“Ahora que parece que todo el mundo sabe un poco de vinos y hay cada vez más interés por conocer las denominaciones de origen, visitar bodegas y por distinguir las uvas, es un buen momento para que ocurra algo similar con el aceite de oliva. Hay que pelear por que aumente el consumo, y también porque la gente aprenda de un mundo, el de los aceites, que es apasionante”. Quien habla es Antonio Martínez, olivicultor y propietario de una pequeña finca en la comarca del Campo de Calatrava, quien ha dedicado su vida a ejercer de guardián de las parcelas familiares para posibilitar esa conexión del olivar con la tierra que entrelaza cultura y naturaleza, y que alcanza su nirvana con la elaboración del producto más emblemático de la gastronomía española, pilar recurrente de la dieta mediterránea y una de las grasas más saludables. El lamento de Antonio se justifica con datos: de los 1.500 millones de olivos que hay en el planeta, más de 340 millones están en España. Y casi el 10% en Castilla-La Mancha, tierra de tradición olivarera, con más de 450.000 hectáreas, 80.000 olivicultores y más de 260 almazaras.
Hay cada vez más interés por conocer las denominaciones de origen, visitar bodegas y por distinguir las uvas
En Castilla-La Mancha hay ya más superficie de olivar que de viñedo, en una tierra que presume de ser el mayor viñedo del mundo. Un dato irrefutable. Conviene recordar, además, la importancia del olivar cultivado según la normativa de producción ecológica, que sitúa a Castilla-La Mancha como la primera región en producción de aceite de oliva virgen extra ecológico de España. Las 75.000 hectáreas de olivar en ecológico suponen un nada desdeñable 17% de la superficie destinada a este cultivo.
Vital en la zonas rurales
La queja sobre el poco conocimiento y reconocimiento que hay sobre el mundo del aceite es la de Antonio y la de todos los olivicultores de Castilla-La Mancha. Y de España. Un cultivo, el del olivar, que resulta vital para amplias zonas rurales de la comunidad castellanomanchega por su importancia económica, social, cultural, paisajística y de protección del medio ambiente. El olivar es un sector que está pegado al terreno y no se deslocaliza, lo que permite que exista desarrollo rural, economía y futuro, y que los jóvenes decidan quedarse a vivir en los entornos rurales. Además, no es solo un cultivo, es uno de los tesoros más valorados de nuestra gastronomía. Símbolo de longevidad, resiliencia y fertilidad, representa también los valores de la tierra manchega, dedicada al aceite desde los albores de la civilización, y que guarda a lo largo de su geografía valiosos vestigios de un gran oficio que hoy encumbra a la región como la segunda productora de aceite de oliva en España.
Cada olivo es como un abuelo que nos cuenta historias sin palabras
También corona a muchos de sus AOVES entre los mejores del mundo, gracias a las cualidades únicas de unos frutos autóctonos, que en el otoño adquieren su máximo protagonismo. “Nuestros aceites son frescos, verdes intensos buscando mucha complejidad, combinando los frutos secos y la manzana para los cornicabra y con perfiles más herbáceos para la picual”, señala Antonio.
Ese carácter singular lo da la tierra. Sus parcelas son solo una diminuta pieza del puzzle que forma el territorio de olivar en la región, que se extiende por el corazón de Castilla-La Mancha compitiendo en hegemonía con la tierra conquistada por el viñedo. Cada árbol centenario narra las historias de generaciones de campesinos que han labrado la tierra con amor y dedicación. “Cada olivo es como un abuelo que nos cuenta historias sin palabras. Lo que cultivamos no solo es un fruto, es una tradición, una forma de vida que no podemos perder. Cuando me levanto al amanecer, lo hago con la sensación de que cada paso que doy sobre la tierra honra a quienes la trabajaron antes que yo” dice con la mirada clavada en su campo de olivos mientras sujeta un tramo del sistema de riego por goteo, que hoy toca revisar que esté bien calibrado.

La cornicabra manda
Reino de la cornicabra, variedad de aceituna manchega por excelencia, de alta densidad nutricional, picor y amargor medio, el territorio de Castilla-La Mancha acoge cuatro denominaciones protegidas, ofreciendo cada una de ellas extraordinarias singularidades. Desde el equilibrado sabor a notas de manzana y almendra de los Montes de Toledo, al aroma a manzana y frutas verdes del Campo de Calatrava, pasando por los amargos y picantes del Campo de Montiel hasta llegar a La Alcarria, donde se extrae de la variedad Castellana, un aceite muy aromático de fuerte aroma herbal.
Y como guardianas de un valioso legado, el gran olivar manchego conserva cientos de almazaras repartidas a lo largo de todo el territorio, que transforman el fruto del olivo en un elixir que alimenta el cuerpo y el alma. Su nombre, que viene del árabe, habla del lugar donde se prensa, donde se exprime. Ahora es tiempo de cosecha, y las muelas parecen girar impulsadas por el peso de los siglos; un romántico espectáculo que nos invita a cruzar la comunidad en un inolvidable viaje organoléptico.
