Calisto, cocina burguesa para todos los públicos

Tras el éxito de la casa de comidas Quinqué, el cocinero madrileño Carlos Griffo se lanza a un nuevo proyecto, más burgués y de aires clásicos, y también más ambicioso.

Alberto Luchini

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Abierta a principios de 2019, Quinqué es una casa de comidas del siglo XXI que en sus cuatro años de vida se ha convertido en una dirección imprescindible de la zona financiera de Madrid, cerca de Plaza de Castilla. La fórmula de su éxito, tan sencilla y tan difícil, viene avalada por llenos casi diarios, está en la cuidada selección del producto de temporada y unas preparaciones tradicionales, sencillas y reconfortantes. Sus artífices son Miguel Ángel García y Carlos Griffo.

 

El madrileño Griffo, con una larga trayectoria a sus espaldas que le ha llevado a pasar por templos como Quique Dacosta Restaurante, Casa Marcial, SteetXo, La Bien Aparecida o el Bibo de Dani García, se lanzó a una nueva aventura a finales de 2022, sin renunciar a su compromiso con la casa madre. Esta es bastante más ambiciosa, en Eduardo Dato, probablemente la calle más señorial del barrio de Chamberí.

Carlos griffo, restaurante Callisto
Carlos Griffo en Calisto. Foto:Carlos cedida por Carlos Griffo.

Calisto ocupa un elegante localazo con capacidad para cien comensales en el que predominan los colores azul y crema, con amplios ventanales que a mediodía regalan una impagable luminosidad y los detalles de unas palmeritas que le dan un punto exótico. Para entendernos, un restaurante de estilo burgués como los que triunfaban en la capital en los años 90 del siglo pasado, al modo de, por ejemplo, Las Cuatro Estaciones.

 

Ese punto burgués no se aprecia únicamente en la decoración sino que también es el hilo conductor de una carta bastante larga en la que todos los enunciados son perfectamente reconocibles y algunos, incluso, provocarán ligeros ataques de nostalgia en los clientes de cierta edad. Lo que manda es el clasicismo en las ejecuciones y las presentaciones, actualizado de forma casi imperceptible con técnicas más actuales, puestas al servicio de los platos. Quizá se echa en falta algo más de riesgo y atrevimiento, porque Griffo tiene capacidad de sobra para ello, pero queremos suponer que irá llegando con el paso del tiempo.

Garbanzos a la riojana con pulpo. Foto: A. Luchini.
Garbanzos a la riojana con pulpo. Foto: A. Luchini.

Un buen ejemplo de lo que decimos son los garbanzos pedrosillanos a la riojana con pulpo, un mar y montaña que se aprecia en el paladar aunque no visualmente, porque la chistorra está triturada e integrada en el suculento fondo de un guiso que se ha trabajado muy lentamente, una de las señas de identidad de la casa. El toque ahumado del pulpo tras su paso por el Josper le pone el sello autoral a la receta.

 

Lo mismo vale para los canelones rellenos de guiso de ternera, potenciados con una reducción de su salsa. La bechamel, finísima, ligera y casi etérea, está tuneada con queso parmesano y trufa y la combinación resulta inmejorable. Es un plato, como se decía antiguamente de los juguetes, recomendable de 0 a 99 años.

 

Si los garbanzos y los canelones marcan la línea por donde debe ir Calisto, no tanto lo hace el bacalao con tomate, un plato bien ejecutado, con una mordida del pescado perfecta pero cuya salsa pide a gritos más potencia y profundidad.

Stracciatella. Foto: A. Luchini.
Stracciatella de Puglia naranja y granada. Foto: A. Luchini.

La stracciatella de Puglia (ese queso blanco muy similar en sabor y textura a la burrata, que no hay que confundir de ninguna manera con la burrata) ahumada con pesto de rúcola, naranja, granada y tomate semiseco es un entrante fresco y agradable… pero más parece una concesión a determinado tipo de público que un plato representativo de la cocina de Griffo.

 

Sí lo son, en cambio, las croquetas, melosas que no semilíquidas, en las que se plantea un contundente tour de force entre cecina y queso de cabra. O la gilda-matrimonio que se sirve de aperitivo, a medio camino entre San Sebastián y Madrid, con anchoa, boquerón y piparra. Un aperitivo que se completa con una excelente mantequilla cántabra para untar y untar en cualquiera de los tres tipos de pan, con el sello de John Torres: de tomate, de centeno y de semillas.

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Bacalao con tomate. Foto: A. Luchini.

El paso del chef por Casa Marcial queda más que evidente a la hora de los postres, con un arroz con leche ligeramente quemado con plancha, al estilo asturiano, que ya era la estrella en Quinqué.

 

El muy eficaz servicio y la bodega están en manos del director del restaurante, Jesús Irús. Respecto a la carta de vinos, reconoce que en ella está presente el estilo de su maestro, ese ilustre de la restauración madrileña que es José María Marrón, con un medido equilibrio entre clasicazos de las regiones más tradicionales (Rioja, Ribera del Duero…) y propuestas más innovadoras de zonas emergentes. Porque, como en la comida, aquí el objetivo es complacer a todo tipo de públicos… que cien plazas son muchas plazas.

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