Lifting (sostenible, jóvenes, autodidactas) de Michelin 2023

Alexandre Couillon (La Marine, en Noirmoutier), 25 años en el tajo y tres lustros como chef de chefs (elogiado por profesionales y crítica), anticipado del localismo y la sostenibilidad, puso de pie al medio millar de chefs que asistía en el palacio de congresos de Estrasburgo a la ceremonia de premios de Michelin France 2023. Ovación sostenida al nuevo 3*. Como hubo dos degradados, en ese nivel ahora son 29 en Francia los reyes del mambo.

Oscar Caballero

|

Hay 4 nuevos 2* y otros tantos caídos del palmarés (uno por cierre, los otros de 2 a 1). Y equilibrio de 39 nuevos 1* por 33 defenestrados. Localismo: 37 de los 44 neo estrellados están en provincia y no en París.

 

Equilibrio también en otra novedad: mejor chef joven (Mallory Gabsi, 26 años, de Bruselas, también 1* estrella en el restaurante a su nombre, de París), pero también diploma de chef mentor, estrenado por Michel Troisgros, formador de una docena de chefs actuales, incluidos sus dos hijos, César y Léo.

 

Hay vida más allá -más aquí- de las 3*. Romain Meder, chef 3* del ex Alain Ducasse Plaza Athénée es desde el 6 de marzo chef 1*, por su trabajo desde septiembre pasado en el Domaine de Primard, que fuera refugio de Catherine Deneuve, en Normandía. Y en París, Pascal Barbot, ex 3 y ex 2*, cosecha 1* en su nuevo l’Astrance, ya presentado en 7 Caníbales.

«Este año, la mayor parte de los

primeros estrellados son jóvenes»

 

Más de 120 años le llevó a Michelin descubrir que la comida solía terminar con un postre y así hay ahora esa Promoción Pasión postre, anual, que añadió 7 establecimientos (3 con 3*: Mirazur, Flocons de Sel y Le Bois dans Feuilles-Troisgros), que pone en 52 el total francés. En fin, precocidad progresivamente normalizada en París. «Este año, la mayor parte de los

primeros estrellados son jóvenes»

 

Habrá que reservar ya, porque “en los dos primeros meses de una estrella las reservas crecen en un 92% -y un 27% de media el primer año-«, según Guestonline, para descubrir la cocina del chef Thibaut Spiwack  (Anona); la del bretón Camille Saint-M’Leux (Villa9Trois); la del citado  Mallory Gabsi; la herencia egipcia  en la cocina de Omar Dhiab y la japofrancesa en la de Terumitsu Saito (Ōrtensia). Sin desdeñar el toque italiano, inevitable, en la recién nacida Maison Ruggieri, de Martino Ruggieri.

Ceremonia Michelin
Ceremonia Michelin. Foto: Bartosch Salmanski
Alsacia pagó el precio

Recibir tiene un precio y bien lo saben, en Francia, las ciudades que acogen el bien llamado Tour de France ciclístico. Y además hay que aprobar un duro examen previo sobre las garantías que ofrece el anfitrión.

 

Finalmente, Alsacia se llevó el neumático a casa y no solo por los 390.000 euros (+IVA) que puso sobre la mesa, presupuesto votado por la CeA (Comunidad Europea de Alsacia) con solo 4 papeletas negativas, sino porque la ceremonia de la Michelin France 23 es la guinda sobre el pastel, un kugelhofp para el caso, de un año entero de la gastronomía alsaciana.

 

Importante, las autoridades han jugado con las cartas sobre la mesa y desde agosto pasado, cuando el acuerdo fue presentado a la prensa en La Maison d’Alsace, tradicional brasserie de París, explicaron que se basaban en la repercusión que tuvo, para Cognac, haber albergado la ceremonia Michelin France 22. Además, pusieron a un chef alsaciano respetado, Nicolas Stamm, al frente de la parte gastronómica del proyecto, que ha incluido presencia de chefs en colegios e instituciones para mayores, un libro de recetas alsacianas en el que cien de las trescientas recogidas fueron aportadas por la gente. Y diversas manifestaciones populares. Porque por los tiempos que corren, nadie quiere aparecer como cómplice del lujo y de las élites, aunque todos quisieran disfrutar del uno y formar parte de las otras.

