Pelando dos bultos de papa. Así fue el primer día de trabajo de Santiago Romero en Harry Sasson allá en 2009, cuando el restaurante, abierto en 1995, quedaba en la Zona T de Bogotá. Había entrado a hacer su práctica, requisito para graduarse como técnico profesional en cocina en Cafam, y estaba feliz, como atestiguaron las papas; al día siguiente, el encargado de supervisar su labor le dijo que no había visto otras mejor peladas. Desde entonces, empezó a asumir nuevos roles.
El cachorro, como lo apodaron en el restaurante, nació en 1989 en Chía, cerca de Bogotá, donde creció en una familia de cinco hijos. Decidió estudiar cocina y pronto un profesor les recordó que en esta profesión no existían cumpleaños ni días de celebración, pues justo eran los que más les demandaban frente a los fogones. Hoy, a la cabeza de Harry’s Bar en Cartagena, donde hace un tiempo asumieron el servicio de alimentos y bebidas del hotel Charleston Santa Teresa, siente que no se equivocó.
Francisco Salomón también arrancó pelando, en su caso manzanas, en algún restaurante de Buenos Aires, donde había llegado de su Mendoza natal, buscando otro rumbo. También las peló feliz, si bien no sabía todavía que la cocina lo haría cambiar su elección inicial de carrera. Tenía 23 años y ejercía como periodista deportivo, lo que siempre había imaginado, pero un día perdió el interés, se fue de mesero y la cocina lo cautivó.
Empezó haciendo cursos que le dejaban tiempo para trabajar: ayudante de cocina, pastelero y finalmente se graduó como cocinero en el Sindicato Gastronómico -Uthgra- en San Isidro, Buenos Aires. De visita en Colombia con su esposa, donde una prima, consiguió una entrevista con Harry Sasson, tras la que decidieron probar una nueva vida. “Entré al último puesto de cocina”, recuerda. La idea era quedarse un año, pero una década después continúa en Bogotá, en la empresa que le abrió las puertas, en la que ejerce como jefe de cocina desde hace ocho años.
Crecer juntos
Los grandes nombres de la restauración suelen brillar tanto que a veces no queda espacio para conocer a quienes los acompañan en su camino, por eso tiene un mérito permitirse crecer juntos y que cada uno tenga su cuota de autonomía y protagonismo. La plantilla liderada por Harry, con Francisco, Santiago y sus respectivas brigadas de cocina, conformadas respectivamente por 30 y 45 personas, se mantiene bien adobada, concretando una receta que funciona.
¿Cómo se ha logrado esa sincronía? Desde la perspectiva de Harry, “no hay nada más bonito que cuando estos muchachos hablan tu propio idioma, llegan con sus ideas y entienden cuál va y cuál no con la cocina de la casa. Esa es la personalidad del jefe de cocina de una marca; entienden cuál es el gusto, el mío en este caso, para que se interprete mi cocina”. Con el tiempo, continúa, “Santiago y Francisco han entendido mi propuesta, donde menos es más. La cocina que lidera Francisco trabaja mucho con el fuego, con las parrillas de carbón, con los hornos de leña, con la robata, y él, siendo argentino, entiende el calor directo e indirecto y cómo una pieza necesita más tiempo a una temperatura más baja o alta. Santiago, por su parte, se ha dado cuenta, en un proceso conjunto, de que en Cartagena necesitábamos tener más producto y sabor local, para que el turista encuentre una posta negra, un arroz apastelado, un kibbe, una carimañola”.
Este es el acuerdo marco fundamental que permite que los jefes de cocina se muevan con libertad, propongan e innoven en la medida que la propuesta lo admita. “Mi objetivo es la excelencia y la tranquilidad de los jefes, además de mi crecimiento personal y profesional, para lo cual el apoyo de Harry ha sido fundamental”, reflexiona Santiago. “Uno va desarrollando cualidades y vocación, puedo estar todo el tiempo cocinando, no recuerdo un día en el que no haya querido ir a trabajar. Mi escuela es Harry, nunca me he considerado un gran cocinero, pero sí un muy buen trabajador”, cuenta Francisco.
Ambos coinciden en que la carrera de más de 30 años de Harry es el resultado de la dedicación y de una mezcla muy bien lograda entre cocinero y empresario; no deja de estar en la cocina, pero a su vez entiende el negocio y está con sus clientes. Como en cualquier grupo humano tienen sus diferencias y puntos de vista, pero también el espacio y la oportunidad para discutirlos y llegar a acuerdos.
