Noi, un italiano muy especial

Originario de la región de Puglia (el tacón de la Bota) y después de haber trabajado junto a figuras de su país como Carlo Cracco o Gualtiero Marchesi, el cocinero Gianni Pinto se dio a conocer en Madrid al frente de los fogones de Sinfonia Rossini, un restaurante que iba un paso más allá de los italianos habituales, combinando recetas tradicionales con propuestas más creativas.

El proyecto, más que interesante, no acabó de cuajar, pero Pinto decidió quedarse en España, a sabiendas de que antes o después tendría una nueva oportunidad de desarrollar su filosofía gastronómica. Y esa oportunidad llegó en 2019, de la mano del grupo El Pradal, con la apertura de Noi en la muy mesonera calle de Recoletos.

Noi, un italiano muy especial 0 — Gianni Pinto (Foto Sergi Abad)

El nombre significa Nosotros y se le puede atribuir un doble sentido. Por un lado, hace referencia a lo italiano y a la italianidad, presentes en cada rincón del restaurante. Y, por otro, al propio chef y a su forma personal de entender la cocina.

Esa forma de entender la cocina consiste en darle una vuelta de tuerca al recetario tradicional, actualizándolo en sabores y texturas a los gustos contemporáneos, en apostar decididamente por la estacionalidad de los productos y en subvertir algunos de los paradigmas y los esquemas clásicos de un país en el que atreverse a revisitar las recetas «della nonna» es casi motivo de anatema, como siempre comenta, con un punto de resignación, el multipremiado Massimo Bottura.

En los cinco años de vida de Noi, la progresión de Pinto ha sido casi geométrica. De hacer una notable cocina italiana con toques de autor ha pasado a hacer una sobresaliente cocina completamente de autor de inequívoca inspiración italiana. Una cocina que le pone, como mínimo, al nivel de los dos únicos transalpinos estrellados de España, Orobianco (Calpe) y Casa Bernardi (Benissa)… Aunque la guía roja no se quiera dar por enterada.

La mejor forma de descubrir el universo de Gianni Pinto es ponerse en sus manos incondicionalmente y dejarse llevar. La primera sorpresa llega de la mano de una cesta de panes caseros (grissini, pan de queso, brioche de albahaca, focaccia genovese y sfilatino), con la que evoca un recuerdo de niñez: «Al volver a casa del colegio, lo primero que hacía era tomar pan”.

A partir de aquí, empieza la subversión, que recorrerá Italia de norte a sur. El tradicional vitello tonnato piemontés se convierte en tonno tonnato (o sea, atún en vez de ternera) y a la salsa clásica de anchoa y alcaparra se añade un punto de mostaza. Un bocado tan reconocible como completamente distinto de lo conocido.

De Piemonte a su Puglia natal, con una apuesta que podría provocar un síncope a más de un ortodoxo, porque en Italia mezclar queso y pescado equivaldría, por ejemplo, a echarle aquí chorizo a la paella: mejillones al vapor y en escabeche con burrata. Toques picantes y ahumados para un aperitivo que, a pesar de las citadas reticencias, explota las papilas gustativas.

Noi, un italiano muy especial 1 — Mejillones con burrata

Siguiente parada, Sicilia, con esa reinterpretación evolucionada de la caponata que acompaña al chef desde la apertura misma del restaurante. Berenjena a la brasa y emulsionada, resto de verduras al dente y salsa agridulce de tomate. Más ligera que la original, igual de sabrosa.

Saor es como llaman en Venecia al escabeche y así llega una caballa. Pero no en un saor cualquiera, sino en uno preparado con vinagre japonés, vinagreta de ventresca de caballa, gel de limón y hierbas (eneldo, perejil, menta). «Adoro el pescado azul en crudo» confiesa el chef. Y este platazo es toda una prueba de amor, tanto para el escombro como para el comensal.

Noi, un italiano muy especial 2 — Caballa en saor

Si la caponata es el plato más antiguo de la casa, la parmigiana (plato extendido por toda la Bota por cuyo origen, a pesar de que su nombre evoca Parma, contienden Campania y Sicilia) es, probablemente, el más icónico y representativo. Con mozzarella de búfala, parmigiano de 24 meses convertido en espuma, berenjena frita y tomate en polvo, es un preclaro ejemplo de cómo la técnica puesta al servicio del sabor puede mejorar una receta ya de por sí perfecta y convertirla en etérea.

Noi, un italiano muy especial 3 — La parmigiana

Las setas de cardo gratinadas con salsa de champiñón, puerro a baja temperatura y aceites de hierbas no tiene especial adscripción geográfica, más allá de cualquier bosque, pero resulta un perfecto y reconfortante homenaje al otoño.

Seguro que a estas alturas el lector más avezado está echando de menos algo que nunca puede faltar en un restaurante italiano, por muy de autor que sea. Obviamente, la pasta. Que aquí es la protagonista de los dos platos principales, el de pescado y el de carne, en los que la proteína es el “acompañamiento”.

Las linguine van dentro de un salmonete a la brasa con caldo de sus cabezas y sus espinas y tapenade de aceituna taggiasca (típica de Liguria) con un punto livianamente preciso y el agradable regustillo amargo que le dan las olivas y contrasta con el restallante sabor del pescado. Con las tagliatelle al huevo con ragú de picantita salchicha pugliese con cacio e ricotta Pinto cierra el periplo regresando, a lo grande, a su tierra natal.

Noi, un italiano muy especial 4 — Tagliatelle al huevo con ragú de salchicha pugliese

En los postres, siguiendo la tendencia cada vez más extendida, la acidez prima sobre el dulce, tanto en una refrescante tarta caprese sobre maracuyá como en un aún más refrescante limonissimo.

Respecto a la parte líquida, buena oferta de cócteles para el aperitivo; bodega íntegramente italiana (salvo la concesión al champagne), con algunas etiquetas poco habituales por estos pagos; y, para que la fiesta sea completa y la digestión más amable, interesante selección de grappas.

Como diría un Martin Scorsese que estaría feliz de comer aquí, Noi es “Uno de los nuestros” (favoritos).