Mucho ha llovido en Madrid desde que en 1968 se abrió el primer restaurante japonés de la ciudad, Mikado, al que prácticamente sólo acudían trabajadores de empresas niponas destinados en la capital de España. Los madrileños lo miraban con recelo, entre asombrados y horrorizados ante la perspectiva de que se pudiera comer pescado crudo.
Cómo hemos cambiado. Más de medio siglo después, los restaurantes japoneses son los reyes de la ciudad, las aperturas se suceden, varios lucen estrellas Michelin y el público acude entregado y dispuesto a ponerse en manos de un itamae(experto en cocina japonesa, literalmente “el que está detrás de la barra”) para disfrutar de su menú omakase (que viene a ser, más o menos, dejar al itamae hacer lo que le venga en gana). En demasiadas ocasiones, a unos precios desorbitados. Por suerte hay excepciones; no todo en la vida ha de ser alta costura, también tiene que existir el prêt-à-porter…

Una de ellas es Nanako, un minúsculo comedorcito escondido en una pequeña calle de Chamberí que ofrece un muy digno menú omakase de una decena de pases al más que razonable precio de 53 euros. ¿Dónde está el truco?, se preguntarán algunos. Muy sencillo: en aplicar radicalmente los preceptos de la bistronomie parisina, es decir, cero alharacas decorativas (apenas un mural con una geisha), maximización extrema del espacio, poco personal pero eficaz y ausencia de lujos innecesarios (esa absurda moda de sazonar con caviar…) para ofrecer una materia prima notable.
Al frente de este restaurante se encuentra el brasileño Ariel D’Avila, natural de Sao Paulo, una de las indiscutibles capitales gastronómicas del mundo. Allí, donde reside la mayor comunidad japonesa fuera del Japón, descubrió la cocina del país del sol naciente, además de trabajar en el mítico D.O.M. de Alex Atala. Cuando vino a España, pasó una temporada en Punto MX antes de lanzarse al mundo del sushi con un pequeño puestecito en un mercado, tras el que llegó el proyecto de Nanako, cuyo nombre rememora el apelativo cariñoso con el que su madre se refería al cocinero cuando era niño.

El sushi y las preparaciones en robata son los principales protagonistas del menú, en el que no faltan guiños a Brasil y alguna que otra nota autoral, que previamente se consensua con el comensal en función de sus preferencias.
Para empezar, un reconfortante chupito de sopa de marisco y pescado, al que sigue una estupenda berenjena asiática a la robata con una intensa salsa de tahina. Brasileñismo máximo en las gyozas de gambas con salsa de moqueca, ese guiso de pescado nordestino típico de Bahía, acompañadas de farofa.

Correcto el surtido de sashimi (vieira, toro, salmón, pez limón y caballa) que da paso a cuatro nigiri con cierta originalidad, que se recomienda (y no puedo estar más de acuerdo) comer con las manos y sin mojar en salsa de soja porque ya vienen aliñados con vinagre: calamar de potera, vieira con mantequilla tostada, salmón a la brasa con cebolla quemada y atún con tuétano flameado, el mejor de los cuatro.
De la robata salen la sabrosa zamburiña en su concha y la panceta a baja temperatura presentada como un pincho moruno en el que el wasabi (ojo, que pica bien picante) hace la función de una mostaza. Y, para terminar, un excelente curry japonés de langostinos con arroz blanco que, como todos los curris japoneses, es mucho más suave, delicado y ligero que los indios o los tailandeses.

Aunque soy muy poco partidario, por no decir nada, de los postres en los restaurantes asiáticos, tengo que reconocer que tanto la piña macerada en mojito de shiso como la mús de maracuyá, que remiten más a Brasil que a Japón, resultan refrescantes y nada empalagosos. En cualquier caso, esto de los postres, en España, es una batalla perdida.
La carta de vinos es diferente, con presencia de etiquetas poco comunes y precios bastante ajustados. Y, muy importante, ofrece la posibilidad de pedir un par de espumosos, media docena de sakes y otra media docena de generosos por copas. Al fin y al cabo, son los vinos que mejor combinan con este tipo de comida, por no decir los únicos.
Tal vez el de Nanako no será el gran homenaje de nuestras vidas, pero la posibilidad de darse una fiesta japonesa de vez en cuando sin tener que pedir un crédito es un plus a tener muy en cuenta.