Manu Buffara. “La cocina debe ser un espacio feliz”

Nos encontramos con Manoella Buffara, Manu, la cocinera de Curitiba, en el congreso FéminAs, y hablamos con ella de su trayectoria y de los caminos que toma su relación con la cocina. “Los cocineros contamos una historia a través de nuestra carta, una historia del país en el que estamos, de la cultura, de la comunidad. Es un potente agente transformador”, dijo.

Manoella Buffara, la cocinera brasileña de Curitiba, al frente del restaurante Manu, es una chef activista. Aboga por el empoderamiento femenino, la creatividad para el cuidado del medioambiente, la defensa de las raíces y la identidad, la educación y la puesta en valor de las despensas locales.

 

Trabaja en varios proyectos simultáneos. Recupera abejas nativas en la región de Paraná, al sur de Brasil, crea huertos en colegios y lidera el Instituto Manu Buffara, con el que implementa diversas iniciativas sociales. La más importante es el programa Mujeres de bien, en el que reúne a mujeres de diversas áreas para cocinar para personas en situación de calle. Promueve así la educación, la seguridad alimentaria y la dignidad.

 

Es una de las voces más reconocidas de la gastronomía latinoamericana, y comparte reflexiones acerca de la brecha de género, la conciliación familiar, la rentabilidad en los restaurantes y la urgente tarea de generar mejores prácticas laborales al interior de la industria.

 

Ser activista y luchar por el rol de la mujer en la gastronomía y en otros campos. ¿Trae consecuencias?

 

“Nosotros en la cocina marcamos una diferencia. Yo, como otros muchos cocineros, tenemos una posición de influencia que debemos usar para hablar de temas más allá de nuestro restaurante y de la comida que hacemos. Podemos decir qué pasa con nuestra comunidad, con el medioambiente, cuál es nuestra historia y mostrar a otras mujeres que sí se puede. Yo pienso que hoy estoy en un lugar destacado, porque me gané muchas cosas, muchos reconocimientos. Ahora, debo devolver a la sociedad, digan lo que digan.  Y lo hago comprometiéndome con las personas. Tenemos mucha información, mucho conocimiento que debemos compartir”.

 

¿Cuál es la situación de la brecha de género en la cocina brasileña?

 

“Nosotras tenemos muchas mujeres en Brasil haciendo cosas importantes. Hay unas más conocidas como Bel Coelho, Helena Rizzo, Janaina Rueda, Berta, pero tenemos muchas más. Sin embargo, nosotras mismas somos las que tenemos que relevar a otras mujeres para que se conozca su trabajo y seamos cada vez más. Yo tengo una técnica para esto. En mis viajes, siempre invito a otras cocineras que tienen restaurantes en Curitiba, como asistentes, de manera que ellas puedan ver otras realidades, conocer gente y dar a conocer su trabajo.   Asimismo, siempre que me piden recomendaciones, suelo recomendar mujeres con historias lindas detrás y con restaurantes coherentes con esas historias.  ¿Si no lo hacemos nosotras, quién? Los cambios para las mujeres están sucediendo. Es cierto que está siendo un camino lento, y debiera ser más rápido”.

 

¿Cuáles son los cambios urgentes que requiere la industria gastronómica?

 

“La primera es la coherencia. No podemos dar discursos de sostenibilidad o de compromiso social si en nuestros restaurantes estas cosas no pasan. También, ya no podemos decir que la sostenibilidad es un valor agregado, porque es un deber, es el desde en nuestras cocinas. No puede ser más un valor diferencial. Y no solo con el medioambiente o la agricultora, también con las personas. Los cocineros, como líderes, no podemos hacer trabajar a los chicos y chicas 16 horas. Esto tiene que cambiar. La cocina no puede ser un lugar en el que no puedes salir a tomar una cerveza, compartir con la familia.  La cocina debe ser un espacio feliz”

 

¿Ser un restaurante “feliz” es sinónimo de menor rentabilidad?

 

“Tenemos el poder de la creatividad, y debemos usarlo en nuestros restaurantes. No solo implementando mejores prácticas laborales, sino también administrativa y financieramente. El restaurante debe funcionar bien, en todos los aspectos. En Manu trabajan 14 personas, atendemos solo 5 mesas. Mi equipo es antiguo, llevan más de 10 años y también merecen mejor calidad de vida. En 2019 decidí cerrar un día más, reducir horarios y sacar dos mesas. La chica de la administración me dijo ¡estás loca!”

 

¿Qué hiciste para seguir siendo rentable?

 

“Aumentamos un poco el precio del menú y reorganizamos la logística de compra para nuestra red de productores. Antes íbamos hasta ellos, lo que significaba mucho gasto en transporte y gasolina. Ahora conseguimos que vendan a más lugares en Curitiba, así que ellos vienen hasta aquí. Es un gran ahorro para el restaurante. Dos chicos peruanos que eran parte del equipo de cocina decidieron regresar a Perú. La administración dijo que no podíamos reemplazarlos, que debíamos reorganizamos. Lo hicimos y, además, creamos una nueva marca que se llama Manuzita, que trabaja solo en sábados a través de una ventana. Vendemos sándwich y vinos naturales. Creamos un negocio, dentro de un negocio. Me paga la renta y un 15% de salarios. Usamos la creatividad como negocio”.

 

Eres una referencia en la cocina, una persona joven y madre de dos hijas. ¿Cómo vives la conciliación familiar? ¿Es posible en esta industria?

 

“Cantidad no es calidad. Cuando estoy en casa, mi tiempo con mis niñas es de mucha calidad. Me gusta invitar gente, hacer fiestas con amigos y otros niños, y disfrutamos de un tiempo magnífico en familia. Creo que la cocina es un ambiente más fácil para estar con los niños, ya que las puedes incluir en casi todo. En una oficina, es más difícil.  Siempre que puedo llevo a las niñas a la huerta, y los sábados van conmigo al restaurante, y hacen actividades con los chicos de la sala”.

 

“Tenemos que saber organizar los tiempos y compartir la responsabilidad. Mi esposo es abogado. Trabaja de día. Yo reorganicé los tiempos en Manu. Abrimos de miércoles a sábado, solo de noche. Así que estoy casi todas las mañanas en casa y a las nueve y media de la noche regreso. De domingo a martes me ocupo yo; y el resto de los días, mi esposo. Y un día a la semana tentemos una nana que nos ayuda. Cada vez que puedo, además, viajo con ellas. Y siempre que estoy en actividades sociales van conmigo. Los niños no pueden pensar que la cocina le roba a su mamá, que es un trabajo difícil. Yo les digo a mis hijas que estoy cambiando el mundo, para que entiendan que la cocina es una herramienta de cambio, que es un espacio para compartir, de ayudar a otros”.

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