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Snacks

Maria Solivellas “el futuro será sostenible o no será”

Redacción
Redacción 1/6/2021Comentarios

Tras un tiempo dedicada a la producción musical, María Solivellas acabó detrás de los fogones del restaurante familiar de Mallorca de manera totalmente accidental. Veinte años después, convertida en la mejor embajadora gastronómica que pueda tener la isla, la cocinera nos descubre el territorio balear gracias a su estudio exhaustivo de sus variedades locales.

María Solivellas llegó a Mallorca dejando atrás su pasado profesional en la producción musical para dedicarse al restaurante familiar. “Era un momento en el que venía de una historia que para mí había dejado de tener sentido y lo que tenía claro era que lo siguiente a lo que me quería dedicar debía tener todo el del mundo. A partir de ahí me cuestioné todos los actos que hacía”.

María Solivellas reconoce que jamás ha pisado una cocina profesional y que lo que ha aprendido ha sido a través de los libros, sobre todo, explica que uno de sus grandes maestros ha sido el recetario tradicional mallorquín. La insularidad, el hecho de trabajar en un territorio blindado por el mar, marcado por un límite fue su gran fuente de inspiración. Fue ahí cuando se propuso trabajar con lo que tenía a su alrededor. “Ese límite te hace ser más creativo, te impone una manera de vivir. Me recorrí todos los rincones de la isla, empecé a hablar con los productores, con los campesinos y descubrí las variedades locales, cuan importantes eran esas personas -que eran quienes garantizaban que comiéramos… empecé a entender qué era la economía circular, la soberanía alimentaria, los elementos básicos de una isla limitada por el mar pero que a la vez era una metáfora del planeta”. Y añade “En Mallorca hemos pasado de una economía circular a una lineal en pocas generaciones. Antes Mallorca era rural, pero hubo un momento en el que se produjo un éxodo del campo a los hoteles. Se abandonaron cultivos”.

Este afán por descubrir la biodiversidad de su entorno le ha llevado a la recuperación de variedades autóctonas, como, entre otras, el pimentón tap de cortí -del que se considera su madre- hoy en día tan en boga y más de 137 árboles frutales.

La cocina de María Solivellas no es técnica “es una interpretación del territorio, del lugar donde vivo. A partir de la cocina explicamos quiénes somos, de dónde venimos, hacía dónde vamos…”.

Durante la ponencia María ha elaborado tres recetas inspiradas en el garbanzo tierno, variedad local, mallorquina, que solo se puede disfrutar durante 15 días. “Todos los productos vienen de nuestro huerto”, explica.

La primera elaboración es una ensalada de verano con tomate rosa, cebolla y pimiento local. “Hemos hecho un filete de tomate al que le hemos añadido garbanzos tiernos aliñados con aceite de oliva virgen de Mallorca, cebolleta y pescado seco de Formentera. Son productos de la isla. Ellos en sí son sostenibilidad. Tienen esos atributos que son insularidad. La pandemia nos ha reconectado con esa fragilidad que en el fondo tiene nuestro territorio y nuestro planeta”, explica. Confiesa que, aunque ha probado a cocinar este tipo de garbanzo de varias maneras como mejor está es crudo. Por otro lado, el pescado seco de Formentera es otro de los productos que casi ha desaparecido. “Es austeridad máxima, estaba casi desaparecido y un pescador, David, empezó a trabajarlo y lo ha revitalizado. Me parece un productazo”, afirma Solivellas.

El segundo plato es un fumet de sepia en el que se cocinan unas burballes, una pasta seca típica de la isla, elaborada con sémola de trigo. “En este caso es una burballa de un único producto que nos queda en Mallorca. Hice un encargo para que hicieran la pasta con un trigo que se llama blat xeixa, que también era una variedad que se ha recuperado”, apunta. Saltean la sepia, la añaden a la pasta, la acompañan con garbanzos y lo acaban con hinojo. “En Mallorca cocinamos con muchas hierbas y si hay una emblemática es el hinojo”. El último toque, flores de lino.

El siguiente plato son unas manitas de cerdo con mejorana, tomillo, hierbabuena… Se le incorporan los garbanzos, unas fresitas para darle un toque fresco y orégano. Finalmente, un poco de caldo.

María Solivellas insiste “La cocina para mí es una interpretación del territorio, una manera de explicar una cultura y un lugar. Además, ante la globalización que nos encontramos, cada vez es más importante reconectar con las cocinas locales. Lo más importante no somos nosotros, los cocineros, sino los productores. Ellos son los grandes protagonistas o al menos, deberíamos compartir protagonismo con ellos. Sin ellos, no tendríamos elementos para trabajar”.


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