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Snacks

Damm presenta Equilater, su cerveza más gastronómica, su cerveza molecular

Redacción
Redacción 14/10/2020Comentarios

Damm ha presentado este miércoles Equilater, la cerveza elaborada mediante el maridaje molecular, una metodología que identifica las moléculas dominantes en las bebidas y busca alimentos que las compartan consiguiendo así maridajes perfectos. Para ello, los maestros cerveceros de Damm han contado con la ayuda de François Chartier, sumiller e investigador pionero en el campo de las armonías moleculares. ¿El resultado? Una Imperial Stout de 11% -aunque no se noten- envejecida en barrica de castaño del Montseny, con un característico toque mediterráneo que le otorgan los higos secos y el hinojo.

De color marrón oscuro casi negro, Equilater es una cerveza densa y opaca, envejecida durante dos meses en barrica de castaño, con una espuma compacta y cremosa. Son castaños de la zona del Montseny, mediterráneos como el toque que le aportan los higos secos y el hinojo, que permiten al proyecto final aumentar su complejidad aromática. Tanto el hinojo y los higos secos como el envejecimiento en barrica son dos de los vértices de este triángulo. El tercero, las maltas tostadas utilizadas en su creación.

Damm ha trabajado con cuatro tipos de maltas para lograr la expresividad global y la complejidad de Equilater: malta pale ale, que aporta estructura y notas aromáticas afrutadas y dulces; malta abadía, la cual potencia las notas a frutos secos y miel, y contribuye al perfil con sus matices a chocolate; malta caramelo, que otorga cuerpo y notas de cereal, y malta torrefacta que, junto con la cebada tostada, son las responsables del color marcadamente oscuro.

Por encima de todo, Equilater es una cerveza para comer. De la familia de las Stout originales de Inglaterra, ha sido elaborada por los maestros cerveceros de Damm y François Chartier, eminencia mundial, “el que más sabe de sabores del mundo”, según Ferran Adrià, con quien trabajó, ha contribuido en el proceso para que el resultado potenciara sus capacidades de maridaje, únicas por el estilo y exclusivas por sus ingredientes. Y lo ha hecho a través del maridaje molecular.

Hasta ahora, cuando se elaboraban las cervezas los sumilleres buscaban el maridaje gastronómico. Con Equilater se ha invertido el proceso y han creado una cerveza donde los ingredientes se han elegido para el maridaje. Y es que ésta era una de las premisas con las que nació el proyecto: crear una cerveza versátil, con potencial para acompañar una gran variedad de platos.

François Chartier, y su Equilater

François Chartier, y su Equilater

Así pues, en Equilater encontramos la molécula anetole, que proviene del hinojo y que casa con platos frescos como el ceviche. También está presente la molécula solerone, que se encuentra en los higos secos y que combina perfectamente con sabores caramelizados, como por ejemplo, una torta crujiente de foie y manzana caramelizada con curri. La molécula cyclotene, que está presente en todas las cervezas de tipo Stout en las que predominan las maltas tostadas, casa con un pincho de pulpo a la brasa y tocino confitado. Y finalmente, la molécula furfural, que proviene de la maduración en barrica, es perfecta para combinar con un minicanelón tradicional de pollo y trufa.

Por su composición, las posibilidades de maridaje se multiplican también para el sumiller, que “puede jugar con platos y su Equilater correspondiente, cambiando ésta según temperatura y tipo de vaso en el servicio”, explica Chartier. Desde los 5ºC para los entrantes, y en copa de sauvignon blanc, hasta los 20ºC y copa de cabernet sauvignon para la carne o los postres. Desde hoy, Equilater está disponible en la tienda online de Damm a un precio de 5,5€ () y, en los próximos días, llegará a restaurantes y establecimientos seleccionados.

Nota de cata

De color marrón oscuro casi negro, Equilater es muy densa y opaca. Su espuma es compacta, abundante y de aspecto cremoso. En nariz es intensa y de perfil muy rico y complejo. Destacan los aromas tostados como el café, y notas a caramelo, nueces y vainilla, con un toque muy sutil y fresco de hinojo. En boca es muy expresiva, potente y rica en sabores intensos. Tiene una textura cremosa, con mucho cuerpo. Equilibrada y compleja, las notas dulces de higos secos se balancean con el delicado amargor final.

Presenta notas a nueces y regaliz, y matices tostados de café y cacao. Gracias al contrapunto del hinojo revela un final muy fresco, agradable y largo, logrando el equilibrio perfecto para crear excelentes maridajes gastronómicos.


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