Mat Schuster cocina española en Canela, San Francisco

Mat Schuster llegó a la cocina española siendo un chef experimentado. Su restaurante, Canela Bistro&Wine Bar (San Francisco) es el resultado de una doble historia de amor, la que mantiene hace 18 años con su pareja cordobesa, y la que surgió con la cocina de su suegra, quien le enseñó las primeras recetas tradicionales.

Esperanza Peláez

|

Mat Schuster, cocinero, presidente de la Golden Gate Restaurant Association y miembro de la red internacional Cerfitied Restaurants of Spain, llegó a la cocina española siendo ya un chef experimentado. Su restaurante, Canela Bistro&Wine Bar (San Francisco) es el resultado de una doble historia de amor, la que mantiene hace 18 años con su pareja, natural de Córdoba, y la que surgió con la cocina de su suegra, quien le enseñó las primeras recetas tradicionales.

 

En Spain Fusion Texas, Schuster ha sido el encargado de introducir al público en el mundo de los vinagres de Jerez, haciendo la parte teórica de forma impecable y apropiándose del producto para expresar su personalidad culinaria en la parte práctica, con propuestas tan simples y memorables como su cóctel sin alcohol de vinagre de reserva DOP Jerez de PX con soda y frutos rojos. Una versión de la posca romana o de los refrescos de segadores de toda la vida, traída al siglo XXI. Dice Schuster que hacer prácticas en restaurantes españoles, durante los años en que estaba en plena efervescencia la renovación creativa de la cocina regional, le ayudó a entender que la autenticidad es compatible con las adaptaciones. Su tortilla de patatas es de concurso, y la hace sin cebolla, pero cuaja unas cuantas con el toque de unos jalapeños encurtidos o unos tropezones de chorizo, y es entonces cuando el público de Texas le hace la ola. Viva la fusión.

Mat Schuster en una demostración de vinagres de Jerez en Spain Fusion.
Mat Schuster en una demostración de vinagres de Jerez en Spain Fusion.

¿Cómo surgió el proyecto de Canela?

 

“Es una historia personal. Mi pareja es de Córdoba. Llevamos juntos unos 18 años. Cuando iniciamos nuestra relación, empecé a viajar a España y a participar en reuniones familiares. Su madre me enseñó algunos platos tradicionales; cosas simples que hacía en su casa, y me enganché con la cocina española. Cuando me planteé abrir un restaurante español, tuve claro que debía adquirir un conocimiento más profundo, porque en Estados Unidos, la formación en cocina se basa totalmente en la escuela francesa. La cocina de España la ves en como mucho un par de días. Empecé a viajar y hacer prácticas en España. Sentía mucha inseguridad porque me daba miedo no hacer las cosas exactamente como debían ser. Pero justamente llegué a España en un momento en que la cocina de vanguardia aplicaba la creatividad a las recetas tradicionales, y eso me ayudó mucho, porque sentí que yo también podía adaptar esos platos a mi manera”.

 

¿Se sintió liberado?

 

“En cierto modo. Porque parece que la fusión es, no sé, algo terrible, poco auténtico, pero si lo pensamos bien, en realidad la fusión es la cocina. Las influencias, los productos, las personas, se han mezclado y viajado durante milenios. Y además, adaptar las recetas era la única manera de hacer llegar esas propuestas a un público que no conoce ni participa de esa cultura culinaria, por más que desee un acercamiento”.

Su relación con la cocina española se remonta 18 años atrás.
Su relación con la cocina española se remonta 18 años atrás.

¿Ha necesitado adaptar las recetas?

 

“Sí, pero no deliberadamente. Ha sido más bien un aprendizaje por ensayo y error. Por ejemplo, a mí me encanta la morcilla de cebolla, y cuando abrimos el restaurante, la metí en la carta. Pero claro, en Estados Unidos, la idea de estar comiendo sangre de cerdo es algo muy chocante. Me costó trabajo aceptarlo, pero terminamos retirando el plato, y resulta que años después hemos podido volver a ponerlo y está funcionando. A veces hay que saber esperar el momento propicio para hacer las cosas. Esperar a que el público esté preparado o a que incluso la estación sea la adecuada”.

 

¿Cree que hay que adaptar las recetas para que el público las entienda?

 

Creo que es un proceso complejo. Por ejemplo, nosotros en Canela no queríamos caer en los estándares típicos de paella, tapas y sangría. Queríamos hacer algo diferente y más atrevido en el sentido de buscar algo más auténtico. Al principio teníamos mucho más pescado, porque Galicia fue para mí uno de los lugares clave en mi formación, me enamoré de la tierra y de sus productos. Pero al final también incluimos la paella, la tortilla, las croquetas y la sangría. ¿Por qué no? Ofrecemos una sangría de mucha calidad. En nuestro restaurante tenemos más de setenta referencias de vinos españoles. Vendemos únicamente vino español seleccionado. Hacemos la sangría con un buen vino, rebajamos el azúcar, ponemos frutas de mucha calidad y que vayan bien con los matices, hacemos incluso deshidratados de fruta para la presentación. Hemos convertido la sangría en un cóctel de la casa, y funciona muy bien”.

Mat Schuster saluda a Doña Sofía en Spain Fusion de Houston.
Mat Schuster saluda a Doña Sofía en Spain Fusion de Houston.

Me ha interesado lo de la morcilla. ¿Cómo hace para introducir platos menos conocidos o más difíciles de entender?

