El Silo, la cocina criolla de Julián Hoyos en El Quindío
El restaurante y la granja que reivindica la despensa y los sabores del Quindío, el centro andino colombiano, se consolidan como propuesta gastronómica contemporánea.
De forma silenciosa, Julián Hoyos Vallejo, el cocinero colombiano que se hizo conocido hace unos años por su restaurante Tres Bastardos en Bogotá -fue una de las mesas más irreverentes de la ciudad-, trabaja para proyectar el patrimonio agroalimentario del Quindío.
Lo hace desde su restaurante El Silo, un espacio que evoca las estancias de montaña tradicionales en esta región cafetera, en cuya granja de más de dos mil metros cuadrados, cultiva buena parte de los vegetales y hortalizas que utiliza en la cocina. El resto de los ingredientes los compra a campesinos y pequeños productores localizados a no más de treinta kilómetros del restaurante. Según cuenta, el setenta y cinco por ciento de los productos que llegan a su despensa son locales, producidos en la región, y espera llegar al cien por cien en un par de años.
El restaurante atiende un máximo de cuarenta clientes y complementa su oferta culinaria con coctelería de autor, también con sabores locales, junto a una serie de bebidas de elaboración artesanal sin alcohol, entre las que destaca la soda de uva isabella, una variedad más pequeña y de mayor concentración de azúcar, que se adapta a climas tropicales. Incluye también unos pocos vinos, bebida que sigue siendo el gran talón de Aquiles de la restauración colombiana.
Julián Hoyos define su cocina como criolla contemporánea, un concepto con el que busca enaltecer la esencia del campo, su paisaje y su cultura. La ha desarrollado recorriendo la región, aprendiendo a cultivarlo de manos de los portadores de tradición. En ese trayecto ha catastrado desde 2017 decenas de productos y productores. Los sabores tradicionales con los que creció han inspirado la carta de El Silo, ayudando a dar forma a una propuesta de sabores profundos, cuidadas presentaciones y una marcada sensatez en el uso de técnicas contemporáneas. Lo demuestra un plato de pata de pollo gigante que combina con macadamia fermentada (un cultivo introducido con éxito en el Quindío, como alternativa a la caficultura) y chutney de mango. El pollo, cuya raza se conoce como gigante andino, es una especie desaparecida de las mesas públicas, que se recupera para este plato y vuelve a ponerse en valor con maestría. Una pata de casi un kilo, madurada durante catorce días y ahumada ocho horas más antes de freírla; una genialidad.
El pan de morcilla con cremoso de arveja es suculento, divertido y profundo. En el Silo hacen sus propias morcillas, que luego mezclan con arroz y maní, generando una masa glutinosa y húmeda a la que dan la forma de mini panecillos que luego fríen. Remata el plato una mahonesa de chorizo y chontaduro, el fruto de la palma de chonta, lechoso y dulzón que da un contraste perfecto al picor del ají pajarito. Es curioso comprobar como una simple morcilla bien trabajada, puede transformarse en la vedette de un menú.
Julián conoce el oficio y está lleno de ideas, aunque algunas debe trabajarlas mejor. Es el caso de las cebollas rellenas de paté de vísceras de pollo, servidas sobre panacota de coliflor, una propuesta arriesgada, a la que le falta balance y elegancia, quizá por el exceso de ingredientes. Es tan salado y fuerte que deviene en una bofetada que noquea el paladar.
Recupera la solvencia con el amasijo de maíz blanquillo, una torta que sirve combinada con mazorcas baby, mermelada de ajo y berenjena con frijoles crocantes, y cremoso de café. Un plato que representa el paisaje quindiano y un homenaje al maíz, producto emblema colombiano. Confortable, elegante y sencillo.
Con todo, El Silo es una gran sorpresa, una excepción culinaria en un territorio mundialmente conocido por su paisaje cultural cafetero, distinguido como Patrimonio de la Unesco, pero cuya gastronomía suele estar cubierta por un manto de silencio. Me pareció una cocina actual, de gran complejidad técnica y estética, al tiempo que se presenta cercana y amable en los sabores y en el precio. Maneja una carta breve, cambiante, encontrando el mejor momento de cada producto en un país tropical que aun sin estaciones muestra la temporalidad de su despensa.
Es una atractiva vitrina para las cocinas colombianas de las regiones, que luchan contra la invisibilidad y la barrera que levanta la centralización representada por las propuestas que se manejan en la órbita bogotana.
SOBRE LA FIRMA
Pamela Villagra
Periodista gastronómica y consultora en turismo gastronómico. Cambiando paradigmas desde @gastromujerescol. @rubiecita21
