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Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Canelón de berenjena, cerdo y trufa con jugo de rustido y crujiente de parmesano

CETT-UB
CETT-UB 21/12/2020Comentarios

A una semana y poco de que empiecen las fiestas navideñas, el CETT nos facilita la receta de un plato que podría ser, pefectamente, uno de los entrantes de los menús de estas fechas. Se trata del canelón de berenjena, cerdo y trufa con jugo de rustido y crujiente de parmesano.

Tiempo: 75min

Para 5 personas

 

(Láminas de berenjena)

1kg berenjena

20ml aceite de oliva

Con una cortadora o con un cuchillo bien afilado laminar la berenjena. Si ha habido mermas (trozos pequeños, sobrantes, etc.) se pueden reservar para añadir al rustido. Marcar las láminas de berenjena, por las dos caras, en una plancha bien caliente y unas gotas de aceite de oliva. Retirar, cuadrar y reservar.

 

(Rustido)

400g papada cerdo

400g babilla ternera

25g miga de pan

80ml nata

80g boletus

80g cebolla

80g zanahoria

20ml brandy

40ml aceite de trufa

 

Cortar las carnes a mirepiox y dorar. Una vez doradas, bajar el fuego y añadir la cebolla, la zanahoria, los boletus y las mermas de la berenjena. Desglasar con el brandy y dejar reducir. Añadir un poco de agua y dejar que se acabe de rustir lentamente. Empapar las migas de pan con la nata y, junto al rustido, pasar por la picadora. Aliñar con el aceite de trufa, mezclar y reservar.

 

(Canelones)

Láminas de berenjena

Rustido picado

En una superficie plana, estirar una capa de film transparente, colocar las láminas de berenjena una al lado de la otra hasta conseguir el tamaño deseado. Pasar el rustido picado a una manga pastelera y, en un lateral de las berenjenas, poner parte del rustido. Con la ayuda del papel film, enrollar, compactar y reservar.

 

(Jugo de rustido)

400ml fondo oscuro de pollo

20ml aceite de oliva

En un cazo reducir el fondo oscuro de pollo hasta una textura de demiglace y emulsionar con un poco de aceite. Reservar.

(Crujiente parmesano)

100g queso Parmesano

Precalentar el horno a 160ºC. Colocar una hoja de papel sulfurizado encima de una placa de horno, hacer unos montones de 10g de queso parmesano rallado e introducir en el horno. Dejar unos 15 minutos hasta que el queso se deshaga y se dore. Retirar y dejar enfriar hasta que tenga textura crujiente.

 

Presentación

Regenerar los canelones, al horno o a la plancha, cortar del tamaño deseado y emplatar. Bañar con el jugo de rustido y decorar con el crujiente de parmesano.


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