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Receta Express

Bacalao a 53º con mayonesa de anguila ahumada, caviar de mújol y esencia de wasabi

CETT-UB
CETT-UB 27/10/2020Comentarios

El CETT nos prepara esta semana una receta muy especial: bacalao a 53º con mayonesa de anguila ahumada, caviar de mújol y esencia de wasabi. Te contamos el paso a paso.

Este bacalao requiere, aproximadamente de una hora y 15 minutos para prepararlo.

La ración está pensada para una persona.

(Bacala0)

60 g bacalao

10 g ajo

Tomillo

Aceite de Oliva

 

Racionar el bacalao, envasar junto al ajo, un poco de tomillo y un poco de aceite de oliva y cocinar con el roner a 53ºC.

 

(Quenelle de anguila ahumada)

20 g anguila ahumada

3 g manzana granny Smith

2 g perejil

1 yema

5 g mostaza Dijón

50 ml aceite de oliva

Vinagre de sidra

Sal

 

Hacer una mayonesa con la yema, la mostaza, el aceite, el vinagre de sidra y la sal. Picar finamente la anguila ahumada, la manzana Granny Smith, el perejil y mezclar con un poco de mayonesa para poder hacer una quenelle. Reservar.

 

(Mayonesa de wasabi)

Mayonesa

5 g wasabi en polvo

3 ml agua

 

Mezclar el wasabi con el agua hasta conseguir una pasta y juntar con parte de la mayonesa hasta conseguir una emulsión con toques de wasabi. Reservar en un biberón.

 

(Piel crujiente de bacalao)

Piel de bacalao

Aceite de girasol

 

Secar y freír la piel de bacalao en aceite de girasol caliente. Reservar en papel secante y salpimentar.

 

(Presentación)

Pintar unas líneas con la mayonesa de wasabi, poner encima dos trozos de bacalao y una quenelle de anguila ahumadas intercaladas. Decorar con el caviar de mújol, la piel crujiente de bacalao y unos brotes.

 


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