Historia y conocimiento en la DO Montes de Toledo
No hay mejor punto de partida que la almazara conservada más antigua de España. Situada en la villa toledana de Alcabón, su antigüedad se remonta al siglo XVI, y se encuentra enclavada en una construcción remodelada y convertida hoy en un interesante museo. Invita a un más que interesante recorrido desde la sala de la molienda, en la que dos molinos de sangre posan las aceitunas, antes de parar ante las dos enormes prensas de viga arábiga de más de doce metros donde nos cuentan que los asnos tiraban del alfarje para estrujar la aceituna y sacar los primeros aceites, hasta llegar a la bodega que guardaba las tinajas.
Un viaje interactivo y sensorial que combina historia, tecnología y, por supuesto, mucho aceite de oliva
Igual de pedagógica se ofrece nuestra segunda parada, ubicada en un enclave privilegiado junto al Parque Nacional de Cabañeros, cerca de la Sierra de Gredos. Estamos en Navalmorales, aún en la provincia de Toledo, y aceptamos la propuesta de Finca La Pontezuela de vivir una experiencia que conecta tradición, naturaleza y sabor. Para ello nos abren las puertas de su innovador Centro de Interpretación del Olivar 5 Elementos, con sorprendentes propuestas inmersivas como ‘Érase una vez… un poblado Tardorromano’ o o la denominada ‘5 Elementos Xperience’, “un viaje interactivo y sensorial que combina historia, tecnología y, por supuesto, mucho aceite de oliva”, explican. Y tras conocer los secretos de su recolección, producción y envasado, catamos el AOVE 5 Elementos, uno de los aceites manchegos con más reconocimientos.
Después viajamos a Mora, localidad toledana que acoge el mayor bosque de olivar de Castilla-La Mancha. Allí aprendemos, en la almazara de la aceitera Morainsa, a identificar aromas y sabores y a que “existe un aceite de oliva para gusto, y también para cada momento”, nos cuentan. Y de Mora a La Guardia, pequeño municipio toledano con joyas históricas como la Ermita del Santo Niño o la cercana plaza de Tembleque, en la que la gran familia de La Grama nos abre el molino y la bodega de su almazara para deleitarnos con el aroma del zumo de aceituna, tras un gratificante paseo por su olivar durante en que nos vemos tentados con adoptar un ejemplar, y asegurarnos así una buena dosis de maná a domicilio. “La mayoría de nuestros olivos son de la variedad Manzanilla Cacereña, que aquí llamamos Redondilla, y que proporciona uno de los aceites más elegantes y exclusivos. Es cierto que posee un rendimiento muy bajo, pero la calidad de su aceite nos enamoró”, reconocen sus creadores. Y al despedirnos nos indican, muy acertadamente, poner un broche estelar a la visita disfrutando de Lagunas de La Guardia, un humedal manchego de gran belleza y riqueza natural.

Antes de dejar la D.O. Motes de Toledo nos adentramos en la provincia de Ciudad Real hasta alcanzar Malagón, donde conocemos el proyecto que Finca La Oliveta de la Mancha desarrolla junto con la directora de Escuela Europea de Cata, Mar Luna Villacañas que pone al servicio de los alumnos un campo de experimentación de olivos y la colaboración en el programa de la escuela. Disfrutamos también de su pack Oli-VIP, que propone la visita guiada al olivar ecológico viendo cómo funciona el sistema radicular del olivo y todo su ciclo, posterior visita al Centro de Interpretación de la Cultura del Aceite para conocer los secretos de la cultura, elaboración y tipos de los aceites de oliva, cata de tres AOVE de alta gama y tres tapas maridadas con vino, cerveza o refresco. Un aperitivo que nos abre el apetito y que nos lleva hasta Horcajo de Los Montes. Aquí cerramos la primera etapa del recorrido disfrutando de la mejor gastronomía de la zona en el restaurante El Molino de Cabañeros. El local guarda en su seno una antigua almazara rehabilitada que estuvo en funcionamiento hasta 1988, que conserva los elementos más significativos de su arquitectura industrial, como las paredes de adobe y pizarra, la viguería de madera y toda su maquinaria original.
El vulcanismo de la DO Campo de Calatrava
Con la fuerza y la curiosidad intactas ponemos rumbo sur hasta llegar a Campo de Calatrava, una región manchega forjada a fuego por volcanes, ya extintos, que han dejado una huella imborrable. Aquí viñedos y olivos prosperan sobre coladas de lava, que suponen suelos de extraordinaria riqueza mineral; son ese terroir volcánico que otorga a los cultivos un carácter de enorme singularidad. Un vulcanismo que sigue vivo en forma de legado geológico transformado en experiencias sensoriales únicas.
