Poco podía imaginar cuando llegó de Argentina hace dos décadas que hoy sería el cocinero más laureado de Francia. Mauro Colagreco, tres estrellas Michelin en Mirazur y número 1 del mundo en 2019, según 50 Best, acaba de recibir la insignia que le acredita como Caballero de la Orden de la Legión de Honor. Pero el ascenso de este platense grandullón, nieto de bilbaina y ex jugador de rugby, que no consigue sacudirse el acento, fue visto con indisimulado recelo por el aristocrático establishment de la gastronomía gala.
¿Le tratan ya como a uno de sus pares?
“Creo que después de lo logrado no les ha quedado más remedio, la Legión de Honor son palabras mayores. El comienzo fue muy duro, está de más explicar por qué, los franceses son muy orgullosos y muy chauvinistas de su gastronomía, pero el hecho de estar en Menton, casi en Italia, me ha permitido estar aislado de los recelos de unos y otros. En Paris habría sido mucho más difícil, ahí quizá sí me hubieran hecho sentirme realmente un intruso. Durante años he estado muy centrado en mi trabajo, sin prestar atención a esas cosas, hasta que en un momento dado les explotó en las manos algo que no se esperaban”.
¿Qué pinta un platense en un pueblito de la Costa Azul?
“Es pura casualidad. Llegué a Francia en el año 2000 para aprender, con la idea de volver a Argentina al cabo de dos o tres años, pero con el corralito esa idea se esfumó. Pasé por algunos de los mejores restaurantes del país y a los cinco años ya tenía decidido quedarme, no sabía si en Francia, Italia o España… en algún lugar de Europa del Sur. Había vivido tres años en Paris, hermosa pero muy opresora, y empecé a buscar otro lugar donde echar raíces”.
“Extranjero, desconocido, sin acceso a crédito ni inversores y con apenas unos ahorros de 30.000 euros, todo lo que iba a ver estaba fuera de mi alcance. Hasta que un día alguien me habló de un restaurante hermosísimo en Menton que llevaba cuatro o cinco años cerrado. Vine a verlo cargado de cartas de recomendación, pero al dueño no le interesaba nada de eso. En seguida se dio cuenta de que tenía la ilusión, pero no el dinero. Me dejó entrar por un alquiler muy bajo y una promesa de venta en los años siguientes. Me pasó la oportunidad por delante y la agarré”.
“En un lugar como tanta tradición
como la Costa Azul, vine
a apropiarme de los ingredientes
sin estar sometido a sus inercias”
¿Cómo ha influido este paisaje en su manera de entender la cocina?
“Llegué con las recetas preparadas desde París, pero me di cuenta de que no conocía los ingredientes, los productores ni las temporadas. Todo ese trabajo previo quedó descartado y se abrió ante mi una oportunidad impresionante. Me sentía como un niño descubriendo cosas cada día. La naturaleza exuberante, este microclima subtropical, la montaña y el mar a tiro de piedra, el bosque, las influencias francesa e italiana… el entorno de Menton es de una riqueza inabarcable”.
“Creo que el hecho de no ser de acá me ha permitido expresarme con una libertad total en la cocina. Muchas veces me he preguntado por qué llegaron tan pronto los éxitos y pienso que tiene que ver con esa inocencia con la que he mirado al paisaje. En un lugar como la Costa Azul, con una fuerte tradición gastronómica y grandes restaurantes con muchas estrellas, yo vine a apropiarme de los ingredientes, sin estar sometido a sus inercias”.
En 2019 tocó techo con la tercera estrella y el número 1 del mundo, pero llegó la pandemia ¿Se da de cabezazos por el dinero perdido o es de los que cree que todo pasa por algo?
“Todo pasa por algo, sin duda, y a mi la pandemia me bajó del pedestal. Aquella pregunta de ‘¿y ahora qué?’ que me hacían todos los periodistas, que fueron miles, no la tenía muy clara. Cuando estás subido a esa vorágine de trabajo, eventos, medios, no puedes parar un segundo para reflexionar. Durante aquel año, en el que habríamos dedicado toda nuestra energía a colmar las expectativas de quienes venían atraídos por el número 1, me pude dedicar a reencontrarmecon mi familia y con mi oficio, a proyectar el futuro de Mirazur. Gracias a eso no estamos surfeando sobre lo que fuimos, sino que nos sentimos un restaurante nuevo, joven, que todavía tiene mucho por decir. De alguna manera la pandemia me salvó del éxito”.
Sin embargo ha quedado fuera de competición según las reglas de 50Best, ¿se siente un jarrón chino?
