Su historia es curiosa: Con diez años cruzó el Atlántico para reunirse con su familia, que había llegado años antes a España desde su Ecuador natal para labrarse un futuro. Se juntó con ellos en Serra de Daró, un pequeño pueblo de Girona donde no había ecuatorianos ni otros latinoamericanos, donde todo el mundo hablaba catalán, donde un joven Samuel -“casi como última bala” tras abandonar el colegio- se enroló en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona. Y sobresalió. Tanto que Salvador Brugués, su tutor, le consiguió un trabajo de temporada como ayudante en El Celler de Can Roca. Empezaba un camino que ha llevado a Samuel Ortega a liderar la revolución gastronómica de Ecuador. Retrocedamos:
Tras conocer El Celler, terminó sus estudios en la escuela gerundense graduándose con las mejores notas. Como premio, una pasantía de seis meses en elBulli. Era 2007, año en el que el restaurante de Cala Montjoi fue considerado por tercera vez el mejor del mundo. Tras unos meses con Adrià se encontró de nuevo en el paro pero, “gracias a una invitación de mis suegros” (su pareja, Cristina Ortiz, sigue siéndolo a día de hoy, es catalana), entró a trabajar con Albert Sastregener en Bo.Tic. “No llevaba ni una semana abierto. Hablé con Albert y Cristina, les dije que era cocinero y les pregunté si podría hacer una pasantía con ellos”. Esa misma tarde empezó. “Fue muy bonito. Estuve más de un año y conseguimos la primera estrella. Súper agradecido, por lo enseñado y por la libertad que me dio Albert”.
Tras Bo.Tic, Ortega trabajó en otros locales menos estrellados, aunque su primera experiencia como jefe de cocina la tuvo en el extinto La Fundició, en Girona. Después, tras más experiencias en Catalunya y México, allí para la cadena hotelera Riu, en 2012 decidió volver a su Saraguro natal para aplicar en Ecuador todo el conocimiento y técnicas culinarias que había aprendido en Catalunya. Lo hace con el primer Shamuico junto a toda su familia, que volvió con él, un restaurante que diez años más tarde está marcando el renacer de la cocina del país suramericano.
Así se le reconoce por, entre otros, recuperar recetas y productos locales y presentarlos de otra forma, “para hacerlos más atractivos, porque aquí en Saraguro muchos de los productos locales ya no se consumen. Hay mucho producto de fuera, mucho procesado, y las nuevas generaciones parece que lo que quieren es facilidad. Quieren ser modernos consumiendo ese tipo de productos. Lo que nosotros queremos es dar alternativas a la hora de cocinar los productos locales que han quedado en desuso. Volverlos a hacer atractivos”. Y a eso ayuda su formación al otro lado del Atlántico. Paradojas.
“Tengo una influencia muy grande Catalunya y de España. Mi cocina ya es ecuatoriana porque la aprendí al llegar, pero sigo haciendo los sofritos como me enseñaron en Catalunya, sigo haciendo la picada de ajo y perejil, el trinxat, el mar y montaña… Son cosas que no voy a dejar de hacer. Son esencia de mi cocina y es algo que también me hace peculiar aquí. Además, para mí la base de la cocina ecuatoriana es insípida. En cambio, la catalana tiene mucho más sabor. Así que cojo esa base para realzar los sabores de los productos de acá. Sigo haciendo pa amb tomàquet o coca de llardons… A veces, la gente no lo entiende pero yo se lo explico”. Y debe gustar.
¿La influencia de la cocina catalana es técnica? ¿Conceptual?
“Utilizo las herramientas que aprendí allá para cocinar los productos de acá”, repite. “No intento copiar o coger influencias de la cocina catalana, española o europea, sino que escojo sus herramientas para aumentar las posibilidades. Ahora ya es más habitual pero cuando empezamos creo que fuimos el primer restaurante de Ecuador en cocinar lo local con herramientas y técnicas de fuera. Mi primera máquina de vacío la tuve que traer de Estados Unidos. Aquí no la encontraba. Eso sí, en el menú no hay ni esferas ni espumas ni nada muy, muy técnico. Simplemente me sirvo de esas herramientas para, por ejemplo, presentarte un cuy al punto perfecto”.
La fotografía de Shamuico:
un indígena tomando chicha y, al lado,
un americano, el menú degustación.
Ortega habla con presteza y se le intuye feliz. Lleva diez años con Shamuico en un pueblo de 30.000 habitantes al sur del país, mucho más cerca de Perú que de Quito, a una hora en coche de cualquier ciudad grande. “Empezamos como un restaurante de pueblo. Nos trasladamos a un local más grande y la cosa fue cambiando. Ahora, entre semana sigue siendo un restaurante para locales y gente de paso, pero el fin de semana sí tenemos turismo tanto nacional como extranjero. Y me encanta esa mezcla. Tenemos propuestas para todos ellos. La idea es que ambos puedan compartir espacio”.
Dos públicos diferentes
¿Qué comen diferente ambos públicos?