«Los alsacianos estuvieron de acuerdo en aportar, 

pero también quisieron recaudar»

 

En cuanto a la ceremonia, con sus 1.600 invitados pretende disputar la supremacía en ese circo a sus rivales, The 50 Best, La Liste y a lo lejos, la alicaída GaultMillau, cuyos propietarios rusos han sufrido el desdoro de la invasión a Ucrania.

 

La prensa francesa e internacional despliega no solo televisión sino también transmisiones internet en vivo, a partir de acuerdos con los organizadores. Porque los alsacianos estuvieron de acuerdo en aportar, pero también quieren recaudar. Y no solo en repercusión. La importante destilería Massenez, que se hizo cargo de la cena para chefs y periodistas del domingo, sumó además 50.000€ en efectivo, para que le adjudicaran ese –costoso- honor.

 

La propia Manufacture Michelin, la multinacional del neumático, de la que las guías son un subproducto, dio (¿devolvió?) 100.000€. El gobierno francés valoró en la misma cifra el uso de la sigla de Alsacia gastronómica en algunos de los proyectos que dirige Guillaume Gomez. Este Gomez sin acento, hijo sin embargo de andaluces emigrados, fue durante un cuarto de siglo cocinero del Elíseo, chef de Macron, quien hace año y medio lo ungió primer embajador de la gastronomía francesa.

Michelin Francia 2023
Michelin Francia 2023

 

El sector de bares y restaurantes de Alsacia no solo facilitó servicios, sino que además se despojó de 45.000€ contantes y sonantes. Y la ciudad de Estrasburgo, junto al sector hotelero, negociaron a la baja el precio de unas 400 habitaciones para invitados. “La organización tiene un costo -reconoció Frédéric Berry, presidente de la CeA- pero hay que considerarlo una inversión”. Y Gwendaël Le Poullennec, director internacional de las guías Michelin, acudió al quite: “el provecho mediático recogido por Cognac, gracias a la presentación de la guía, ha sido evaluado en más de ocho millardos”. Es decir, 8.000 millones de euros. Si non e vero…

 

Por encima de todo, Alsacia añora un tres estrellas local. En 2019 la región sufrió la caída de tres a dos estrellas de l’Auberge de l’Ill. Antes, habían perdido las de sus dos triestrellados de Estrasburgo, el Crocodile, del fallecido Émile Jung, y Buerehiesel, abandonado por Antoine Westermann (se separó y emigró a París). Su hijo Éric recuperó el -espléndido- local. Pero se conforma desde hace unos años con una sola estrella.

 

Con rara unanimidad, prensa y chefs de la región coincidían antes del acto en el nombre del gran candidato a la tercera, Olivier Nasti, con su hotel restaurante Le Chambard, en Kaysersberg. El hecho de que GaultMillau 2023 lo haya designado su chef del año puede incitar a Michelin a ir más allá o, por el contrario, a retardar esa esperada tercera. El pronóstico no se cumplió. Grandes vinos, gran cocina y sobre todo espacio espectacular, daban puntos también a la Villa René Lalique, antigua residencia del gran cristalero. Pero si nadie critica la cocina del chef austriaco Paul Stradner, la brusca y reciente partida del cocinero que dio prestigio al establecimiento, Jean-Georges Klein (fue breve discípulo de El Bulli), y de su hermana, que se ocupaba de la sala del restaurante y en parte del hotel, parece haber dejado una cicatriz.

Gwendaël Le Poullennec, director internacional de las guías Michelin
Gwendaël Le Poullennec, director internacional de las guías Michelin. Foto: Bartosch Salmanski
Dos temas para pensar

Una idea vuelve con frecuencia ¿tiene sentido que Michelin-France 2023 llegue a librerías el 10 de marzo, cuando el año está en su tercer trimestre? Y ¿por qué, entonces, sus guías extranjeras aparecen en el último trimestre del año anterior?

 

Se habló de que todo estaba preparado para que Michelin France 2021 saliera más o menos con las otras Michelin, para empezar el año en enero, pero que con el confinamiento, la imposibilidad de hacer inspecciones y la prudencia para no añadir hachazos al árbol tambaleante de la restauración post covid, Michelin France volvió donde solía.

