Reliquia cobró forma con buena cuota de intuición y de valentía.
Son jóvenes, tanto que cuesta creer que hayan logrado armar una propuesta tan madura y tan coherente como Reliquia en apenas un año. Un restaurante donde probar una cocina actual, sabrosa e inteligente que recorre productos de estación, aprovecha fermentos y conservas y pone al cliente por encima de egos y vidrieras.
Detrás de Reliquia hay tres cocineros y un músico. Este último se encarga de temas administrativos; los tres primeros son los responsables de conducir el día a día. Ellos son Branko Vaccaro (32 años), Julia Bottaro (27 años), María José Testa (35 años). Reliquia, cuentan, nació en un asado en los albores de la pandemia. “Todos teníamos muchos años de experiencia, estábamos cansados y la idea de independizarnos nos entusiasmaba. Julia y Majo trabajaban en la panadería Atelier Fuerza, yo en Chila. Un día nos juntamos en un asado, preparé un matambrito de cerdo con una salsa criolla y salió tan rico que lo imaginamos como un posible plato para un restaurante propio. Eso que comenzó siendo un chiste se convirtió en algo serio: con ese matambrito, arrancó todo”, cuenta Branko.
Con buena cuota de intuición y de valentía, también con cierta inconsciencia y desparpajo, Reliquia cobró forma. En una esquina de Palermo encontraron una casa tradicional de barrio con su puerta de madera original, sus tradicionales ventanas a dos hojas enmarcadas en molduras de yeso, sus persianas de hierro originales. “Era un bar de vinos, ya tenía gas y habilitación; nos pareció que iba a ser fácil reconvertirlo en un restaurante. Nos equivocamos: descubrimos que era incómodo, que la cocina era demasiado chica y encerrada, que había tres baños para 65m2 de local. Al final cambiamos todo: sacamos un baño, abrimos la cocina para trabajar en conexión con el salón, modificamos la estructura”, recuerda Julia. “Lo hicimos con nuestros ahorros, cuidando cada centavo”.
Con ojos de hoy, el esfuerzo valió la pena: Reliquia quedó íntimo y elegante; a tono con el estilo de la propiedad, suma antiguos muebles donde guardan vinos, cristalería de otras épocas, fotografías familiares en blanco y negro que cuelgan en las paredes, sin caer nunca en una caricatura vintage. Logra una sensación de hogar coqueto y confortable, una casa de una abuela fina con muy buen gusto. “Que sea tan chico nos da varios dolores de cabeza: no tenemos espacio para guardar nada, producimos todos los días, aprovechamos cada hueco para meter un frasco de vinagre, un fermento, una nueva heladera. Pero sabemos que este tamaño ayuda a generar cercanía y calidez con los clientes”, cuenta Majo.
La distribución de tareas es estricta. Majo se encarga de la producción durante el día y de tratar con los proveedores, Branko del despacho y la cocina durante el servicio, Julia de la selección de vinos y del manejo del salón. Arrancaron ellos con la ayuda de dos empleados; luego sumaron otros dos y ahora quieren contratar más personal para atender a unos 35 comensales por noche (en primavera y verano, cuando agregan mesas en la vereda, llegan a los 50).
De sus debilidades, Reliquia encontró fortalezas. El extractor de cocina no alcanza así que dejaron de freír; tampoco hacen carnes en la sartén por el humo que genera. En cambio, utilizan mucho un kamado prestado que ubicaron en el único lugar donde el tiraje es efectivo. “Casi todos nuestros platos pasan al menos unos instantes por el kamado, ese ahumado es una de nuestras firmas de identidad”, dicen. Es una cocina contemporánea de estación, que cambia de manera continua, sin pautas rígidas. Ahora, en la primavera del hemisferio sur, acaban de irse los alcauciles y el topinambur, para dejar lugar a las arvejas, las habas, los espárragos, la frutilla. “No somos muy estrictos, nos permitimos cambiar sin pensar demasiado. Casi como broma decimos que hacemos una cocina improvisada: no hacemos 50 pruebas antes de lanzar un plato nuevo… A fin de cuenta no se trata de descubrir la pólvora. Y si un cliente nos pide un cambio, intentamos complacerlo. Si no le gusta puré de cabutia y quiere de coliflor, se lo hago: no se me va a caer el gorro de chef por eso”, dice Branko.
Es una carta de estructura clásica, donde siempre hay una pasta, un arroz, una pesca, una carne roja, una carne de ave, un plato vegano. Por ejemplo, remolachas al rescoldo con queso de cajú, mostaza y arándanos; ceviche de mero, ají amarillo, habas y manzana verde; tartare de bife con quinua frita y emulsión de aguaribay; espárragos grillados, puré de brócoli, gel de limón y maní frito. Son deliciosos los agnolotti con arvejas, ricotta, beurre blanc y almendras y sale muy bien el magret de pato con demi-glace y puré de zanahorias. Como clásico que nunca falta desde el inicio de esta casa, suerte de homenaje a ese asado iniciático, ahí está el churrasquito de cerdo laqueado, con puré de cabutia y ensalada de mizuna.
Junto a los ahumados, Reliquia suma más señales de identidad. La panera es una de ellas, herencia del trabajo anterior de Majo y Julia: siempre hay adictivos panes de grasa, grisines crocantes, marineras. Otra señal es la presencia de vinagres en la mayoría de los platos, que hacen ellos mismos con las cáscaras y los restos de fruta que sobran de almíbares y platos: hay vinagre de pera y de manzana, de granada y de caqui, de frutilla y de ciruela. Luego, la fruta de esos mismos vinagres se reutiliza una vez más para dar vida a chutneys. “Nos da orgullo minimizar los desperdicios, pensar un plato desde la merma”, cuentan. Preparan pickles y fermentos, la pesca es de anzuelo, los vegetales son tan protagonistas como las carnes. En cambio, esquivan las influencias asiáticas que hoy se ven en tantos otros lados. “La sobre influencia asiática me pone nervioso. ¿Para qué voy a hacer un kimchi si mi amigo coreano lo hace tanto mejor que yo? Creo que nuestra influencia sería más italiana que otra cosa”, concede Branko.
En este año de vida Reliquia creció en calidad, en exposición y oferta. Arrancaron con siete platos y 12 vinos; hoy son 15 platos y 60 etiquetas de bodegas elegidas a conciencia, para todos los gustos. Mejoraron las copas de vino y la vajilla que utilizan, manteniendo los pies en la tierra con precios aptos para clase media. “Cuidamos a nuestros clientes”, dice Majo. Un cuidado que se nota en cada detalle. Y que logra que hoy Reliquia sea uno de los mejores restaurantes -entendiendo el adjetivo como la coherencia entre cocina, precio, ambiente y servicio– donde comer en Buenos Aires.