“El público local viene a tomar la chicha. Cuando abrimos, la chicha era una bebida de indígenas, de pueblo. La hemos ido promocionando sirviéndola de una manera más original, para que su consumo se expanda. También comen picaditas, lo que vendrían a ser vuestras tapas. Por 6-8 dólares pueden venir a Shamuico. Y, al lado, un extranjero puede estar disfrutando del degustación”.
Que vale 75. ¿No te iría mejor decantándote solo por este tipo de público?
“No. La idea es que puedan compartir espacio. Es bueno para ambos. Los de aquí pueden darse un homenaje y los turistas vienen y pueden comer al lado de quién ha criado la res del plato que tienen delante”.
Sabe dónde va: “Revalorizar, no rescatar como se ha dicho, porque existir existen, los productos, aromas y sabores tradicionales de Saraguro desde una perspectiva más atractiva”. Y con una idea superior de economía circular y retroalimentación local donde pocos elementos se escapan de su zona de acción. “Intentamos nutrirnos de todo a nivel local. Por nosotros mismos o por proveedores amigos. A partir de ahí, una vez a la semana viene un amigo de la costa para acercarnos el pescado y el marisco, pero es poco significativo en nuestra carta. Solo para poder dar servicio a los clientes habituales que a veces quieren cambiar”. Porque la idea, repite sin cesar, “es cocinar todo lo que se produce acá”.
¿Y la sal o el azúcar?
“Para estos productos básicos sí tiramos de las tiendas. Ahora, la infraestructura ha crecido y no tenemos problemas en conseguirlos. Igualmente, intentamos no utilizar muchos productos que no se produzcan cerca, así que por ejemplo en vez de azúcar utilizamos panela, de la Amazonía”. Tenemos el producto. Construyamos ese menú para todos los públicos.
“Las tapas son la mejor forma
de explicar lo que aquí tenemos”
“Tenemos cuatro menús. El degustación, más pensado para turistas, otro de temporada, que va cambiando cada día, otro de tapas y picaditas, mi conexión con Catalunya, y un menú diario para la gente local, de oficinas. Además tenemos carta, que solo indica el producto principal del plato, el que sabemos que tendremos. Cerdo, cuy, res, borrego… A partir de ahí, se acompaña cada día con lo que da la tierra. Incluso el corte o la elaboración puede cambiar. Depende de cómo vayamos sacrificando y utilizando el producto”.
Entendido. Cocinar Saraguro con la mejor técnica posible. Te formaste bien pero, ¿cómo te actualizas? ¿Viajas?
“No me interesa demasiado lo que pasa fuera. Igualmente, con Internet, aunque no viajo mucho, trato de estar informado de todo. La inspiración, no obstante –vuelve- me viene de Saraguro. Lo que me interesa está aquí: productos, plantas medicinales, gente… Hay mucho por hacer. Y es lo que voy a presentar en Andorra Taste”.
Todo oídos.
“El proyecto ya funciona pero nuestra idea es dejar por escrito todo lo que hemos hecho en estos diez años para poder reproducirlo en otros lados. Hay muchas comunidades que pueden beneficiarse. La cosa es hacer el guion para que otras zonas rurales de Ecuador se recuperen de la misma forma. Darles valor, porque el producto y el potencial ya lo tienen. Y no solo hablo de comida. Es una vivencia y experiencia de recuperación integral”.
¿Zonas solo de Ecuador?
“Partiríamos de aquí, pero tenemos mucha conexión con Bolivia o Perú, donde hay zonas parecidas”.
Acabemos con dos curiosidades: Has hablado de tapas. ¿Existe el concepto “tapa” en Ecuador?
“No. Existen las picaditas. Para acompañar a la chicha o una cerveza artesanal. En Shamuico lo planteamos como tapa/picadita por esa conexión que tengo con Catalunya y España, y porque es una manera de poder mostrar y ofrecer producto que de otra forma nunca se pediría. La mashua, por ejemplo, es un tubérculo andino que encurtimos y servimos con huevas de trucha; un producto que de otra forma la gente no comería, ni los locales. Y, para los turistas, las tapas son la mejor forma de explicarles mejor lo que tenemos aquí, y que se atrevan después a pedir platos con esos ingredientes que desconocían. La idea es que el cliente conozca de donde vienen todos los ingredientes”.
¿Cómo eran los restaurantes en Ecuador hace 10-15 años?
“Ahora ya se ven más restaurantes como el nuestro pero, cuando empezamos, lo que había eran restaurantes de cocina peruana, francesa o española. La cocina ecuatoriana no tenía ninguna fuerza. Ahora, cada vez más la tiene más, aunque aún estamos despegando. Nos faltan unos años, un Gastón Acurio que nos una y nos potencie. Y un poco de ayuda gubernamental. Sin esa ayuda, no podremos. Lamentablemente, ahora mismo parece que nuestro país no cree en el turismo. Parece que solo lo hace en la minería y el petróleo…”.
SOBRE LA FIRMA
