Los nuevos de la nueva cocina vasca

Difuminada la Nueva Cocina Vasca, la siempre bien valorada gastronomía vasca fía su futuro al camino que desbrozan un grupo de cocineros que llevan a cabo sus pequeñas revoluciones particulares, con la vista puesta en su entorno más inmediato y los recursos disponibles. Los más destacados ahondan en la soberanía alimentaria, los usos del caserío vasco, el mestizaje bien entendido, la especialización, el estudio del mar y la protección del patrimonio identitario.

Igor Cubillo

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La cocina vasca ha sido protagonista de la gastronomía española prácticamente desde que se tuvo conciencia de la misma, y lo fue en mayor medida desde que un grupo de cocineros guipuzcoanos abrazó el espíritu de la nouvelle cuisine para dar un giro de tuerca al recetario tradicional. Nueva Cocina Vasca fue el nombre dado a esa corriente encabezada en los años setenta por chefs tan conocidos y/o admirados como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Hilario Arbelaitz, Ramón Roteta, el añorado José Juan Castillo y el también difunto Luis Irizar, maestro de maestros.

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Fachada de Ama, en Tolosa. Foto: Igor Cubillo.

Su liderazgo se ha extendido casi hasta nuestros días, cuando los supervivientes son ya septuagenarios u octogenarios. Tal fue su brillo que cegó a periodistas y responsables de aquellas instituciones encargadas de invertir en su visibilidad, menospreciando a generaciones posteriores. Afortunadamente, en plena globalización lo digital elimina barreras, la cosa del comer está de moda y las distinciones de guías y listados ponen en valor reclamos locales como Eneko Atxa, Aitor Arregi, Josean Alija, Edorta Lamo, Paulo Airaudo y Bittor Arginzoniz.

 

La siguiente selección sitúa el foco sobre chefs principalmente treintañeros más preocupados por su entorno y por lo que crece en él que por las últimas tendencias europeas. Algunos de ellos no nacieron en Euskadi pero ellos (y ella) son hoy la Nueva Cocina Vasca.

 

Jorge Asenjo

Restaurante Erro. Arrazola, Valle de Atxondo, Bizkaia

“La mía es cocina vasca al 100%, porque es donde nos encontramos y los productos son siempre de aquí. Si estuviese en Canarias o Andalucía, haría una cocina 100% de allí. La cocina vasca es una continua evolución y una mezcla de culturas” (Jorge Asenjo).

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Jorge Asenjo. Restaurante Erro. Foto: Igor Cubillo.

Makatzeta fue un buen restaurante, un buen motivo para desplazarse a ese confín sin salida del Valle de Atxondo, lo mismo a cerrar un negocio que para reponer fuerzas donde termina la Vía Verde de Arrazola. Una invitación a caminar sobre el trazado que en su día realizaba el tren minero. Hasta que Carlos Gulín abandonó el lugar y el imponente caserío del XVII afrontó años de cambios que no culminaron hasta el fichaje de Jorge Asenjo (Madrid, 1989), para liderar una renovación que comenzó en mayo de 2022 con el cambio de nombre. Makatzeta es desde entonces Erro. Su ubicación justo a los pies del monte Anboto, donde cuenta la leyenda que está ubicada la cueva habitada por la diosa Mari, señora de la tierra y los meteoros, brinda un espléndido marco natural para hilar un discurso que no pasa por alto la mitología vasca.

 

Las rimas, mitos y leyendas del lugar son sólo algunos de los ingredientes que maneja Asenjo, en su confirmación como chef talentoso que se apoya en el conocimiento y aprovechamiento del entorno. Sobre ese tablero, consolida una suerte de cocina silvestre en continua evolución cuya mise en place comienza recolectando gran parte de la materia prima que utiliza. La reivindicación de la costumbre de alimentarse con lo que uno tenía a su alcance, es de hecho una de las bases de una propuesta donde encuentran cabida chacinas, pulpo y jabalí, pero también hierbas y plantas con escaso o nulo valor económico.

 

“Tenemos un entorno que nos ofrece alimentos con los que, dándoles una vuelta, podemos hacer alta gastronomía. Km 0 real. A mí me inspiran los paseos por la naturaleza, no necesito más”, sentencia Jorge, un defensor de la soberanía alimentaria que señala como principal influencia a “Amalur, la madre naturaleza”. Con dichos mimbres concibe platos que evidencian sabrosura, belleza, técnica y conexiones con propuestas cercanas como las de Arrea! y Venta Moncalvillo. Rizando el rizo, busca la armonía con kombuchas (de silvestres, de escaramujos, de cerezas…), vino de sauco, hidromiel y orujos caseros.