 

“Lo primero que hay que pensar muy bien es el nombre, y en cómo presentar un plato al comensal que no pertenece a esa cultura. Los huevos rotos en España son muy populares, pero en inglés, la traducción literal broken egg no funciona en absoluto, porque la palabra broken no tiene una connotación gastronómica. ¿Qué hicimos? Pues reflexionar sobre los aspectos del plato que el comensal debía entender. Finalmente resaltamos el hecho de que se trataba de un huevo frito runny (con yema líquida) que luego se termina mezclando con patatas y con otros ingredientes, como la morcilla. De esa forma logramos que el comensal entienda lo que va a comer. También es muy importante en ese sentido la formación del personal de sala. En San Francisco puedo conseguir camareros que tengan una amplia experiencia y un currículum excelente, pero el porcentaje de los que conocen la cocina española es como uno de cada cien. Y otra cosa importante para mí es que, cuando un plato no gusta, se retira y no se cobra. Al final, un plato que guste de verdad y una buena experiencia logran hacer olvidar una experiencia difícil y consiguen fidelizar al cliente”.

 

¿El concepto de tapa se entienda bien fuera de España?

 

“El concepto de la tapa es muy delicado de trasladar. Nosotros en Canela lo entendemos y lo explicamos más como un espíritu, una forma festiva de comer y compartir, que como algo literal donde pones en la mesa una serie de platos pequeños para que los comensales compartan. Eso aquí es difícil de entender, y si se suma al hecho de que la palabra tapa se toma prestada para cualquier tipo de cocina y a veces no se corresponde con algo de calidad, el resultado es que a veces no triunfa. En nuestro caso, trabajamos más bien con platos, que por otra parte es algo que el turista que viaja a España también prueba y conoce. Esas grandes fuentes de pescado, de marisco o de carne que se sirven en Galicia o en Castilla también son comida española (risas)”.

«Cuando llegué a España, la cocina

de vanguardia aplicaba la creatividad

a las recetas tradicionales,

y eso me ayudó mucho»

¿Cómo es su relación con el producto español?

 

“El producto es el fundamento de la cocina española. Al menos yo no puedo entender esta cocina sin un producto auténtico y de calidad. Cuando empezamos con el restaurante, nos resultaba mucho más difícil acceder a buenos productos españoles. Hoy hay mucha más disponibilidad de todo. Nosotros traemos por ejemplo un queso gallego maravilloso, Arzúa-Ulloa, de Lugo, que es mi queso español favorito. Creo que somos el único restaurante de San Francisco donde se puede probar. Al principio teníamos que hacer grandes esfuerzos por conseguir producto. Ahora casi todo llega sin problemas”.

 

¿Unirse al sello Restaurants from Spain le ha ayudado en ese sentido?

 

“Nosotros llevamos un año certificados. Por supuesto que nos resulta de gran utilidad, y además es una certificación exigente, tienes que trabajar mucho para conseguirla, y el propio trabajo que realizas ya te obliga a mejorar. Además, facilita el contacto con otros restauradores y con productores españoles, tienes asesoramiento, y a mí me ha dado la posibilidad de venir a un evento como Spain Fusión, donde estoy disfrutando y aprendiendo muchísimo de la relación con el público y la convivencia con el equipo de chefs, productores y expertos. Para mí es un honor estar aquí”.

Mat Schuster restaurante Canela, San Francisco
Mat Schuster ideó un costel sin alcohol a base de vinagre de Jerez y frutas.

Usted se encarga de la ponencia sobre los vinagres de Jerez, y hace un uso muy personal y creativo de ellos.

 

“Yo insisto, porque para mí ha sido muy importante, en que ser respetuoso con una cultura no significa limitar la propia creatividad ni la posibilidad de llegar al público, sino todo lo contrario. A mí me dan un producto como el vinagre de Jerez, y claro, un determinado tipo lo uso en un gazpacho o en una ensalada de frutas, o en un encurtido, pero también pensé que era una buena idea hacer un cóctel sin alcohol con frutas y soda, y funciona perfectamente”.

 

En el cóctel fiesta elabora la tortilla de patatas, fantástica por cierto.

 

La tortilla de patatas la aprendí de mi suegra. Un plato clásico, que nosotros en el restaurante hacemos con cebolla, incluso diría que con bastante cebolla, y además le añadimos cebollino por encima en la presentación. Es posible que media España se escandalice por esto, pero mi familia política es cordobesa y a mí me enseñaron a hacer la tortilla con cebolla, y además por lo que he comprobado, al público de Canela le gusta”.

Mat Schuster. restaurante canela.
En Canela hacen la tortilla de patatas con cebolla… y a veces con chorizo.

En la fiesta hace la versión clásica sin cebolla y a otra le mete jalapeños, o chorizo…

 

“Por favor, no diga esto en España, que me van a matar, pero la que lleva chorizo me la quitan de las manos” (risas).

 

¿Cree que Estados Unidos es un mercado interesado en la cocina y los productos españoles?

 

“Como todo el mundo, el público americano va mejorando su cultura gastronómica, y es un mercado más abierto que otros a las novedades. Lo importante para hacer que la cocina española tome fuerza como propuesta es la calidad y la tenacidad. Creo que eventos como Spain Fusion son muy necesarios, porque además de descubrir productos maravillosos, el relato y la explicación son fundamentales para entender la cocina española”.