“Es verdad que la categoría Best of the Best te pone fuera de juego y a los 45 años, cuando todavía se tiene tanto que aportar, es un poco frustrante. Llegará un momento en que tendrán 20 0 30 restaurantes fuera de la lista, capitaneados por gente relativamente joven, y tendrán que replantearse esa política. En cualquier caso, uno tiene que seguir existiendoa pesar de que no vayan a seguir llegando reconocimientos. Has llegado, te han puesto en el limbo y eso también te da cierta libertad. Por ejemplo invitar a mi amigo Virgilio a cocinar conmigo con la esperanza de que sea número 1 el año que viene. De seguir en la lista, no sé si mi espíritu competitivo me lo hubiese permitido”.
“Gracias al parón del covid pude
replantearme el futuro de Mirazur
en lugar de surfear sobre lo que fuimos”
¿Se hace uno adicto a los reconocimientos?
“Le pasa a mucha gente, pero creo que la educación que he tenido me ha ayudado a controlar esas sensaciones. Cuando un francés sueña con ser cocinero ya piensa en las estrellas, se mezcla la pasión de cocinar con la ambición por alcanzar un status. Yo llegaba de Argentina, donde no existía la Michelin, ni los 50Best, no tenía ni idea de lo que era la Gault&Millau, ni todas las publicaciones y premios que en Europa, y sobre todo en Francia, son parte cultural de la gastronomía. Los títulos pueden ser la recompensa a un trabajo apasionado, pero no han sido mi meta, porque puedes acabar cocinando para gustar a los inspectores. Y puede tener consecuencias dramáticas. Yo estaba en el restaurante cuando Bernard Loiseau, un grande, se pegó un tiro por los rumores de que iba a perder la tercera estrella. No creo que fuera la única razón, pero aquello me provocó un rechazo visceral a trabajar por los premios. ¡Qué peligro!”
¿Habría sido tan exitoso de quedarse en Argentina?
“Supongo que no, por eso le estoy tan agradecido a Francia a pesar de que no me lo hayan puesto demasiado fácil. En Argentina nunca hubiese podido ser tan libre como lo he sido aquí, pintando un cuadro a partir de un lienzo en blanco. Pero venirse acá tampoco es ningún regalo, yo he tenido muchos servicios de cero cubiertos, o peor, de tener una reserva de dos y llamar a amigos para que hicieran bulto en el comedor. Sé que es un mensaje ambiguo, y considero que no hace falta emigrar para triunfar, es una cuestión de voluntad. Creo que mi éxito a contribuido a demostrar que hay muchos profesionales serios en Latinoamérica y que se puede llegar a lo más alto”.
“Cuando un francés sueña
con ser cocinero, piensa en las estrellas,
para mi nunca han sido una meta”
La cadena de hamburgueserías Carne o su asesoría en El Silencio, de Ibiza ¿Son vehículos para monetizar el prestigio?
“Sin lugar a duda. Como empresario mi objetivo es salir adelante y cuesta mucho que un restaurante de alta cocina sea rentable por si solo, porque las estrellas no siempre traen los beneficios. Desde luego, si tu objetivo es ser millonario, mejor búscate otro oficio. Mirazur tiene entre un 8 y un 10% de margen desde hace unos 5 años, pero antes tuvimos una década de pérdidas en la que hubo que buscar soluciones”.
“Por otro lado, el hecho de enfrentarse a proyectos diferentes también te pone frente a tu propio discurso y te obliga a salir de tu zona de confort. Es fácil hablar de sostenibilidad en un restaurante que da de comer a 45 personas con 80 trabajadores, aislado del mundo y con 5 hectáreas de jardines, lo difícil es aplicar ese discurso a una cocina masiva y barata, pero es ahí donde se puede forjar un cambio real. Pero si, también es una puerta económica al futuro, para poder cerrar Mirazur y seguir viviendo, no me veo a los 70 con el delantal”.
En en el menú de Mirazur hay referencias a su abuela bilbaína, ¿qué hay del carácter vasco en el Colagreco de hoy?
“Mi abuela era la persona mas alegre que he conocido. A pesar de que tuvo una vída durísima para la visión acomodada que hoy tenemos y nadie le regaló nada, supo transmitirnos una felicidad que era hermosa. La perseverancia, esa voluntad de seguir adelante a pesar de sentirse agotado o tener todo en contra creo que me viene de mi abuela vasca… y también de haber jugado al rugby”.
Como el rugby, ¿la cocina también es un deporte de contacto?
“Cuando uno está en nivel alto de excelencia se exige dedicación, disciplina y rigor. Esa manera antigua de gobernar la cocina con el bastón en la mano quizá no fuera la correcta, hay que saber transmitir sabiduría sin violencia. Nuestra generación ha estado formada en esa violencia, era algo aceptado naturalmente, y como era lo que habíamos vivido, a veces hemos seguido repitiendo patrones, como actos reflejos. Pero la nueva generación tiene unas maneras mucho más suaves y creo que tiene que ser así. Me gusta creer en vivimos en una sociedad que evoluciona hacia algo más espiritual, más humano, que acepta al diferente”.
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