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Receta Express

Terrina de meloso de ternera con castañas y mucosa (llanega)

CETT-UB
CETT-UB 16/12/2019Comentarios

Setas, castañas y ternera. Una receta de larga cocción, de ídem sabor. Una receta de temporada.

Terrina de melóso de ternera con castañas y mucosa (llanega)

Terrina de meloso de ternera con castañas y mucosa (llanega)

Preparación: 1h
Cocción: 16h
Receta para 4 personas

Quijada de ternera

0.35 litros de vino tinto
0.17 kg de seta shitake
0.75 kg de quijada de ternera
0.5 litros de fondo oscuro de ave

Limpiar las quijadas y salpimentar. Envasar al vacío con fondo oscuro, vino tinto, shitake y alguna hierba aromática. Cocer al vapor durante 16h a 68º.

Desmenuzar y poner en un molde, enfriar. Dejar la salsa con los jugos de la cocción.

Setas

0.1 kg de mucosa negra (llanega negra)
0.1 kg de rebozuelo (rossinyol)

Limpiar las setas y reservar.

Castañas

0.12 kg de mantequilla
0.15 kg de castaña pelada congelada
0.08 kg de azúcar blanco

Glasear las castañas en apella con azúcar y mantequilla.

Acabado

12u brotes Micro vegetal Sakura Mix

Disponer en un plato plano un corte de quijada acompañado de las castañas marrón glacé. Incorporar las setas de temporada salteadas. Napar con la salsa de su cocción. Decorar con brotes de microvegetales.


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