 

Rebeca Barainka

Restaurante Galerna. Donostia – San Sebastián, Gipuzkoa.

“Se puede decir que en Galerna hay cocina vasca pero sin lo que nos han enseñado como tal. Hay mogollón de platos antiguos y productos que se dejaron de utilizar porque no tienen el caché que merecen y les damos su valor. Quizás no hagamos la cocina vasca popular de hoy” (Rebeca Barainka).

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Rebeka Barainka. Restaurante Galerna. Foto: Igor Cubillo.

El barrio de Gros es uno de los más dinámicos y fructíferos en materia gastronómica de San Sebastián. Acoge alguno de los proyectos más interesantes de la ciudad, entre los que brilla con luz propia Galerna, el restaurante encabezado desde julio de 2016 por Rebeca Barainka (Albacete, 1991). En él da rienda suelta a un estilo contemporáneo en el que se aprecian influencias manchegas y de otras latitudes, cobra peso lo emocional, se persiguen historias, se cuida el emplatado y asumen protagonismo ingredientes poco usados en el País Vasco, como el plancton.

 

Las mujeres de su casa son su principal influencia. “Han sido las que me han alimentado y han creado ese recuerdo olfativo y gustativo que se puede reflejar en el guiso, el tiempo, el chup-chup”, reconoce Rebeca, una valedora del fondo de cazuela, la soberanía alimentaria y la economía circular que presta atención a las temporadas y propone dar voz al sector primario. Su “cocina de raíz con identidad” rehúye patrones establecidos e incorpora con naturalidad algas, ortiguillas, gachas de bellota y salicornias.

 

La oferta de Galerna no tiene comparación en su área y se limita a un menú degustación desenfadado, vistoso y rico en sabores, intensidades y contrastes.

 

Julen Baz

Restaurante Garena. Dima, Bizkaia.

“Evidentemente la mía es cocina vasca, de Euskal Herria, pero creo que va un punto más allá, es cocina de caserío, se orienta más a la supervivencia, al producto de casa. Igual la cocina vizcaína y la cocina vasca se pueden entender más como productos de temporada pero comprados en un mercado, y la cocina de caserío es más cercana, más de contacto con la naturaleza y no sólo con la huerta, también con el ganado y con lo que nos puede dar el bosque” (Julen Baz).

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Julen Baz. Garena. Foto: I. Cubillo.

Tras una etapa al frente de Urtza, austera taberna de su pueblo natal en la que empezó a dar muestras de talento, Julen Baz (Amorebieta – Etxano, 1988) se ha destapado en Garena, restaurante que ocupa un caserío del Siglo XVI asomado al Valle de Arratia. Marco incomparable para desarrollar una propuesta que escarba precisamente en los orígenes, los usos, las costumbres y la evolución del caserío vasco. Es su forma de aplicar barniz contemporáneo a la tradición heredada, su apuesta por cocinar sobre brasas, caldos y guisos “de antes”.

 

“No estamos inventando nada, sino que estamos recuperando tradiciones y cocinando otras nuevas. Para ello contamos un relato con sentido y único. Ya que tenemos un caserío de 1550, una reliquia, qué menos que hacerle un homenaje y en cada pase cocinar y contar algo que tenga que ver con ese edificio, esa forma de vida”, explica. Una recuperación no exenta de audacia que apela a la memoria y brinda un viaje con escalas alrededor de la ingesta y degustación de gallina vieja, pamitxa (pan que se hacía en primer lugar, para bajar la temperatura del horno), vaca de raza betizu, babatxikis (habitas), arbigaras (brotes verdes del nabo), setas, merluza, oveja, intxaursaltsa y cuajada elaborada con ortigas.

 

A la hora de señalar influencias, Julen pasa por alto a compañeros de profesión y se fija en el periodista Mikel Zeberio, “una persona que sabe muchísimo sobre el ámbito rural y de caserío, y también de maduraciones de carne, de ganado, de cultura”.

 

Aitor Etxenike y Javier Vadillo

Restaurante Kromátiko. Vitoria-Gasteiz, Álava.

La base de nuestra cocina es vasca, la manera de entender y comprender la cocina es vasca, pero tenemos curiosidad por otras cocinas y otros productos y nos dejamos influenciar por ello. Pero si cogemos la historia y comprobamos que todos los platos representativos vascos tienen ingredientes originarios de otras latitudes, principalmente América, o están muy influenciados por los vecinos franceses, igual estamos haciendo la auténtica esencia de la cocina vasca” (Aitor Etxenike).