Probar, aprender
Cuando llevaba unos años en Harry Sasson Bogotá, Santiago tuvo la oportunidad de irse a Lima. Pasó por Central, una experiencia enriquecedora, aunque no era lo suyo, luego se fue a Astrid y Gastón, inicialmente en Cantuarias y en 2013estuvo en la apertura de Casa Moreira, espacio que hoy ocupa el restaurante. Un tiempo de gran aprendizaje junto a cocineros que respeta mucho como Diego Muñoz, Rubén Escudero y Emilio Macías.
Aún en Lima, recibe la llamada de Harry para que se regrese a Colombia para abrir la operación en Cartagena, a lo cual dijo no. Unos meses después llegó de nuevo la llamada y esta vez aceptó, con aire acondicionado como condición sine qua non. Fue muy exigente, nunca se había imaginado vivir allí. Llevaron el 65% del personal de Bogotá, así como un camión de mercado y utensilios, “hasta el tomate lo trajimos”, recuerda. Fue un proceso de adaptación duro, pero hoy siente que “lo que me ha dado Cartagena, no me lo ha dado ninguna otra ciudad”. Allí está hoy su vida junto a su novia Lorena y sus cinco perros.
Tras la reapertura por la pandemia el equipo de Harry’s Bar asumió la operación de alimentos y bebidas del Charleston Santa Teresa, lo que incluye desayunos -emblemáticos en la ciudad-, eventos y room service, además del almuerzo y la cena que atendían desde el inicio. Ya en sus primeros años en Bogotá, Santiago tuvo a cargo eventos de 300 y 400 personas, por eso estaban preparados cuando reabrieron en Cartagena, y les solicitaban hasta cuatro bodas en una semana. La operación ha crecido mucho. Juan Sebastián Gutiérrez asumió como jefe de alimentos y bebidas, junto a un equipo de entre 80 y 90 personas.
Francisco también ha labrado su carrera lejos de casa. Llegó a jefe de cocina después de tres años ocupando diferentes cargos en Harry Sasson, “Colombia nos abrió las puertas, siento que al argentino se le quiere aquí y eso facilitó las cosas”. Su recorrido le ha enseñado que la inteligencia y la paciencia son virtudes que se desarrollan, pero están subestimadas. Lo mejor de su trabajo es que le ha permitido crecer haciendo lo que ama y guiar a su equipo, “me gusta entender a las personas, acompañarlas para que saquen lo mejor de sí”.
Santiago empezó
pelando dos bultos de papas,
Francisco, pelando manzanas
Su esposa Sofía trabaja como docente en las mañanas, mientras él tiene una jornada que se alarga e incluye fines de semana. Aun así, se las arreglan para compartir en familia y acompañar a Antonia, su hija colombiana de seis años. No tiene la ambición de un emprendimiento, se considera estructurado, organizado, no muy afín a los riesgos… “quizás cuando no esté en Harry Sasson es porque habremos decidido retomar el camino a casa, regresar a Argentina”. Pero aún no es tiempo.
Ambos saben que el día que digan no más será un reto. Santiago ya fue, regresó y estuvo a punto de volver a emprender el rumbo para abrir Astrid y Gastón en París, pero no se concretó. Dice que no descarta tener su propia propuesta, algo tranquilo, con identidad, donde se sienta tan feliz como hoy. Tampoco es el momento. El trabajo les deja poco tiempo libre, pero lo disfrutan y les merece la pena. Cuando cocinan para ellos y su familia, Santiago se inclina por un desayuno con unos huevos revueltos cremosos y Francisco se mueve por la nostalgia de sus sabores: una milanesa, un asado, una pizza. El almuerzo de cada día lo comparten en el restaurante con sus equipos, su otra familia. Es el momento del encuentro, de la pausa para recargar y seguir apostándole al espacio que los ha visto crecer.
Harry Sasson, una historia
El primer restaurante de la marca abrió el 14 de agosto de 1995 en la Zona T, donde permanecieron 17 años. La casa actual, en la carrera 9 con 75, abrió en 2010. A lo largo de estos casi 30 años la empresa ha tenido las marcas H y B (bakery), Balzac, Club Colombia y Nemo, que cerraron en pandemia. Hoy continúan Harry Sasson Bogotá, con 132 empleados y Harry’s Bar en Cartagena, con casi 140 personas entre el restaurante y alimentos y bebidas del hotel. Su hermano Saúl, encargado de la parte administrativa, es un apoyo muy importante.
Sobre el cambio de su rol con los años, Harry dice que son casi los mismos: “no dejo de cocinar que es lo que más disfruto, y atender a la gente. Me gusta ser creativo, pero también mantener la tradición y cuidar que los platos salgan iguales. Siempre busco cómo tener más atención al detalle y cómo atender mejor el cliente desde que hace su reserva, llega, se sienta, que su experiencia sea completa. Hago lo mismo, pero le he bajado a las horas de trabajo, en especial en las noches”.
Fotos cedidas por los protagonistas.
