Malabar, divertida iconoclasia en la Sierra de Madrid

La Sierra de Guadarrama es uno de los destinos preferidos por los madrileños para segundas residencias vacacionales y excursiones festivo-domingueras. Entre los muchos pueblos que la integran, el patito feo ha sido, históricamente, Becerril de la Sierra, siempre a la sombra de Villalba, Moralzarzal, Cercedilla, Navacerrada o Guadarrama. Pero, desde mayo de 2021, hay una excusa para hacer parada y fonda en este pueblo: Malabar, una de las propuestas gastronómicas más originales y estimulantes de la zona.

Malabar es el proyecto de vida del majariego Yago Márquez y la argentina Cecilia Delpech, pareja profesional y personal que desembarcó en Becerril después de dos complicados años en la vecina Navacerrada, pandemia de por medio, para instalarse en un espacio más amplio y confortable, en una recoleta casa serrana con patio interior.

Sus responsables lo definen como “bistró nómada”. Bistró por la puesta en escena, acogedora sin alardes decorativos, con mesas apretaditas y sin manteles y cocina vista. Y nómada porque, antes de asentarse en la sierra madrileña, Márquez y Delpech han recorrido varios continentes: él empezó en Lyon, con Paul Bocuse, y París (Atelier de Robuchon) y ella en San Carlos de Bariloche; se conocieron en Lasarte trabajando en Martin Berasategui y de ahí marcharon a Shanghai para abrir Martin, antes de instalarse durante varios años en Buenos Aires, penúltima etapa previa a Navacerrada-Becerril.

Todos estos viajes han dejado poso en su propuesta gastronómica, basada en el producto de temporada con la mayor cercanía posible y que se caracteriza por la libertad y la audacia a la hora de combinar ingredientes, buscar sensaciones y, en cierta medida, hasta provocar. Y que, por encima de todo, es divertida, iconoclasta y se sale de caminos trillados. Esto se traduce en una carta en constante evolución compuesta por apenas 11 platos, todos los cuales se pueden pedir en medias raciones, lo que permite en una visita probar al menos la mitad de ellos.

Anchoa con brioche y mantequilla ahumada

Absolutamente imprescindible comenzar con la anchoa con brioche (elaborado, como el resto de los panes, en Las Navas del Marqués) con mantequilla ahumadas en frío, crema de pimientos y piparra. Y digo comenzar porque, se pida lo que se pida, este plato se sirve siempre el primero, a modo de contundente declaración de intenciones. Equilibrio y umami a toneladas para un arranque a lo grande, que pone el listón bien alto para lo que viene a continuación.

Aguantan muy bien el tipo los higos de Gredos con vermú blanco, jamón de pato y ricotta casera, con su mezcla de dulce, amargo y salado. Algo más le cuesta al atún rojo con daikon, carpacho de champiñones y mermelada de limón con mantequilla noisette (¿hemos dicho que Márquez empezó en Francia?) a la pimienta verde.

Como suerte de homenaje a Argentina, golosas las mollejas de corazón de ternera ahumadas al sarmiento y al vacío con meunière de manzana verde, chips y alioli de canela. Una combinación atrevida que funciona y en la que sólo se echa de menos un puntito más crujiente en su exterior para compensar la formidable melosidad interior.

Molleja de corazón de ternera con manzana verde y limón

Sobresalientes las albóndigas de jabalí con crema de calabaza y cardamomo y unos estupendos tirabeques al dente. Muy matizado el sabor agreste del animal y una textura que es pura mantequilla.

A la hora del postre, un dilema: ¿Tartar de sandía con helado de mantequilla? ¿Bizcocho de nuez con membrillo y queso de oveja? ¿Mousse de chocolate con cerezas? ¿O, tal vez, en un ejercicio de iconoclasia, esos callos que son santo y seña de la casa y que nunca salen de la carta? Van a ser los callos. Con pata, chorizo y jamón, muy, pero que muy, picaditos, están perfectamente trabados y son untuosos hasta decir basta. ¿Podrían ser un poco más picantes? Sí, podrían.

La carta de vinos, en consonancia con la filosofía de la propuesta sólida, se decanta por el riesgo y en ella cohabitan vinos radicales, etiquetas poco conocidas, algún que otro clásico y, para quienes gusten de ellos, vinos naturales.

Una buena opción es ponerse en manos del sumiller Jorge González y, aprovechando que todos se sirven por copas por medio del sistema Coravin, acompañar cada plato con uno diferente, a modo de juego enolúdico.