Narda Lepes e Inés de los Santos abrieron Kōnā, la gran novedad del año en Buenos Aires.
En la gastronomía argentina Narda e Inés no precisan presentación ni apellidos. Son las dos mujeres más potentes, reconocidas y respetadas de la actual generación que ronda los 40 y pico de años, y que hoy está al frente de algunos de los mejores restaurantes y bares de la ciudad. Narda Lepes es cocinera (Narda Comedor, Lepes, Lokanta y sigue la lista); Inés de los Santos es bartender (Cochinchina, Julep, Bardo y sigue la lista). Contemporáneas, amigas, trabajaron más de una vez juntas, siempre de un modo oblicuo: contratadas en eventos, realizando consultorías, viajando por el mundo. Hace poco más de una década, ambas decidieron desacelerar el paso -los viajes, la exposición- cuando nacieron sus respectivas hijas; y ambas volvieron luego al ruedo reafirmadas en su convicción, mostrando la madurez y vigencia en propuestas nuevas que se convirtieron en grandes éxitos.

Hoy, las dos se asociaron para abrir Kōnā Corner: es la primera vez que Narda e Inés están unidas en un lugar en común, en un espacio que las representa tanto en sus encuentros como en sus diferencias. Narda ocupa la planta baja del local, donde está el restaurante, la parrilla, las ollas humeantes; Inés está arriba, subiendo la escalera, en el bar, con la barra, los hielos traslúcidos y los vasos de composición. La división parece clara pero no lo es tanto: “Empezamos pensando los dos espacios por separado, el bar y el restaurante. Al mes ya nos habíamos dado cuenta de que el proyecto era uno solo y que ambas íbamos a estar un poco en todo. Obviamente Inés representa a la barra, yo a la cocina, pero luego trabajamos juntas: Inés sabe del servicio, del armado de los salones; yo de lo que se ve, de lo que se cuenta”, explica Narda.
Kōnā ocupa una amplia esquina en la parte baja del barrio de Belgrano, en una cuadra que por sí sola es un pequeño polo gastronómico. El lugar aprovecha la plaza abierta que tiene enfrente para exhibir una fachada que no pasa desapercibida: la estructura semicircular ocupa dos pisos cubiertos con altos ventanales enmarcados en madera, que recuerdan biombos e invitan a espiar lo que sucede dentro.

La idea nació en la cabeza de Narda, la misma que cuando era una veinteañera ya coqueteaba con los sabores de Japón en su recordado Club Zen, lugar pionero de la movida porteña a finales de los años 90. “La cocina japonesa es mi primer amor, desde chica en casa comíamos japonés. Con mi padre viajaba mucho a Brasil y ahí comíamos sushi. La japonesa es una gastronomía que puedo comer todo el tiempo, que nunca me aburre. Y cuando empecé a cocinar, empecé a profundizar en su tradición, investigando, aprendiendo. Al ver esta esquina, sabía lo que quería hacer”, cuenta.
“Un día me llama Narda y me dice que quiere armar un restaurante. Me cuenta que en el piso de arriba se imagina un bar, que por favor venga a conocerlo”, dice Inés. “Le dije que no, que era muy difícil, que en Argentina no hay insumos ni las herramientas adecuadas para hacer un bar japonés. Pero ella insistió, y al final vine. Apenas entré imaginé la barra contra la ventana, la vista al parque que recuerda un poco los bares en altura de Japón, me entusiasmé. No intentamos hacer una copia de algo de allá, sino de lograr que se respire acá un espíritu y concepto japoneses. Hay pocos países en el mundo que tengan realmente un estilo de coctelería propio, reconocible. Japón lo tiene”, explica.