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Aitor, Zuriñe y Javier, forman el equipo de Kromatiko. Foto: I. Cubillo.

Los cocineros Aitor Etxenike (Bilbao, 1986) y Javier Vadillo (Jerez de la Frontera, 1988) son los responsables de cocina de Kromatiko, un restaurante cuya apertura en junio de 2020 supuso un soplo de aire fresco para la languideciente capital alavesa. Soplo con visos de vendaval, pues dos años después su cambiante carta continúa siendo lo más novedoso de la ciudad; un deslumbrante crisol de sabores, aromas, formas y colores que tiende puentes con América y Asia. No en vano la maître Zuriñe Kim, tercera pata del proyecto, es de ascendencia coreana, las fuentes de inspiración de la dupla creativa se extienden gracias a incesantes viajes, visitas, lecturas y más búsquedas.

 

“Producto, brasa y brújula” serían otros tres pilares para Vadillo, quien sostiene mirar “hacia afuera sin perder el norte de vista”. El ánimo de brindar una propuesta única, diferente, creativa, viva, cambiante, plena de sabor, cosmopolita, rica en matices y comprensible, deriva en una cocina viajera que regala combinaciones inhabituales. Las habitas de Getaria se emplatan con cigala a la brasa, su pilpil y maruca. La royal de cordero lechal se presenta al jerez con mini verduras escabechadas. La lubina se emplata con cebolleta japonesa y salsa Rauscher. La ventresca de hamachi se viste con ondarresa de yuzu…

 

La admiración por Hilario Arbelaitz hace de fondos y salsas su prioridad. Presentan su colaboración con productores y artesanos locales como defensa de la filosofía Km 0 y se valen de distintas maderas y plantas aromáticas para sacar chispas a los kamados.

 

Txema Llamosas

Restaurante Casa Garras. Karrantza, Bizkaia.

“Lo mío es cocina vasca. En Casa Garras basamos gran parte de nuestras elaboraciones en el recetario tradicional y vamos más allá, porque también incluimos recetas autóctonas del Valle de Carranza desconocidas para el gran público” (Txema Llamosas).

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Txema Llamosas y familia. Casa Garras. Foto: I. Cubillo.

El origen de Casa Garras se remonta a 1971 y nadie podrá decir que antes se comía allí mejor que ahora. Txema Llamosas (Karrantza, 1987), tercera generación de familia de hosteleros, tiene el mérito de haber sumado a la base tradicional de sus progenitores unos aires de renovación que se aprecian en el menú degustación de la casa, quien sabe si producto de su paso en formación por referentes como Arzak, Azurmendi y elBulli.

 

Sin embargo, el empeño actual de Llamosas es convertir la casa familiar, hasta ahora ejemplo de versatilidad, en un referente de la carne nacional y de proximidad. Para ello, gestiona ganadería propia que cuenta con medio centenar de bueyes de diferentes razas, 14 de ellos adultos y 35 entre 2 y 3 años, destinados a terminar en el plato. “Lo que hace diferente a Casa Garras es que somos uno de los grandes referentes en carnes. Criamos, cebamos y sacrificamos nuestros propios bueyes para elaborar a partir de ahí un menú anual en torno a los distintos cortes”, explica aludiendo a sus jornadas temáticas.

 

La carta reúne tentaciones de distinto cariz: rarezas como el guiso de oveja cara negra carranzana, o iconos de la cocina vasca como el bacalao al pilpil y las manitas de cerdo en salsa vizcaína. La modernidad entra por la ventana cuando pides atún rojo marinado sobre su emulsión, salsa ponzu y alga wakame, o el canelón de cigala relleno de boletus a la crema con puerro tierno y velouté de sus corales. Con ello pretende brindar al cliente “una experiencia inmersiva en el entorno”. Es de los que se esfuerzan en que el recurso a producto de Km 0 sea más que una cantinela.

 

Javi Rivero y Gorka Rico

Restaurante Ama. Tolosa, Gipuzkoa.

“Nuestra cocina va a ser vasca porque políticamente estamos en territorio vasco y los productos que tenemos se pueden considerar euskaldunes. Otro caso es que tenga relación con esa mochila, esa trayectoria, esa historia de la gastronomía vasca tal y como la conocemos. Creo que eso ha sido una apuesta por unos productos muy concretos que dieron como desarrollo y resultado unos platos históricos representativos de la gastronomía vasca, pero que hay otros muchos que no tienen esas etiquetas implícitas y también son gastronomía vasca. Yo diría que sí, que la nuestra es sin duda cocina vasca, pero más cocina de territorio, de comarca, de Tolosaldea” (Javi Rivero).

