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Opiniones

El restaurante que (todavía) no existe

Alberto Luchini
Alberto Luchini 21/7/2021Comentarios

Hoy vamos a hablar, apócrifamente, de un restaurante que todavía no se ha inaugurado pero que no tardará, o no debería hacerlo, en llegar. Su nombre podría ser “Las Algas” y estar ubicado en cualquier ciudad costera del planeta. Su firme apuesta, al margen de la gastronomía, por supuesto, es la sostenibilidad, tanto medioambiental como económica y social

El local está decorado en un intenso azul marino conseguido con pintura extraída de algas (que no es tóxica, a diferencia de las bases solventes). El mobiliario, hecho en su integridad con materiales reciclados. Y los uniformes de los camareros, desde las camisetas hasta las chanclas que llevan, pasando por la mismísima ropa interior, han sido elaborados con algas: no sólo producen fotosíntesis sino que, cuando se deterioran, pueden ser enterrados para que se descompongan y se integren en el medio ambiente e, incluso, lleguen a servir como abono de las verduras que se sirven en el restaurante.

Unas verduras que componen unos de los capítulos más interesantes de la carta. Junto a las terrestres de toda la vida, encontramos las marinas, en forma de algas comestibles (lechuga de mar, wakame, cochayuyo) o plantas halófilas (hoja de ostra, hinojo marino, salicornia), que bien pueden ser consumidas como ingredientes únicos de un plato o bien como guarnición de alguna proteína. Eso sí, y muy importante, respetando siempre al máximo la temporalidad de cada una de ellas, que debajo del mar también hay estaciones.

Respecto a la proteína de la que hablábamos, huelga decir que el gran protagonista es el pescado, procedente de pesca extractiva sostenible que no esquilme los mares o de cultivo en esteros y presentado en forma de sushi, envuelto en deliciosas algas nori, llegadas de algunos de los cultivos en que se producen, principalmente en Japón. Los carnívoros, por su parte, tienen la opción de disfrutar de un buen chuletón de rubia gallega de paisano, bien madurada y asada en su punto en la parrilla, sin sentirse culpables de estar contribuyendo al calentamiento global y la desaparición de la capa de ozono, ya que en la alimentación de los animales se ha incluido un pequeño porcentaje de algas rojas, que limitan en un 80 por ciento sus emisiones de metano sin prácticamente alterar su sabor.

Los adictos al picante, que cada día son más numerosos, harán bien en tunear sus platos con la sriracha o el tabasco (jocosamente llamado tabanco, en homenaje a las ancestrales tabernas jerezanas) que han desarrollado entre la Universidad de Cádiz y el Food Idea Lab del cocinero David Chamorro a partir del alga invasora Rugulopteryx okamurae, que, procedente de Japón, está invadiendo las costas andaluzas, donde es despectivamente conocida como roña. Su punto picante la convierte en un ingrediente perfecto para estas salsas… y si, de paso, sirve para reducir su molesta presencia y sacarle algo de rendimiento económico, pues mejor que mejor.

P.D. Aunque el restaurante “Las Algas” no existe (todavía), todo lo expuesto no es fruto de una imaginación desbordada por las altas temperaturas ni de ninguna película de ciencia-ficción, son sólo algunas de las apasionantes conclusiones que se pudieron sacar de las diversas ponencias que compusieron el intenso programa del III Encuentro de los Mares, que no sólo demostró que si el origen de la vida estaba en los océanos el futuro sigue estando en ellos, sino que la conjunción de ciencia y gastronomía es posible para algo más importante que para inventar técnicas: garantizar la supervivencia, a través de la sostenibilidad, de un planeta gravemente herido… pero aún no de muerte.


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