A tres meses de su apertura, Kōnā ya es una de las principales noticias de la escena porteña, uno de esos lugares que cotizará alto en los balances que todos haremos a finales de año. El lugar es exitoso, se come rico y distinto, las mesas están llenas, es difícil conseguir reserva. Con Pablo Chinen -misma generación en la gastronomía, amigo de Narda e Inés desde hace más de 20 años- como chef ejecutivo a cargo del día a día, la cocina a la vista se divide en técnicas de cocción, apostando a platos de aires tradicionales que van más allá de best sellers repetidos en otros lugares nipones de Buenos Aires.
Hay capítulos de frituras (tempura de mar, tempura de vegetales, tofu frito), de sushi (nigiris, sashimis, algunos rolls), de parrilla (molleja shogayaki con jengibre y verdeo), de guisos (nabe de hongos, nabe de pescado) y algunos platos que llaman ‘de la abuela’, como un estupendo calamar con salsa soja y manteca. Algunas opciones son más fáciles, aptas todo público, como las gyozas de base crocante y aglutinada que salen al por mayor o el tataki de ojo de bife con ponzu de tomates; otros salen de la zona de confort habitual, como el tofu frío -el mejor tofu de la ciudad- o una simple y perfecta y reconfortante sopa de miso.
«Kōnā ocupa una amplia esquina en
la parte baja del barrio de Belgrano»
En palabras de Narda, buscaron crear un lugar japonés que escapara de la fusión latino-peruana o a las propuestas basadas en monoproductos, como ramen, yakitori o sushi. “Queríamos que comas de todo, con sabores japoneses verdaderos y algunas libertades que nos permitimos tomar, siempre bajo esa lógica: si vienese una abuela japonesa, lo tendría que aprobar”. Aun cuando algunos ingredientes o recetas se alejan de la estricta tradición, los sabores recuerdan siempre a Japón. Para lograrlo, usan unos pocos ingredientes básicos -soja, jengibre, ajo, miso- donde el resultado cambia según la manera en que se combinan. Y como garante de sabor tienen a Juan Carlos Ocaranza, cocinero que trabajó más de 20 años en Nihonbashi (uno de los restaurantes pioneros de la colectividad japonesa en el país). “Él es como nuestra mayora, esa figura de la cocina mexicana que garantiza el sabor hogareño: Juan Carlos prueba todos los platos para asegurar que mantenemos la identidad. Si no, lo que termina pasando es que uno de los cocineros hace un pequeño cambio con la idea de mejorar un plato, luego hace otro, y en esa suma de pequeños cambios terminás camuflando el sabor original”.

Con mucho diseño interior pero lejos de cualquier obviedad japonesa, con vajilla diseñada ad hoc y una gran cocina que corre lateral y abierta, la planta baja de Kōnā es ruidosa, cotidiana, de aires alegres y mesas juntas. El primer piso apuesta en cambio a una sofisticación más estricta, lujosa: la brillante barra de madera iluminada desde abajo, los sillones y sillas confortables, las botellas recortadas sobre los árboles del fondo, la cristalería delicada, los hielos traslúcidos. “No tenemos en el país todas las variedades de sake y whisky que nos gustaría tener, entonces tratamos de pensar como japoneses a la hora de elaborar un cóctel, con mezclas simples hechas a la minuta, con mucho detalle y poco garnish. Partimos siempre de los mejores productos del mercado, en una carta no muy extensa donde el objetivo es perfeccionar cada cóctel a lo largo del tiempo, trabajando en el hielo, la cristalería, los ingredientes, la puesta en escena. Es tomarse en serio los detalles”, explica Inés.
«Intentamos lograr que se respire
acá un espíritu y concepto japoneses»
Secundada en el diseño de los cócteles por el bartender Lucas Rothschild, de la barra salen mezclas como el Ash (el Dry Martini de la casa) con gin, shochu, vermut infusionado con sésamo tostado, pickle de bambú) o el mucho más fresco Kaiso Mizu, con vodka macerado con alga nori, té oolong, jugo de melón fresco y alga hijiki. Acá repiten la lógica de abajo, con algunos cócteles que gustan a todos (“en el Llegué a Tokio vía Roma imaginamos qué podía unir a Italia con Japón, y la respuesta fue el umami del tomate: así, hicimos un Spritz con Aperol, un cordial de tomate perfumado con orégano y espumante”); y otros cócteles más exigentes, como el Adonis, con vermut Antica Formula, jerez macerado con hongos shiitakes y eneldo.

En una escena (la argentina y la mundial) donde no son tantas las mujeres que marcan el ritmo y vidriera de la gastronomía, es buena noticia que Narda e Inés hayan abierto Kōnā, más allá de discursos voluntaristas. “En un momento fui más militante, hoy hay muchas otras mujeres llevando esa bandera. Una no tiene que ocupar todas las sillas, pero sí me aseguro de hacer lo que digo, de ser consecuente. Y trabajo desde adentro para abrir más caminos”, dice Narda. “Siento una responsabilidad, no por ser mujer, sino como empresaria; es una responsabilidad de salir adelante con un staff que tiene muchas expectativas en lo que hacemos. Es apoyar a mi equipo, darles lugar y objetivos. Y sí creo que nuestra fuerza y empuje profesional se ven hoy reflejado en otras mujeres”, suma Inés.
Más allá de sus respectivas especialidades e historias personales, Narda e Inés tienen algo en común: las dos comparten una filosa sensibilidad que les permite entender qué sucede en la gastronomía, qué buscan los comensales, qué falta en Buenos Aires. Arman equipos ajustados y saben rodearse de gente creativa. Kōnā es ejemplo de esto: una gran esquina japonesa en la nueva geografía culinaria porteña.