Un aplauso para las asadoras

Ita Pereyra Goday, Mariana Tucuna, Lorena Lacava y Verónica Irazábal rompieron el mito uruguayo de que asar era cosa de hombres. Las tres primeras obtuvieron medalla de bronce en el Torneo Mundial de Asadores Ancestrales a fines de julio en Medellín. Verónica lleva desde hace nueve años la parrilla del restaurante Tannat en Montevideo.

En Uruguay los roles en el ámbito doméstico estuvieron claros durante siglos. Las mujeres llevaban los fogones cotidianos y los hombres desplegaban sus artes culinarias los fines de semana en la parrilla. Se desplegaban cual pavos reales esperando el aplauso final que siempre se ofrece a los asadores al finalizar esta tradicional tarea. Sin embargo, hace poco más de un mes las cocineras Ita Pereyra Goday, Mariana Tucuna y Lorena Lacava respresentaron a la Asociación Uruguaya de Asadores en el Torneo Mundial de Asadores Ancestrales, en Medellín, y obtuvieron medalla de bronce, después de Venezuela y Panamá. “Éramos 43 equipos de tres y cuatro integrantes cada uno, provenientes de veinte países. Solo dos de ellos eran femeninos, unas chilenas y nosotras. Después había algunas mujeres más en grupos mixtos, pero en total no sumábamos más de diez entrte una centena de personas”, comentó Pereyra Goday a 7Caníbales. Al final del concurso superaron a la agrupación masculina nacional, que también se presentó a la contienda y quedó quinta en el ranking.

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Ita Pereyra Goday, Mariana Tucuna y Lorena Lacava.

El antropólogo uruguayo Gustavo Laborde, doctorado en alimentación por la Universidad de Barcelona, explica el fenómeno en la reciente reedición de su libro El Asado: “En un contexto de reevaluación de compromisos identitarios y reajuste de los roles de género, ya no es posible afirmar que hacer asado sea una cuestión únicamente de hombres. De hecho, el registro etnográfico ofrece imágenes de mujeres jóvenes que han salido a disputar no sólo esta práctica culinaria tradicionalmente masculina, sino también un ámbito de privilegio masculino: el espacio público”. Agrega que las mujeres “han comenzado a apropiarse de las parrillas de restaurantes, al menos y por ahora, de Montevideo”. Este es el caso de Verónica Irazábal, que lleva nueve años desempeñándose como la única parrillera del restaurante Tannat, en el barrio Centro en Montevideo, de gran circulación tanto laboral como turística.

 

Irazábal contó a 7 Caníbales que trabajaba como promotora del restaurante cuando un día la dueña le preguntó si podía recomendarle a algún parrillero, pues el actual estaba por jubilarse. “Dije, ‘yo’. No lo pensé dos veces. Aunque ya asaba en casa para la familia no era lo mismo”. En aquel momento tenía cuarenta y un años y cero experiencia profesional en la cocina. “Me tomó unos meses aprender a dominar la brasa de la leña de monte, pero lo logré”. De las cosas más difíciles para ella fueron deshuesar un pollo y asar chinchulines. Al preguntarle por qué no existen más mujeres al frente de las parrillas en Montevideo —el rubro más demandado en la gastronomía junto a las pizzerías— su respuesta fue contundente: “Es muy sacrificado, el calor, la presión de los clientes con los puntos de cocción. No es fácil entender a treinta o cuarenta personas al mismo tiempo que quieren sus carnes todas distintas y menos como lo hago yo, sin ayudantes. Ahora, la gente me felicita, es rarísimo, yo me río. Me gusta este trabajo”. El dominio del arte de asar no es la única peculiaridad de Irazábal, pues lo combina con otra profesión asociada a roles masculinos; este año cumplirá treinta años de servicio policial.

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Verónica Irazábal, amadora en Tanant.

Para Pereyra Goday, Lacava y Tucuna la parrilla es una expresión más de su profesión de cocineras. La primera, que ofició de capitana del equipo en el Torneo, lo explica de esta manera. “Siempre ligué mi carrera a los fuegos, y como no existe un título profesional como asadora, estudié cocina”. Hoy lidera junto a Tucuna el restaurante de carnes Dakota Steakhouse, en Montevideo, mientras Lacava dirige su propio emprendimiento culinario, Terroah, en Guarapuava, en el departamento brasileño de Paraná. El equipo nació en la pandemia a instancias de la Asociación Uruguaya de Asadores, armado por Enrique Puentes, asador y jurado internacional con años de experiencia en la materia. Oriundo de Rivera, departamento limítrofe con Brasil al norte del país, Puentes se vio tentado a poner en la escena pública a los asadores locales. Tal como los cocineros conquistaron un espacio protagónico en la sociedad del espectáculo actual, pareciera que ahora es el turno de los fuegos.

La contienda

El Torneo Mundial de Asadores Ancestrales, organizado por la Asociación Colombiana de Parrilleros y la Confederación Panamericana de Asadores, se dividió en cinco categorías o pruebas de cocción de proteínas que se premiaban de forma individual y general. Uruguay participó con dos equipos llamados Los y Las Charrúas. El femenino integrado por Ita Pereyra Goday, Mariana Tucuna y Lorena Lacava, y el masculino conformado por Agustin Castro, Carlos Aguilar, José Luis Cucurella y Yairo Perez. Todos asaron un cordero; un pollo entero al gancho o espada; costilla suina y bovina a la parrilla y elaborar un postre. Como resultado, Uruguay fue campeón mundial de la categoría de parrilla bovina por un costillar que asaron los hombres y Las Charrúas obtuvo el tercer lugar en la general, quedándose con la medalla de bronce por la sumatoria de los puntos de todas las categorías. “Ganamos en lo que sabemos hacer”, dijo Puentes, en referencia al costillar bovino, un corte vacuno muy común en las peñas y cosas locales. En cambio, las mujeres entienden que su supremacía se debió a que todas dominan técnicas de parrilla y cocina, y tuvieron como devolución puntos extras por el balance sus platos en la presentación final al incluir cocción de vegetales como remolachas, zapallos y boniatos cocidos al rescoldo. “Decidimos usar productos que nos identificaba como uruguayas”, agregó Pereyra Goday. Entusiasmados, la asociación se postuló para organizar la próxima edición del concurso en 2024, que lo disputa con Argentina.

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