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Snacks

Pol Contreras: “Tendría que haber cartas de chocolates artesanos en los restaurantes”

Carla Vidal
Carla Vidal 27/5/2020Comentarios

El chocolate es un producto extremadamente popular que, en cambio, no ha merecido el mismo interés por parte de los grandes restaurantes. Pol Contreras, repostero en El Portal de Echaurren de Francis Paniego y responsable también de su I+D+i, trabaja para remediar ese error. Su arma, el bean to bar. Nos ha explicado su proyecto en Gastronomika Live.

Hace unos años llegó desde Estados Unidos, como muchas otras modas, el bean to bar. Lo que ocurre es que parece ser que en este caso más que una moda, el bean to bar se ha convertido en tendencia. Cada vez son más los partidarios del chocolate artesano y el bean to bar cada día gana más adeptos. “A ver, es muy engorroso hacer chocolate, pero merece la pena. Te abre muchas posibilidades”. Nadie dijo que fuera fácil, y Pol Contreras lo corrobora, pero al mismo tiempo la elaboración del propio chocolate ofrece la posibilidad de crear muchos matices y buscar nuevas fórmulas, algo que, como apuntaba Xavier Agulló, periodista gastronómico y moderador de la charla, tendría que tenerse más en cuenta en los restaurantes gastronómicos.

Esa es, precisamente, la principal reclamación de Pol Contreras. “Me gustaría poder ver en los restaurantes carta de chocolates artesanos, como en su día empezó la de quesos”. Es necesario poner en valor un producto que, según el repostero, “hemos dejado en manos de la industria”. Ésta acaba ofreciendo un producto comercial, que resulta cómodo y de fácil uso, pero plano; sin embargo, en el mundo del cacao y el chocolate “hay mucho por explorar y el bean to bar lo hace posible”.

Pol Contreras, quien no ha dudado en presentar postres con tendones de vaca en el menú de la casquería de Paniego, no le teme al riesgo y por ello cree que a muchas de las convenciones que imperan sobre el chocolate se les ha de poder dar una vuelta. “Dejemos de pensar en la tableta de chocolate tal como la conocemos hoy en día. ¿Por qué tenemos que atemperar? ¿Por qué no puede ‘envejecer’ el chocolate?”

Para Contreras el camino es claro, “las técnicas de vanguardia utilizadas en la gastronomía española han de ir entrando con más brío en la pastelería”. Y para ello lo mejor es ir experimentado y rompiendo moldes. “Si no atempero el chocolate (que es dotarlo de una estructura única) consigo dejarle aguajeros que pueden ir absorbiendo aromas en una cava, por ejemplo”.

 

Del haba a la tableta. O al plato.

Pol Contreras se adentró en el mundo del bean to bar hace cinco años y asegura que “sigo aprendiendo”. El control de la elaboración del chocolate implica muchos factores y con cada uno de ellos, ya sea por elección o acción directa, se puede influir en el resultado final. Optar por productores de plantaciones pequeñas, ecológicas y sin pesticidas implicará un producto especial y variable que aportará matices en cada cosecha. “Es un producto que no siempre es igual. Y eso es lo interesante, poder obtener diferentes resultados con el producto de una misma plantación”. Justamente lo contrario de lo que pretende la industria, ya que ésta trabaja buscando un resultado más homogéneo que le permita obtener siempre el mismo producto. Y lo mismo ocurre con el secado o el tostado, “que aquí tendemos a exagerar”.

Después quedará dar el toque personal al chocolate con aromas, leches, azúcares, rellenos… El juego se multiplica. Y aunque pueda parecer complicado, Contreras anima a todo el mundo a hacer su propio chocolate. “¡Incluso lo puedes hacer en la Termomix y con resultados muy interesantes!”. Lo principal, según el parecer de este cocinero-respostero, “es no tener miedo” y pensar que el chocolate “no es solo lo que vemos en el lineal del supermercado”. Abrir la mente. Contreras incluso piensa más allá del haba de chocolate. “Me fascina la pulpa del fruto del cacao. Ahora no sé utiliza, pero es deliciosa y encierra muchas posibilidades. Se me ocurre una bechamel dulce con ella, por ejemplo”. Mente inquieta.


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