 

Con el siglo XXI, el mundo de la restauración francesa se ha modificado seriamente: los chefs abren y cierran locales en cuestión de meses. Y crean pop-ups efímeros, trabajan un tiempo a cuatro manos o salen de viaje de estudios para recoger ideas o relajarse. O sea que el hueso de una guía, es decir la localización del chef al que distinguen, tambalea.

«Otro gran tema de discusión es el del criterio

con el que son distribuidos premios y castigo»

 

Y el otro gran tema de discusión es el del criterio con el que son distribuidos premios y castigo.

 

Dos chefs representativos de París, Adeline Grattard (Yam Tcha) e Iñaki Aizpitarte (Le Chateabriand), mimados por la crítica, el público y la profesión, trilogía difícil de obtener,  dudan profundamente del sistema. Y con argumentos razonables.

 

El vasco Aizpitarte, fatigado del postureo parisino, tiene planes ahora de volver a su tierra. De hecho, encontró local en Sant Jean de Luz, se desprendió de su segundo restaurante, Dauphin, vecino del Chateaubriand. Su compañera y cocinera, Delphine Zampetti, que tuvo una singular sandwichería gastronómica (no tonterías como versiones de hamburguesa sino bocatas de comer rico) en París, irá por delante con oferta bocadillera.

 

Aizpitarte es un autodidacta. Pero en cuanto abrió en 2006 su restaurante se convirtió, rápidamente, en involuntario cabeza de fila de la joven restauración francesa, en la línea de Pascal Barbot o, antes, Alain Passard. Su cocina, diferente de todas, le valió un polémico séptimo puesto en The 50 Best que lo consagraba, de hecho, mejor de Francia para esa guía. Pero Michelin tardó tres lustros en darle una estrella “y me la retiró entre dos confinamientos, lo que carece de lógica, por no decir de elegancia”.

Ceremonia Michelin Francia 2023.
Ceremonia Michelin. Foto: Bartosch Salmanski

 

En cuanto a Grattard, creadora de una cocina francesa con influencia china o viceversa pero que no es fusión, golpea justo. “Me dieron la estrella que aún conservo en 2009, cuando acababa de abrir. Por eso digo que me la dieron porque soy mujer y para modernizar Michelin”. Y más certero: “desde entonces, yo he cambiado, ahora tengo cuatro hijos por ejemplo y mi cocina ha evolucionado, positivamente, creo, y es lo que dicen los críticos y los clientes. Entonces ¿o no merezco la estrella, y que me la quiten, o merezco una más, y que me la den?”. Grattard rechazó la invitación a Estrasburgo porque “nunca voy a estas distribuciones de medallas: no veo que tengan gran cosa que ver con mi oficio. Y espero que todo esto, por ejemplo que la gente siga cocineros porque los ve en la tele (¿y el paladar?) no sea más que una moda y que nuevamente se impongan los cocineros que cocinan”.

 

Si en la semana previa la gran noticia fue la caída de Guy Savoy en Michelin France 2023 de tres a dos estrellas, más estupor causó que la perdiera Christopher Coutanceau, en La Rochelle, triestrellado en medio de los años covid. Parece difícil de entender que fuera consagrado, si no era para tanto, ni despojado un par de años más tarde. ¿Tan de prisa puede cambiar el plato, que según Michelin es el único elemento determinante para los inspectores?

 

En 2017, un estudio dirigido por Olivier Gergaud, especializado en economía de restaurantes y economía del vino, reveló que “la cuentas de un restaurante degradado por Michelin caen del + 3,3% donde lo colocara la distinción al -1,9%. Naturalmente las cifras varían según el emplazamiento del restaurante y la notabilidad del chef. Pero el establecimiento sancionado entra siempre en una zona de fuerte turbulencia financiera, relacionada con la dificultad para hacer frente a la devolución de créditos bancarios, contraídos generalmente en la búsqueda de estrellas. A eso hay que sumar la posible confusión psicológica del chef. El sector recuerda que, despojado de su tercera estrella en 1999 y nuevamente en 2007, La Esperance, del chef Marc Meneau, desapareció”.

 

Fotos: MICHELIN

 

NOTICIAS RELACIONADAS