Mediterranean tour (1) - En busca de Paco Morales

Maldito agosto. Maldito agosto urbano, ese puto lugar común que dio lustre a viajeros atemporales y snobs de vuelta de todo, habitantes privilegiados de una desolación cosmopolita metáfora de exclusiva y orgullosa desgana. Pero el calenturiento siglo XXI y el colapso de la posmodernidad a manos de un Madoff que la tiene pequeña nos ha jodido a todos los dilettanti. La atrocidad del sol invadiendo la cama sin piedad. El telediario de la mañana repitiendo sin cesar las iniquidades ciertas del PP. Las calles repletas de miradas perplejas y metal. Y yo preocupado. Éste no es un agosto literario, colegas. Éste es un agosto de mierda. En Tuset no hay dios que aparque, las rebajas siguen sin tener mi talla y Gran Vía va a saco. No soy leyenda, no.

Hay que largarse. Agarro a mi chica por la mano, lleno el tanque hasta los topes y tomo el camino del sur. No resulta fácil deshacerse de la Diagonal ni de la Cospedal mintiendo con arrebato en la radio del carro, pero por fin, ya sonando el blues, enfilo la autopista. Paso por el Penedés y me refocilo con las viñas. ¿Sabes? Me meto cada mañana una cápsula de Revidox, que es como comerse 500 hectáreas de viñedo. Me dicen que la pastilla se carga todos los radicales libres y que es el secreto desvelado de la eterna juventud. Empiezo a entender el recalcitrante acné que decora mi cara aturdida por las caprichosas normas de tráfico inventadas por los «verdes». No puedo comprender que un tipo como yo, puesto, normal, nos obligue a ir a 80. Que yo sepa, Baltasar no iba de tripis. Pero ya ves, los straight también flipan cuando mandan.

Fachada y psicina del hotel Ferrero, en Bocairent
Fachada y psicina del hotel Ferrero, en Bocairent

Ellos con el coche oficial; yo pringando. ¿Y? Me llama el hotel Ferrero, en Bocairent. ¿Vamos? OK. Es una pasta en autopista pero es lo que hay. Atrás quedan Catalunya y su obscena corrección política. Entro en tierras de realidad, donde manda la agudeza de Voltaire por encima de la imposibilidad de Montesquieu. Comunidad Valenciana. Gángsters y facinerosos con etiqueta de luxe. ¿Hay alguna diferencia con lo que he dejado en el retrovisor? Sólo de formas. Aquí va de fallas, allá de «seny». Decido, mientras pongo la COPE a máximo de volumen para no perder la mala leche que me impulsa bajo el sol, pensar sólo en cocina.

Los putos obispos me han comido el coco y me paso de desvío. Llegando a Villena sintonizo con RNE y doy la vuelta. Bendigo -laicamente- a estas alturas el cambio automático del coche, que me permite disfrutar texturas más complejas que las del cuero del pomo de las marchas. Tío, Juan Carlos (por Juan Carlos Ferrero), señaliza tu hotel. Claro, el tenista es de la zona y no se da cuenta de que los catalanes vamos a otra velocidad. Es coña. Por fin lo consigo. Y entonces mi chica y yo entramos por una avenida flanqueada de árboles que nos lleva a… la felicidad.

Paco Morales y Rut Cotronero
Paco Morales y Rut Cotroneo

Hotel Ferrero. Joder, el chaval que gastaba sus mañanas dándole a la raqueta e intentando acertar en el enchufe de la pared de enfrente ha prosperado. ¡Qué caña! Una mansión del XIX puesta a hoy con un gusto y una clase más allá de cualquier master. Os lo digo, una pasada. Aunque no lo he contado todo. Voy a hacerlo: Ferrero by Paco Morales y Rut Cotroneo. ¿Vamos entendiendo? Sí, coño, Madrid, hotel Hospes, Puerta de Alcalá, Senzone. Sí, sí… Paco y Rut, ¿eh? Me atrevo a decir que Paco es uno de los «choisis» de la nueva cocina española. Me gusta Paco. Me gusta Rut. Me gusta lo que hacen los dos.

Piscina. Mesa en la sombra. Cubitera con hielo cubierta por una servilleta de hilo. Rut lleva todo el rollo, claro. Vamos pillando… Un mixto de diez, sí. ¿He dicho que Rut es la GM de la fiesta? ¿Y Paco? Ya aluciné en Madrid con sus insaciables armonías. Antes las llamé contrastes. Ya no. No. Lo que ocurre es que Paco está en otro mundo, que no obstante está en éste. Sus colores son simbióticos. Y lo que parece tralla es unión en una geometría desconocida de ángulos imposibles. Libre de catetos e hipotenusas, más allá de Pitágoras, Paco juega a los dados con el demiurgo.

