Se abre la veda en Santerra
La cocina de monte bajo manchego de Miguel Carretero alcanza su máxima expresión durante la temporada cinegética
Llegó a Madrid en 2016 de la mano del gran Manolo de la Osa para ser su segundo en un proyecto ilusionante pero, a la postre, fallido como fue el Adunia del barrio de Salamanca. Un año después, cuando el maestro de Las Pedroñeras se desvinculó del mismo, se reconvirtió en Santerra y él se hizo cargo de los fogones. Desde entonces y hasta ahora, Miguel Carretero se ha convertido en el mejor embajador de la gastronomía y la despensa manchegas que ha habido nunca en la capital.
Formado junto a Iván Cerdeño en ese templo toledano que era El Carmen de Montesión, lo primero que hizo Carretero fue desdoblar el local: la planta superior (en realidad, la planta calle), dedicada a barra fina de barrio y la inferior (un semisótano), a una oferta más elaborada, definida como “Cocina de bosque bajo”, donde el chef revisita desde un prisma contemporáneo y ligeramente creativo el acervo culinario de Castilla La Mancha.
Su excepcional croqueta de jamón y leche de oveja, cremosa sin llegar a desparramarse, supuso su puesta de largo, al ganar el Campeonato de Madrid Fusión en 2018; repetiría cuatro años después en la final de campeones que reunía a los ganadores de las diez primeras ediciones del certamen. Dicho congreso se le da especialmente bien, porque en 2020 obtuvo el Premio al Mejor Plato de Escabeche y este 2024, el de las mejores Patatas Bravas.
Más allá de las croquetas, los guisos pastoriles, las setas, las hierbas aromáticas, los pescados de agua dulce o los mancheguísimos ajos son la base de una propuesta que ha sido reconocida con una estrella Michelin. Pero si hay algo que de verdad representa a Miguel Carretero es la caza, mayor y menor, de pelo y de pluma. Por eso el otoño, con la veda recién abierta, es el mejor momento para visitar su restaurante y afrontar el menú monográfico dedicado a la cinegética.
Antes de entrar en materia, imprescindible la croqueta como aperitivo porque ir a Santerra y no tomarla es como ir al Museo del Prado y no ver Las Meninas. No me atrevo a decir que es la mejor del mundo pero una de las mejores, sin duda.
Y, ahora sí, vamos con la caza. Como snacks, curioso el sándwich de hoja de parra con paté de media veda (paloma torcaz y perdiz) y arrope de vino y una barbaridad de contrastes e intensidad el escabeche de codorniz con mejillón… largo, muy largo.
Vienen luego dos homenajes, en frío y muy bien tirados, a platos clásicos manchegos. Primero, a la tradicional ensalada, que se convierte en rillette de perdiz escabechada con sorbete de melón de colgar y boquerón a la llama (en lugar de la habitual sardina). Y, después, a la codorniz escabechada con alubia pinosa, presentada en gelée para jugar con las texturas y perfectamente acompañada por ese típico majado, alegre y picantito, que es el revientalobos.
En la sopa de paloma torcaz con bollito de salmís de pechuga, brandy y foie gras con fideos de trufa, mejor la parte líquida que la sólida. Y contundencia agreste en el parfait de jabalí al calvados.
Por supuesto, no falta algún plato provocador en el que Carretero asume, conscientemente, riesgo máximo. Es el caso de la galantina de trucha rellena de jabalí y faisán con huevas y eneldo. ¿Pescado y caza, todo en uno? Pues funciona, entre otras cosas por una acidez muy bien medida que amalgama el conjunto.
Aunque a los más melindrosos les sacará de su zona de confort, la perdiz a lo Tío Lucas (esa receta por cuya autoría siempre han contendido Madrid y La Mancha) rellena de sesos de corderos es un plato finísimo y ligero, delicado y sutil.
En los dos últimos pases de la parte salada, clasicismo dizque afrancesado a más no poder: impecable pato azulón a la royale, con consomé de carcasas y vino rancio, y jugoso lomo de corzo asado, con arándanos estofados en salsa Grand Veneur y chalotas soasadas.
Llega el momento de los postres, pero quien piense que hemos terminado con la caza está muy equivocado. En lugar del clásico chocolate, la Pera Bella Helena lleva civet de jabalí. Y el llamado Pinares de la Serranía Baja, además de piñones, sopa cana y resina de pino, se remata con un toque de grasa de pato azulón. Quién dijo remilgos.
En la amplia bodega del restaurante hay muchas opciones para combinar con un menú como éste pero, puestos a jugar, nuestra recomendación es que se dejen llevar y prueben algunos de los inesperados generosos (sí, criados bajo velo u oxidativos) de Castilla La Mancha, de bodegas como Recuero, que atesora Santerra. Porque, como el chef y los platos, también son de monte bajo.
P.D. Santerra cuenta con un segundo local, Neotaberna Santerra, en la muy mesonera calle de Ponzano. Como su nombre indica, está especializado en tapeo ilustrado. Por supuesto, no faltan las croquetas.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.