Para entenderlo, nada mejor que acudir al Centro de Interpretación del Aceite de Oliva DO Campo de Calatrava (CIDOACC), ubicado en la localidad de Moral de Calatrava. Se trata de un espacio divulgativo que ofrece un recorrido, tan didáctico como entretenido, por cada una de las señas de identidad de esta región. “Es un viaje desde el origen del cultivo hace varios milenios, hasta llegar nuestros días. Con ello pretendemos ofrecer una experiencia enriquecedora y amena a todos los visitantes que quieran compartir con nosotros este trocito de nuestra cultura, muy vinculada al olivo y su zumo oleoso”, puntualizan. La enriquecedora experiencia culmina con una degustación de algunos de sus aceites más representativos.
Y seguimos la huella de los volcanes en Almagro, concretamente en La Encomienda de Cervera, que perteneció a los Condes de Valdeparaíso, una finca única que acoge varios volcanes estrombolianos, entre ellos el Maar de la Hoya de Cervera, declarado Monumento Natural en el año 1999. “Nuestros aceites se elaboran en un Paraje Singular Volcánico, cuyos suelos aportan una mayor mineralidad y complejidad al perfil organoléptico, con notas de frutos secos, hierbas aromáticas y un sutil toque picante y amargo equilibrado”, nos explica Manuel Gómez, responsable de la finca, añadiendo que, además, “la altitud y el clima potencian la calidad de la aceituna, permitiéndonos obtener aceites con una intensidad y frescura excepcionales”. Y aceptando su recomendación, nos conquista el excepcional1758 Selección Coupage 5 Variedades, “combinación de cinco variedades de aceituna, muy rico en polifenoles, ideal para ensaladas frescas, tostadas, quesos o incluso para disfrutarlo directamente con pan artesanal”, nos describe. Por último disfrutamos de otro de los atractivos de la Finca, un antiguo molino de aceite recuperado, en cuyos dos metros de altura guarda una prensa de 194; así imaginamos cómo se elaboraba el aceite en el siglo pasado.
Ecos del Quijote en la DO Campo de Montiel
Ligeramente hacia el este nos recibe una tierra varias veces referida por Cervantes en la historia de su Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha, y que precisamente marca el inicio de sus inolvidables aventuras. Ya apreciado en los tiempos de sus andanzas, aquí se elabora un virtuoso aceite de oliva virgen extra cuyo principal atributo es el matiz afrutado y una intensidad media de amargor y evolución hacia el picante, con otros tonos como la almendra verde, la higuera o el tomate.

Nos invitan a su descubrimiento y degustación en la Cooperativa Olivarera de Valdepeñas (Colival), creada por un pequeño grupo de agricultores hace medio siglo, y convertida ahora en el principal motor económico de la localidad. Muy involucrada en actividades de oleoturismo, especialmente durante la campaña de recogida de la aceituna, en su visita guiada del olivar a la almazara nos instruyen tanto como activan nuestros sentidos, aprendiendo a descubrir, apreciar y diferenciar las principales variedades que trabajan, Cornicabra, Picual y Arbequina. Nos cuentan que allí la recogida se hace cuando la aceituna presenta unas pigmentaciones o cambio de color en exterior y pulpa, “porque ese es el momento exacto en el que la aceituna nos va a regalar un auténtico zumo de frutas de gran riqueza olfativa, con aromas a tomate, manzana, plátano o hierba recién cortada. Todo un mundo de sensaciones para nuestros sentidos”.
La Castellana exclusiva de la DO La Alcarria
Cerramos nuestro viaje en noreste de Castilla-La Mancha, donde las provincias de Cuenca y Guadalajara comparten la variedad de aceituna Castellana, también llamada Verdeja, seña de identidad de la DO La Alcarria. Es un variedad autóctona y exclusiva de esta comarca natural, que produce aceites untuosos y muy equilibrados de intenso verde limón, con fuerte presencia de frutados y aromas a hierba, avellana o plátano y toque ligero de amargos y picantes.
En el municipio de Vellisca, una villa de la Alcarria conquense al pie del entorno natural protegido de la Sierra de Altomira, nos espera la última almazara del recorrido, propiedad de la empresa familiar Olivares de Altomira. “El nombre de nuestro aceite es un tributo a nuestra querida sierra, donde nuestros olivos están dispersos en pequeñas parcelas entre tomillos, enebros, romeros y quejigos”, nos indican. Son parajes que se han mantenido inalterables durante siglos, y en los que se han recuperado olivares centenarios, que habían sido abandonados por la despoblación de la comarca, sin perder el respeto por el cultivo tradicional heredado a lo largo de generaciones.

Y así es como Castilla-La Mancha nos invita a ser parte de su historia, a dejar que la identidad y la cultura de su oro líquido nos envuelvan de la misma forma que lo hacen su aroma y su sabor. En definitiva, el oleoturismo en esta región no es solo un viaje a través de los sentidos, sino una invitación a conectar con la esencia de una tierra que pone en el aceite gran parte de su alma.
Fdo: Sandra Hernández