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El Basque Culinary Center lleva más de diez años formando cocineros. Entre todos ellos, Javi Rivero (Villabona, 1991) y Gorka Rico (Villabona, 1995) son probablemente los más espabilados. Al menos son quienes han puesto en marcha un proyecto más personal, admirable y admirado, con el mérito añadido de haber obtenido eco y reconocimiento en un espacio tan reducido como Ama Taberna. Afortunadamente, en febrero de 2023 llevarán a unas instalaciones más grandes de la misma localidad esa cocina del entorno y su discurso centrado en la puesta en valor de las bondades del territorio, de Tolosaldea, sus productos y sus múltiples posibilidades.

 

“Creemos que aún se puede generar mucho valor sobre lo que ya tiene, en cuestión de cantidad y calidad, y proteger este patrimonio. Al final, si no lo cogemos, no le damos una vuelta, no lo actualizamos, no lo estudiamos y no lo entendemos, con el tiempo estas cosas se van perdiendo. Igual que algunas tradiciones no las hubiéramos conocido de no estar escritas”, reflexiona Rivero ubicando su propuesta gastronómica en una línea de protección patrimonial, identitaria.

 

Con dicha finalidad, él y su colega Gorka aplican cada vez más técnica a productos sencillos de máxima proximidad. “Después de cinco años siguiendo una línea esencialista, para conocer los productos de manera unitaria, estamos empezando a mezclar, a jugar, a divertirnos cada vez más sobre lo que la comarca nos está dando”, confiesa Javi, al tiempo que subraya la exclusividad de trabajar carnes como la oveja latxa y el burro.

Reconocen la influencia de Elkano, Arrea!, Hika, Erro y Garena, “apuestas por el producto de cercanía llevado a otro nivel”. Asimismo, encuentran inspiración en Zuberoa, ejemplo del trato cercano, cálido pero muy profesional, que se procura brindar en Ama.

 

Andoni Txintxilla

Restaurante Hamarratz. Zumaia, Gipuzkoa.

“La mía es una cocina vasca, porque se está haciendo en el País Vasco y, sin duda, con productos del País Vasco. Pero es una cocina sin fronteras, de aquí al mundo, favoreciendo el conocimiento del producto tanto del mar como de la tierra” (Andoni Txintxilla).

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Hamarratz. Andoni Txintxilla. Foto: Igor Cubillo.

Andoni Txintxilla (Zumaia, 1978) decidió dar un giro a su vida, tras diez años de dedicación a la mecánica industrial. Se formó como cocinero en Aiala, la escuela de Karlos Arguiñano, y dirigió el restaurante Beheko Plaza hasta que reunió sus ahorros y se instaló en Hamarratz, junto a la iglesia del barrio San Miguel de Artadi. Desde allí tiene la vista, el pensamiento y la esperanza puestas en el mar. Un Cantábrico que disfruta y estudia desde hace lustros y del que obtiene peces inusitados, difíciles de ver sobre la parrilla de otros restaurantes.

 

Valorizar y dar a conocer esos pescados (ballesta, salpa, maragota…) es una de las prioridades de un chef que ha desarrollado patentes de embutidos marinos a partir de pulpo y pronto contará con licencia para enlatar sus propias conservas marinas (melva, botakarra -aguja o relanzón-, aginzorrotza -pez espada-…) y con dos piscinas para experimentar en ellas con acuicultura y acuaponía. “Mi mayor influencia es el mar: el aire salado, la brisa marina y ver a los pescadores pescar”, responde preguntado por sus influencias, antes de nombrar a su compañero de cocina Carlos Gulín (“ambos estamos dedicados a crear una cocina noble”), a Santi Santamaría y al australiano Josh Niland.

 

“Niland es un referente para mí por sus aportaciones y su conocimiento sobre nuevos sistemas de trabajo y conservación de pescado, que nosotros mismos utilizamos. Por fin, gracias a esta tecnología y nuestros conocimientos de campo de tantos años, hemos podido evolucionar y perfeccionar nuestra cocina”, confiesa Andoni, un enamorado de métodos ancestrales y remotos que presume de hacer salazones como en la antigua Roma, de ahumar como hacían los vikingos y de secar e impregnar sabores como dicta la tradición asiática.

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