Foie de rape
Foie de rape con coliflor encurtida y agua fresca de nabo

La noche que conocí a Paco en Madrid acabé abrazado a la cubitera del Moët rosado del vecino Ramsés. En esta segunda ocasión la carta de ajuste fue en una espléndida suite con terraza, jacuzzi interior y exterior, y mirando a la sierra. ¿Me estaré haciendo mayor? Bueno, no sé qué decirte… Hay que pactar con el tiempo, ¿no? También Paco lo ha hecho. Realmente su cocina, que soliviantó a osados y pacatos desde un sótano opaco en la puerta de Alcalá, ha adquirido la grandeza del conquistador que ya ve los horizontes como simples etapas de la gloria final. Libre de fardos estandarizados, ahora busca la iluminación en los productos de cercanía -tanto los de su propio huerto como los de los paisajes circundantes- no sólo por cuestiones de sostenibilidad, sino por el gusto de diseñar un universo propio que refleje su creatividad y «su circunstancia». Atrás quedan los foies alambicados, las vieiras descontextualizadas…

Damero de sepia, nashi, ajo negro y hierbas
Damero de sepia, nashi, ajo negro y hierbas
Quisquillas de Santa Pola con guacamole, aceituna negra y leche de almendras
Quisquillas de Santa Pola con guacamole, aceituna negra y leche de almendras

Bienvenida el agua de acacia con miel, manzanilla y lima. En su exploración, Paco sueña y sueña y todo aparece flamante en esa aventura onírica. De esa mirada que abarca lo exterior y lo interior crecen aromas, sabores y texturas plenas de equilibrio y concordia que, sin embargo, se apartan de lo consensuado. Extrañas sintonías, fraternidades que no conocíamos, «liaisons» que nos llevan a nuevas sensaciones. Sin terrorismos, sin exasperaciones, sin frenesís. Desconocidos océanos sensoriales que acarician nuestra mirada sin tormentas ni resacas. Platos sencillos pero insondables como el damero de sepia, nashi (pera japonesa), ajo negro y hierbas que planean sutiles sobre el delicado conjunto. Conjunciones que resbalan morosamente en una suave y fresca pendiente sápida como el aguaturma con lechuga de mar, arbequinas, manzana verde, melisa y avellana. Brillante paisaje. Toques casi pastoriles en su esencia como las quisquillas de Santa Pola con guacamole, aceituna negra y leche de almendras. Festival de untuosidades. Refinados trampantojos como el emmental (falso) con espárragos blancos y tomillo limonero. Descargas elegantes en forma de levísimas láminas de tocino con oreja de Judas, sesos de cordero y pimpinela. Acrobacias también, perfectas: foie de rape con coliflor encurtida y agua fresca de nabo. Deconstrucciones acanalladas pero joviales y precisas: gelée de mejillón, escabeche y arroz bomba crujiente.

Emmental (falso) con espárragos blancos y tomillo limonero
Emmental (falso) con espárragos blancos y tomillo limonero
Gelée de mejillón, escabeche y arroz bomba crujiente
Gelée de mejillón, escabeche y arroz bomba crujiente

Curioso el mundo de Paco, ¿no? Distinto pero cercano. Y siempre buscando el punto áureo en elaboraciones y finales, como es «de rigueur» en un tipo que va a por todas. Lo vemos en lo extraordinariamente nuclear y bello de su arroz meloso de pollo de campo con calabacines tiernos y sepia escarchada. Potencias y finuras aliadas. O en el límpido melón con caballa y caracoles con someros recuerdos a brasa, al que denomina en la carta «en suspensión» (lo pone sobre un taco de espuma en un juego literario-visual polémico entre fiebres vanguardistas y «tener los pies en el suelo»).

Arroz meloso de pollo de campo con calabacines tiernos y sepia escarchada
Arroz meloso de pollo de campo con calabacines tiernos y sepia escarchada

Pero quien crea que la cocina de Paco es sólo destellos de sutilezas se equivoca. Para certificarlo están el pichón asado y reposado con ñoquis de cabra al romero o «las partes menos nobles del cochino», un homenaje de rigurosa estilización (a diferencia de aquel brutal y jamás olvidado «homenaje al cerdo ibérico» de Martin Berasategui) a las gelatinas y el canalleo porcino que nos lleva a disfrutar su naturaleza bárbara de forma intelectual pero no exenta de perversión. Oreja, papada, lengua y garbanzos pedrosillanos.

NO hay problema; gracias a la impecable dosificación y cadencia de ese menú, en entrar a la leche cuajada con té verde, brevas y flores, a las zanahorias moradas crocantes o al bizcocho de frutos secos.

Pichón asado y reposado con ñoquis de cabra al romero
Pichón asado y reposado con ñoquis de cabra al romero
Partes menos nobles del cerdo
Partes menos nobles del cerdo

No hay problema en dilatarse con Rut y Paco en el chill out del hotel y charlar y charlar. Ellos están en los principios de un viaje fascinante en el cual, partiendo de una gastronomía con impronta singular (sí, Rut sigue diseñando la bodega con inteligencia y chispa y compaginándolo con la dirección del hotel), se está gestando un foco global de placer ineludible para todos los viajeros opulentos. Y así, hablando de lo humano -que es lo divino-, llegamos al jacuzzi exterior de la suite de nuevo…

El sol, otra vez alto, saluda los montes de Bocairent con saña. El coche aguarda y tras la experiencia Ferrero quiere más. «Hey, Joe, where you goin’; I’m goin’ way down south…»

Vamos a darles una sorpresa a María José Sanromán y Pitu Perramón, en Alicante…

Leche cuajada con té verde, brevas y flores
Leche cuajada con té verde, brevas y flores