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Snacks

Chocolate y CHOCOLATE

David Salvador
David Salvador 20/12/2019Comentarios

“El cacao llegó a Europa hace 500 años a través de Barcelona, donde atracó la nave de Hernán Cortés que transportaba la semilla. Llegó a Barcelona, en concreto, al Mercat del Born, a escasos 200 metros. Qué bonito que ahora presentemos aquí esta apuesta por el producto original”, explica Olivier Fernández, director de la Escuela del Gremi de Pastisseria de Barcelona y promotor en España de un espacio y una idea “que solo quiere volver a generar cultura de cacao”.

Olivier Fernández, en el horno Probar del Bean to bar by MXBCN

Olivier Fernández, en el horno Probar del Bean to bar by MXBCN

Fernández y su equipo acaban de inaugurar en el Museu de la Xocolata de Barcelona (al lado del Mercat del Born) el espacio “Bean to bar by MXBCN”, un espacio pionero en el país que rinde culto al “mejor” cacao mediante la elaboración artesana de barritas de chocolate que Fernández compra directamente a pequeños productores para finalizar el proceso en el Museo “respetando el sabor original del chocolate”. Es el bean to bar, la elaboración de chocolate de principio a fin, el homólogo de las cervezas artesanas, del café sin azúcar o de los vinos de excelencia.

Fernández empezó con el proyecto en 2010, tras descubrir el fenómeno del bean to bar en el Culinary Institute de Nueva York e importar por primera vez a España una conchadora de pequeño formato. “Al principio todo era muy rudimentario y ninguna empresa quiso apostar por ello”, asegura. Poco a poco, las conchadoras se abrieron camino (este año, sin ir más lejos, Disfrutar presentó en Gastronomika el uso de la conchadora para crear grasas), así como la cultura del bean to bar aunque sin llegar a la excelencia desarrollada en el Museo, que ya oferta hasta seis chocolates de comercio justo y “sabor increíble”, fruto del trabajo con pequeñas máquinas y mejor producto.

El bean to bar es sostenible o no es

“Bean to bar by MXBCN” compra cacaos solo ecológicos y orgánicos a pequeños productores, de momento, de República Dominicana, Nueva Guinea, Madagascar, Tanzania, Salvador y Ghana (en breve, entrarán también India y México), con los que delimita variedades, fermentaciones y secados. Al comprar pequeñas partidas (de 240 kilos), “podemos seleccionar el cacao en origen y pagar mejor al productor, al que conocemos y contamos con total garantía, también de que no se produce explotación laboral”. El Bean to bar debe ser sostenible, y Fernández y su equipo son fieles a una lógica que tiene continuación en el proceso artesano que se desarrolla una vez el cacao llega a Barcelona.

El espacio Bean to bar by MXBCN

El espacio Bean to bar by MXBCN

Un proceso artesanal

La transformación se desarrolla en el espacio que el Museu de la Xocolata acaba de inaugurar en sus instalaciones del Born barcelonés, aunque “sólo es una cuarta parte del éxito, ya que el resto está en manos del productor”. En el Museo, Fernández selecciona, tuesta y tritura el cacao antes de montarlo junto a un máximo de 26% de azúcar blanco ecológico en una conchadora similar a la que el propio maestro chocolatero importó hace una década. Un proceso artesanal y cuyos tiempos se controlan finalmente a ojo de elaborador, presentando un producto top y “lógicamente irregular”, como procede de un producto escaso y dependiente de la climatología.

La piel, para Mario Sandoval y su ciencia aplicada

La mano de Fernández se nota desde el principio. De cada 10 kilos de un chocolate ya seleccionado, desecha más de tres. El restante, se tuesta en cantidades pequeñas en un horno Probat de acero forjado diseñado por él mismo a no muy alta temperatura (entre 115 y 125ºC), “para que necesite mucho menos azúcar que un chocolate industrial pero para que siga manteniendo el sabor torrefacto”. Una vez tostado, se pela separando el nib de la piel. Esta última se cede para otras funciones. En este caso, explica el chocolatero, “se entrega al chef Mario Sandoval (Coque**, Madrid), para su trabajo con las fibras”.

Las barritas de chocolate del Bean to bar by MXBCN

Las barritas de chocolate del Bean to bar by MXBCN

Sin conservantes ni productos añadidos

Los nibs resultantes, los que sí se queda el Museo, se trituran para conseguir el llamado licor de cacao, que es el que llega a la conchadora, también made by Fernández. Con el oxígeno que le proporciona el instrumento, y un tiempo de conchado de entre 48 y 72 horas, a ojos de chocolatero, como enólogo en bodega, el resultado es un chocolate 100% natural, sin los ingredientes (lecitina, vainilla o manteca de cacao) que la industria añade para asegurar una homogeneidad a costa de sabor.

Un producto necesariamente irregular

Un producto “que si pruebas ya no puedes volver atrás”, un producto ya disponible en el Museu de la Xocolata de Barcelona y que aparece presentado en papel cosido a mano con la tela con la que se cosen los sacos de cacao y con un etiqueta en la que se desgrana toda la información producto. Dentro, barritas finas de 50 gramos y 4 milímetros para favorecer la degustación, para que el chocolate se funda en el bocado. Barritas delicadas, lisas, donde se ven los fallos. “No estamos haciendo algo muy bonito, estamos haciendo algo muy bueno”, explica Fernández que sugiere su degustación única para captar todos los matices, “para crear cultura de cacao”. El equipo del Bean to bar, además, comercializa exquisitos brownies, cookies o batidos de chocolate.

Es el bean to bar del Museu de la Xocolata, el primer lugar de toda España dedicado a la elaboración de chocolate de la haba a la barra, un espacio totalmente visitable dentro del espacio museístico. La sostenibilidad global del proyecto tiene que ver también con las bolsas que acompañan a las compras de chocolate, elaboradas con el material del que están hechos los sacos con los que llega el cacao y, por ejemplo, con el contrato mediante de todos los trabajadores del Bean to bar, aunque sea un aledaño de la Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona.


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