrechicos guisados y papada de cochino negro. Cosmología sápida. Pichón con sus hígados y ras el hanout. Exotismo. Granizado de pepino, yoghourt y rosas. Pomelo, naranja y pastrana.
Juan Carlos, Jonathan, Raquel, María José e Ina. Grande, amigos.
Ya en el avión de vuelta, duermo y sigo soñando Canarias…
Epílogo: vindicando el producto canario (por Francisco Belín)
“El Primer Foro Canario de la Gastronomía y el Vino marca un antes y un después”. Así se expresaba Miguel Agustín Torres en la clausura del encuentro que comprimió, en una jornada, argumentos de todo gran congreso que se precie, dígase Madrid Fusión, San Sebastian Gastronomika o Alimentaria Barcelona.
El presidente de la prestigiosa firma catalana, que eligió expresamente a Tenerife para el desarrollo de este foro de primer nivel con vocación de continuidad, en cierto modo apuntaba al afán de propiciar otro espaldarazo de una gastronomía de las Islas que se empeña desde hace años en situarse entre los puntos cardinales de la cocina y viticultura nacional.
De hecho, este mes de mayo el calendario se muestra de lo más nutrido con el I Salón GastroCanarias en el Recinto Ferial de Tenerife (que incluye X Campeonato Absoluto de Cocineros) y el Foro CocinArte de la Universidad de La Laguna.
A modo de aderezos para un buen guiso, cabe decir que las conclusiones de las sesiones se vertebraron en torno a frases y menciones que se espolvorearon en los tres show-cooking y la ponencia del ex sumiller de El Bulli Ferrán Centelles. “Yo sólo sé que el vino me gusta o no me gusta; es una de las máximas habituales que bloquean nuestro mundo y hay que erradicarla a partir del Foro Canario”, aseveró.
Mientras el periodista José Carlos Marrero animó a la concurrencia con una ponencia con soporte visual en la que pudieron apreciarse preciosas reliquias del celuloide de los platanerales, los chefs locales e invitados, en los duetos formados para la ocasión por la organización de Torres, trataban los productos que se convirtieron también protagonistas.
Por la pasarela instalada en el Hotel Abama se lucieron, en manos de los jefes de cocina, el bonito listado y el camarón soldado canario; los calçots y el romesco; el cilantro apareció varias veces y hubo fusión de higos tunos y espardeñas.
Dejaron patente su potencial el cherne fresco (incluso para sashimi), las caballas, la langosta canaria, el tándem del calamar-vieja o del plátano y ron…
“La cocina canaria ha sido la gran olvidada”, señalaba el chef José Rojano (La Terraza, Hotel Santa Catalina, Las Palmas de Gran Canaria) y el maestro Carles Gaig fue directo a la médula: “Tanto Canarias como Barcelona tienen como denominador común para el futuro la calidad de los servicios: buena gastronomía, buenos vinos”.
SOBRE LA FIRMA
