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Snacks

El espíritu Noma guía el futuro de la gastronomía europea

David Salvador
David Salvador 20/5/2019Comentarios

Habrá más –esta noche se sabrá-, pero hasta once de los nuevos galardonados por Opinionated About Dining como gestores de los mejores restaurantes europeos celebraron este domingo una cena especial en el Basque Culinary Center, en el marco de la entrega anual de la lista OAD Top100+ European. Steve Plotnicki, organizador de los premios, recibía al centenar de comensales en la puerta y no cejaba en vanagloriar a los chefs presentes: “Son el futuro inmediato de la gastronomía europea, los que marcan cómo será la cocina en los próximos años”. Y ésta apunta al natural, a lo local, “el espíritu Noma”, resumía.

El nuevo –o el viejo, da igual- restaurante danés estará presente este lunes seguro en la lista de los mejores restaurantes europeos según OAD pero este domingo ya lo estuvo en espíritu. Lo explicaba Plotnicki y se reflejaba en plato. Vegetales, pescados suaves y acompañamientos ligeros marcaron una cena en la que destacaron curiosamente las únicas dos creaciones con carne (la costilla de buey galés cruzado con wagyu de pequeña finca anexa al restaurante del británico Ynyshir Hall, #138, Powys, UK, y el pollo a la brasa del también inglés Jöro, #182, Sheffield, UK) y, es verdad, las propuestas de los representantes españoles: Alberto Ferruz (BonAmb, Xàbia) y “PedritoSánchez (Bagà, Jaén) en palabras de Plotnicki, “quien me comentó que quería cocinar como Noma en España”. Lo local, lo natural, la banalización de lo superfluo.

En la localidad de Airaudo

Las directrices aparentemente sencillas de Redzepi se vieron en plato y las ilusiones en formato proyecto y sueño se hablaron por boca. Paulo Airaudo (Amelia, #116, San Sebastián), el nuevo Michelin de la ciudad, actuaba en casa y lo hizo con un salmonete con bagna càuda tras apuntar el progreso del proyecto que ha estrenado en Londres y del propio donostiarra, que mudará en noviembre a la Concha. “Todo suma y queremos crecer”.

La localidad de Ferruz…

Alberto Ferruz (BonAmb, #131, Xàbia), un consolidado joven de 34 años, firmó quizá el plato más comentado de la noche, un juego de coliflor a la romana, como un estofado de coliflor, que se acompaña con anguilas y angulas “como podría ser otro producto. Un plato goloso que también hemos hecho con pulpo”. Lo importante era el fondo, era presentar “Valencia en boca. Hay gente que le recuerda a un allipebre, a un arroz con judías y nabo, a un caldo del arroz”. Aplaudido, volvía con sus compañeros al backstage “para seguir disfrutando y celebrando el encontrarnos. En la vida pasan muchas cosas buenas; hay que celebrarlas pero no te tienen que atontar. Por eso, mañana vuelvo a BonAmb”.

La cena de OAD tuvo lugar en el Basque Culinary Center de San Sebastián

La cena de OAD tuvo lugar en el Basque Culinary Center de San Sebastián

… la de Pedro Sánchez

El otro español era Pedro Sánchez (Bagá, #107), el chef que ha puesto a Jaén en el mapa de la alta cocina. Presentaba unas quisquillas de Motril con escabeche de perdiz, un mar y montaña fresco, elegante, diferente, “un plato que habla de nuestra tierra, de nuestros escabeches y nuestras perdices”. Lo decía y seguí a Ferruz a los entresijos del Basque. “Los cocineros pasamos gran parte de nuestro tiempo encerrados en nuestra cocina, por lo que estos momentos nos liberan y nos divierten”. Preguntado sobre el futuro, temática de la noche, Sánchez rebaja euforia: “Ahora no me voy a complicar la vida, no pienso en crecer. Soy cocinero, no empresario. Quiero un negocio llevadero, pero que no se lo lleve el banco”.

 

La global y maestra de Redzepi

La filosofía temporal, local y “redzepiana” siguió con los otro ocho platos presentados, de otros tantos restauradores que aparecen por primera vez en la lista más importante de OAD. En especial con los dos primeros, el de Thorsten Schmidt, cuyo restaurante ocupa el antiguo emplazamiento de Noma, o el de Beau Clugston, quien trabajo con el danés más universal. En total estos fueron los otros chefs:

Thorsten Schmidt, Barr, #95, Copenhague, Dinamarca
Huevas de corégano blanco con gofres belgas a la plancha, hierbas y crema agria

Beau Clugston, Iluka, #176, Copenhague, Dinamarca
Erizo de las Islas Feroe con pan a la parrilla y espárragos verdes, algas marinas y acedera al horno “en papillote” con salsa de crema y botarga

Jeremy Chan, Ikoyi, #117, Londres, UK
Plátano, sal de frambuesa y pimientos Scotch bonnet ahumados

Pedro Sanchez, Bagá, #107, Jaén
Quisquillas de Motril con escabeche de perdiz

Nuno Mendes, Mãos, #150, Londres, UK
Langostinos Rojos, repollo a la parrilla y shizo

Alberto Ferruz, BonAmb, #131, Xàbia
Angula del Perelló

Matteo Ferrantino, Bianc, #157, Hamburgo, Alemania
Vieiras, alcachofas, anchoas y aceite de oliva

Daniel Schimkowitsch, L.A. Jordan, #156, Dedesheim, Alemania
Cigala, wasabi y tom kha

Paulo Airaudo, Amelia, #116, San Sebastián
Salmonete con bagna càuda

Luke French, Jöro, #182, Sheffield, UK
Pechuga a la brasa con salsa de lima

Gareth Ward, Ynyshir Hall, #138, Powys, UK
Costilla de buey con wagyu, shiitake y algas

De lo intangible a lo tangible con Fertilati

Por cierto, de ilusiones, o de realidades más exactamente, habló también Didier Fertilati, sumiller y jefe de sala ex Quique Dacosta y premio Gueridón de Oro de San Sebastian Gastronomika 2014 que ahora navega con rumbo y empresa propia de asesoramiento, y que en OAD estaba de encargado de la cena. Airaudo había comentado sueños en grande; Sánchez, “en pequeño”; Fertilati matizaba y ampliaba: “¿Y la sala? ¿Y la experiencia global? ¿Y las horas que echamos los que estamos en sala?”. Por esto último, entre otras razones, el francés se apeó el año pasado de la alta gastronomía, como quizá lo hizo Ruscalleda o más recientemente Magnus Nilsson (Faviken, Suecia). Futuros todos de la gastronomía más selecta.


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