Galera. El mejor momento de la "boxeadora del mar"

El Mediterráneo está lleno de galeras. Quizá por eso no es un marisco suficientemente valorado, pese a la exquisitez de su escasa carne, de difícil acceso; dos motivos añadidos para haber relegado este crustáceo a potenciar caldos, sopas y fondos.

Igor Cubillo

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No obstante, de un tiempo a esta parte la squilla mantis vive una notable revalorización, han crecido tanto su precio como su protagonismo gastronómico, y buena parte de culpa la tiene el chef Vicent Guimerà y el trabajo de reivindicación realizado desde 2007 en L’Antic Molí, su restaurante en Ulldecona. Precisamente ahora vive su mejor momento.

 

La galera es un animal fascinante. La opinión es unánime entre quienes han estudiado con mayor o menor énfasis y profundidad la vida extraordinaria, los milagros mundanos y la resurrección culinaria de ese crustáceo que parece lucir un par de ojos en la cola, presenta un cuerpo aplanado blindado y guarnecido con antenas, caparazón, pinchos y pinzas, y atiende al nombre científico de squilla mantis. No extraña su denominación al observar su cuerpo raro pero estilizado y esa cabeza prominente que componen una silueta con cierta similitud a la de la mantis religiosa.

Galera. Foto: L'Antic Molí.
Galera. Foto: L’Antic Molí.

En su caso, la hembra no decapita y devora al macho tras el coito, pero su hoja de servicios incluye no pocas proezas e incluso algún récord vinculado a su agresividad y a la velocidad extrema de sus mandobles (23 metros por segundo), equiparable a la aceleración de una bala del calibre 22. Los aplica con sus pinzas y el golpe es capaz, según cuentan las crónicas submarinas, de romper el caparazón de algunos moluscos, una capacidad de noqueo que le ha valido el apodo de ‘la boxeadora del mar’. terrible.

 

Pagan su furia, su voracidad y su envidiable vista (sus ojos pedunculados articulados son capaces de distinguir la luz polarizada) otros pequeños crustáceos, poliquetos, peces y los referidos moluscos, y esa dieta exquisita es precisamente la que aporta fundamento y sabrosura a nuestra protagonista. Si no está más valorada es por su abundancia, por su escasez de carne y por la dificultad a la hora de trabajar un género que no se puede pelar con las manos. Tres condicionantes que tradicionalmente han relegado a la galera a un escalón de precios bajos y a un fundamental papel secundario, el de ejercer de cebo o aportar sabor y alma a caldos, sopas y fondos de arroces y guisos.

Galera con cap i pota. Foto: Igor Cubillo.
Galera con cap i pota. Foto: Igor Cubillo.

De ese modo, su fama y conocimiento están también limitados en cuestión geográfica, habiendo lugares como el País Vasco donde es prácticamente desconocida, mientras que en la costa mediterránea se relamen con solo oír su nombre. Eso sí, incluso ahí su protagonismo se ha restringido al marco más popular, al de los domicilios, donde se comen recién fritas con unos ajitos y tomate de colgar. Sin pelar, pinchándote, sorbiendo y concluyendo que al final está mejor el aceite que la propia galera, que vierte en él toda su esencia.

 

Las mejores se pescan en las desembocaduras de ríos caudalosos como el Guadalquivir y el Ebro, donde confluyen aguas dulces y saladas y el contraste entre la marea que baja y las olas que entran potencia tanto la textura como el sabor del crustáceo, sea langostino o galera. Ésta habita en galerías en forma de U excavadas por ella misma en los fondos marinos fangosos, normalmente a 20-100 metros de profundidad, y el arte de pesca utilizado son las redes de arrastre, mayoritariamente a remolque; las embarcaciones avanzan en línea, en procesión, la galera abandona su escondite para salir a comer otros crustáceos y gusanos que afloran en la superficie tras el barrido realizado por la primera red, y así los siguientes barcos capturan aún más presas.

Lonja donde se compra la galera. Foto: Igor Cubillo
Lonja donde se compra la galera. Foto: Igor Cubillo
Vicent Guimerà, el «el chef de la galera»

Los pescadores y sus familias fueron en un principio los principales consumidores, dado su escaso éxito comercial. “Antes la galera prácticamente se regalaba, igual que el pulpo de roca. Me acuerdo que mi abuelo iba con el barquito pequeño cuando ya estaba jubilado, venía el amigo del pueblo de al lado y se intercambiaban dos coles por un pulpo o dos galeras. Eso ha cambiado todo”, reconoce Clemente Curto, uno de los pescadores que operan en la lonja de La Ràpita.

 

Pero lo cierto es que la galera continúa siendo hoy un producto humilde tan notable como infravalorado. Aunque de un tiempo a esta parte se viene produciendo una reivindicación explícita de sus bondades y una revalorización que no impide, lo dicho, que continúe siendo uno de los mariscos más baratos. Y eso que la inflación es significativa en su caso particular. Buena parte de responsabilidad en esa mayor consideración y precio, de que se pague más cara y se destaque en más cartas, corresponde a Vicent Guimerà, un cocinero que en 2007 hizo de la galera su bandera y uno de los principales reclamos de L’Antic Molí, su restaurante en Ulldecona (Tarragona).

