Minimal 18 años y otros libros
El restaurante de Antonuela Ariza y Eduardo Martínez celebró los primeros 18 años con un buen libro.
Minimal, el restaurante de Antonuela Ariza y Eduardo Martínez, cumplió los primeros 18 años tal cual los ha vivido, sin mucho ruido.
No hubo grandes fiestas ni cocineros llegados de todo el mundo para sesiones de brindis, risas y abrazos. El objetivo era un libro y, cosas de nuestro tiempo, la pandemia alargó el lanzamiento casi hasta llegar al 20 aniversario. Da igual cómo se celebren, lo importante es que desde su cocina y sus dos comedores se ha contribuido a trazar el presente de la cocina bogotana, que hace veinte años, cuando nació, era más una aventura que un futuro previsible. Si no me equivoco, fueron los primeros que afrontaron en la capital el reto del encuentro con los productos originarios, o el conocimiento de la despensa de la costa y la selva, y lo hicieron lanzando una mirada decidida hacia lo suyo. Cuando los conocí, se parecían poco a las cocinas de renombre en la capital, mayoritariamente enfrascadas en lo de fuera, obcecadas en ignorar lo propio.
Tratándose de ellos no hubiera imaginado su celebración sin un libro, un debate o un conversatorio, que en este caso acaban siendo lo mismo: una reflexión, cocina mediante, sobre lo que les preocupa. El libro, Minimal 18 años, lo reúne todo alrededor de la apostilla que recorre la portada: ‘Sorprendentemente’. Un adjetivo enmarcando el trayecto de un restaurante que llamó la atención mientras abría caminos.
El trabajo de Eduardo y Antonuela se acostumbró a engancharnos a la sorpresa. Asombraba su relación con las despensas más alejadas y con más raíces del país, también las menos valoradas, del mismo modo que provocaba la curiosidad de una clientela que buscaba la diferencia en su cocina. No puedo negarlo, la sorpresa sigue estando en la longevidad de una apuesta que avanzó contra la corriente.
Ese Sorprendentemente que acompaña la trayectoria de Minimal desde la primera vez que comí allí lo explica todo, los compromisos y las consecuencias. También el contenido de un libro concebido para la reflexión. Hay recetas -33 en 340 páginas-, salpicando una obra que explora la diversidad geográfica del país y de sus despensas: el Pacífico, el Altiplano, el Caribe, el Amazonas, los Andes o la Selva Nevada.
Minimal 18 años es uno de esos libros que gusta tener a mano, para administrar la lectura tema por tema. En sus páginas piensan los productores y los activistas, los antropólogos y los cocineros, los formadores, los periodistas y los sociólogos. Este libro (primoroso trabajo de editorial amm.) se me antoja una suerte de lanzador infinito de retos y debates. Por la obra navegan Carlo Petrini, Silvana Bonfante, Tomás Rueda, Constanza González, Julián Estrada, Juliana Duque o Jacob Olander, gente a la que siempre gusta leer y escuchar.
Colombia y Venezuela
Colombia y Venezuela: historia, alimentación y saberes compartidos es otro libro nacido en Colombia, también imprescindible para entender la cocina, aunque desde una perspectiva nuy diferente al anterior. Lo edita la Fundación Bigott (www.fundaciónbigott.org), y es una obra tremenda, empeñada en trazar la historia, los recorridos y los detalles que definen las cocinas colombiana y venezolana, además de lo cruces de caminos que se concretan entre ambas a lo largo de las corrientes migratorias que han recorrido ambos países durante el último siglo y medio. Primero desde Colombia hacia Venezuela, en sentido contrario durante los últimos tiempos.
La antropóloga Esther Sánchez Botero y la historiadora Ocarina Castillo D’Imperio se dan la mano en una investigación histórica y antropológica, con la que narran la vida de los dos grandes países del norte de Sudamérica a través de sus formas de alimentarse y la consecuencia más inmediata, que vienen a ser sus cocinas. Quinientas sesenta páginas que reúnen los antecedentes y los trayectos de ambos países; todo se analiza, se recoge y se muestra en un libro que se me antoja indispensable.
Pastelería del sur de Chile
El mundo dulce es un viaje a través de la memoria que siempre empieza en la infancia. El pastelero chileno Gustavo Sáez lo sabe bien y lo explota para dar vida a Pastelería del sur de Chile, un libro de edición propia (www.gustavosaez.cl) que recorre los sabores azucarados del sur del país. Gustavo, un trotamundos repostero -Boragó, Celler de Can Roca, Dom…- consagrado desde su paso por las cocinas del restaurante 99, en Santiago, y especializado en chocolates, ha tomado caminos nuevos desde su salida del restaurante. Acabados los retos de la Copa del Mundo de pastelería, cuyo equipo capitaneó en la última edición -fue el primero de América Latina-, ha creado su propia empresa, Gustavo Sáez Chocolates y avanza por su cuenta.
Su libro es un viaje dentro de ese otro viaje. Sáez vuelve a su Puerto Montt natal y da vida a sus recuerdos más golosos a través de un recorrido por la cocina dulce de su tierra. De Puerto Montt a Puerto Varas y de allí a volcán Osorno, Puerto Octay y Frutillar. El resultado es un recetario sencillo, asequible, cercano y enmarcado por la memoria más dulce.
La dieta chilena
El nutricionista Oscar Barrera Marengo, doctor y cocinero a partes casi iguales, edita La dieta chilena, también por su cuenta -algo sucede con las ediciones gastronómicas en Latinoamerica- un trabajo que habla de nutrición, dieta, alimentación equilibrada y aprovechamiento de la despensa local en un país que encabeza muchos de los rankings de obesidad del mundo desarrollado. Según datos de la Encuesta nacional de Salud, el 32,2 de los chilenos padecen obesidad; 13 puntos más que la media de los países de la OCDE. Es otra pandemia que afecta de forma especial a su población infantil.
La dieta chilena (www.doctorchef.cl y librerías Antártica en Chile) es una propuesta de alimentación saludable lanzada desde diferentes miradas. Las dos primeras son obvias -la del doctor especializado en nutrición y la del cocinero-, mientras la tercera es la del territorio, presentada a través de la mediterraneinización de la despensa chilena. El autor, defiende la identidad de los productos que dan carta de naturaleza y definen la diversidad de lo chileno, mientras plantea una suerte de dieta mediterránea a la chilena, en la que el tomate, el pimiento -chocante que llamemos mediterránea a una dieta basada en productos originarios de América-, las frutas, las verduras, el pan o el vino. Un buen libro para leer despacio y pensar en cambios, con un recetario que habla de chilenidad cotidiana.