Vicent Guimerà. Foto: Igor Cubillo.
Vicent Guimerà. Foto: Igor Cubillo

“No fue ni por aprovechamiento, ni por ser el primero en hacerlo, ni por ser ‘el chef de la galera’. Simplemente vino un marinero a comer, le saqué unas cigalitas marcadas a la plancha, a la espaldita, y él me dijo: ‘¿por qué realmente no te haces galeras?’. Yo me dije: ‘ostras, si yo sé pelar una cigala y un langostino, la galera será súper-fácil de hacer’. Y, al contrario, no sabía pelarla, no había manera, no nos aclarábamos, la metíamos y la sacábamos del congelador… Mil historias. Me dio tantos problemas que la dificultad me planteó un reto, me dio motivación extra y desde entonces hemos hecho un trabajo que empezó de cero. Lo primero que presentábamos era tan mediocre…”, rememora Guimerà, un entusiasta de la squilla mantis que solo a comienzos de 2023 peló ya 350 kilos con los que afrontar la preparación y el arranque de esas Jornadas de la galera que durante un mes (del 3 de marzo al 2 de abril) amplían la oferta de su Antic Molí con un menú temático. Un festín de 15 pases entregado a “la dama del mar”, su versatilidad y su capacidad para asumir protagonismo sobre todo ahora, entre febrero y mediados de abril, tiempo de desove, su mejor momento.

 

En dicha propuesta Guimerà viste el crustáceo de fiesta y la presenta lo mismo en brandada que troceado, en carpaccio, en tartar o su cola entera pelada y posada sobre cap i pota. El chef se atreve a combinarlo con cabrito, cordero, papada y pata de cerdo, hace un guiño a la carbonara italiana y se inspira en Azurmendi a la hora de ejecutar un ravioli crujiente. Tampoco faltan armonías marinas con vieira, algas, hueva de lubina, almeja, angula o sepia, e incluso el postre incluye un praliné de ‘la cigala del pobre’, como también se le conoce.

Galeras con angula. Foto: Igor Cubillo.
Galeras con angula. Foto: Igor Cubillo.

Vicent sabe lo que se trae entre manos, unió su destino al de la galera hace tres lustros, ha publicado incluso un libro dedicado a su producto fetiche (‘Vicent Guimera La Galera L’Antic Molí. Alta cocina con galera’, Planeta Gastro) y es el máximo responsable de su incorporación al recetario de la alta cocina. Sin embargo, su preparación favorita es aquella que la presenta pelada y cocinada con ajo, aceite y tomate. Sin tradición no hay vanguardia, y esa realidad no se le escapa a un cocinero que ya ha recogido una estrella Michelin, un segundo macaron verde y un sol Guía Repsol por su trabajo en L’Antic Molí, donde está acostumbrado a trabajar con la mejor materia prima.

¿Cómo reconocerla?

“Yo las toco siempre. Si están vivas, es importante que estén duras, porque entonces su carne, mucho más floja pero más gustosa que la de un langostino, está prieta. Y cuando las escaldamos tenemos que ver que la cáscara cambia de color a un rosado profundo, más oscuro”, detalla. No obstante, ni siquiera esos ejemplares totémicos acostumbran a exhibir su figura y su sapidez simplemente hervidos, como sucede por ejemplo con la regia y manjarosa gamba roja de Dénia o el langostino de Vinaroz. Eso sí, Vicent arrima a las mesas las “pinzas boxeadoras” del animal crudas, para que el cliente sorba la poca carne que cobijan y las coma como pipas marinas.

Galeras en la lonja. Foto: L'Antic Molí.
Galeras en la lonja. Foto: L’Antic Molí.

Así continúa su lucha para lograr que la galera deje de ser contemplada como “un marisco de segunda, de los pobres, uno de los crustáceos más desaprovechados de la zona”. Lo hace precisamente aprovechando todo, incluidas las huevas (las seca, deshidrata y convierte en polvo) y la cáscara, idónea para preparar fondos y también aceites infusionados que recuerdan a esas galeras fritas que se comen en casa.

 

Y qué mejor sitio para el combate que los alrededores del Delta del Ebro, la misma frontera entre Cataluña y la Comunidad Valenciana, un área privilegiada donde también confluyen calidad y cantidad. “Pescamos aquí un 70-80% de galera y la mitad se va para abajo, para Alicante, para Cádiz”, recuerda el chef con orgullo. Normal, siendo como es quizá el mayor valedor de una delicia que en determinados puertos del Mediterráneo es llamada también castañuela, castañeta, alacrán, castaña o maganto. La gente de mar de Almería le ha llamado incluso bogavante. Que el nombre no sea impedimento para reivindicarla unánimemente.

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