El cocinero Juan Carlos García Garrido es uno de los ocho candidatos al premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión.
Igual que el héroe griego Ulises, Juan Carlos García Garrido salió a navegar el mundo teniendo un reino al que volver. Su Ítaca particular era el Palacio de Vandelvira, un bellísimo edificio renacentista en el casco histórico de Baeza, pero Juan Carlos, hijo de los hosteleros que compraron, acondicionaron y gestionaron el edificio como restaurante en 1990, se tomó el tiempo necesario para aprender. Graduado en la primera promoción de Artes Culinarias del Basque Culinary Center, vivió a las órdenes de Eneko Atxa la conquista de la tercera estrella Michelin para Azurmendi y dejó un País Vasco por el que proclamó su amor para enrolarse junto a Albert Adrià en diversos proyectos entre 2012 y 2020, entre ellos Enigma, donde fue segundo de cocina.
Hizo un paréntesis de un año para mudarse a Japón y trabajar en el mítico Narisawa (Tokio, 2 estrellas Michelin) de 2013 a 2014, y en 2020, completada su odisea, desembarcó en Baeza para construir con sus hermanos Carmen y Luis Alberto el nuevo Vandelvira. Abrieron hace menos de seis meses, y en septiembre, tras su primera visita, el crítico y director de Madrid Fusión Alimentos de España, José Carlos Capel, valoraba a García como “una de las revelaciones más llamativas de los últimos meses”. Calificando de “excelente” su cocina “moderna, creativa, cinegética y de raíces populares”, lo incluía por derecho en el grupo de candidatos a Cocinero Revelación 2023.
El pasar casi una década fuera de casa ha suavizado el acento andaluz y abierto la mirada de Juan Carlos García, pero en el fondo, lo ha acercado más a la esencia de la Andalucía interior que interpreta en su cocina. “Habiendo nacido y crecido en una ciudad cuyo casco histórico es Patrimonio de la Humanidad y teniendo mi familia un sitio como Vandelvira, un inmueble del siglo XVI, estaba claro que tarde o temprano volvería aquí. Baeza es un destino importante en el turismo de interior en Andalucía. Mis padres han gestionado hoteles y restaurantes en la ciudad. Conocemos el oficio y el entorno. Y gracias a la generación de grandes cocineros que precede a la mía, con Pedro Sánchez y Juan Aceituno a la cabeza, Jaén se ha convertido también en un destino gastronómico, pero lo que más me emociona es que más del 50% de mis clientes son gente de la provincia que viene a disfrutar y a apoyar un proyecto del que se sienten orgullosos”, dice.
El poso de lo aprendido en estos años subyace en la propuesta que Juan Carlos García ha construido para Vandelvira tras un periodo en el que el local permaneció cerrado
“En torno al año 2018, mis hermanos y yo nos dimos cuenta de que mis padres tenían ganas de dar el relevo. Nos reunimos los tres y empezamos a definir el proyecto. En esto sobrevino la pandemia, pero aprovechamos para profundizar y reflexionar más sobre cada aspecto del restaurante. Parte de lo vivido fuera está presente aquí. De Japón me impresionó la esencialidad, el feng shui, que hemos querido aplicar a un edificio que fue un convento en el siglo XVI. De Albert Adrià, y de Ferran, con los que he tenido la suerte de trabajar mucho, lo más importante que he aprendido es a mirar con una visión amplia. La gastronomía no se queda en el plato o en el menú; es todo lo que te rodea. El entorno, la sostenibilidad, las relaciones con los proveedores de cercanía”.
La delicada sensualidad de Japón se percibe en la magnífica adecuación del espacio llevada a cabo junto al equipo de arquitectos de Estudio Godoy. El uso de la luz y la madera crean una atmósfera acogedora y relajante. Un tercer elemento importante es la vajilla trabajada por la alfarera baezana Pepa Moreno, que logra unir la tradición de la cerámica local con la elegancia japonesa. Un escenario inmejorable para un repertorio de platos que anuncia una insólita madurez profesional en un cocinero de 29 años. Hay gusto, dominio de la técnica y una comprensión profunda del recetario tradicional. Juan Carlos García Garrido propone un menú degustación de entre 16 y 18 elaboraciones protagonizadas por productos de temporada y de cercanía.
“La despensa local es uno de nuestros pilares. Si estás en Madrid o en Barcelona es muy difícil hacerte con el mejor tomate, pero aquí conocemos a todos los pequeños proveedores de la zona. Muchos han trabajado antes con mis padres, y además, mi madre aprovecha su retiro para llevar junto a mi abuelo un huerto familiar que nos da productos difíciles de conseguir, y trabajamos con un agricultor que nos reserva una parcela en su huerto para cosas que queremos sembrar. Eso me permite tener guisantes, tupinambos, borrajas, almendras frescas, el tomate ‘carne doncella’, que es una maravilla, o, en unos meses, habas. En temporada también trabajamos la caza, el conejo, la liebre, los zorzales y la perdiz, que siempre han formado parte de nuestra cultura. Nos encanta ofrecer esos pequeños bocados a nuestros clientes. Ahora mismo hacemos un despiece del conejo en que ofrecemos todas sus partes. Por un lado ponemos la carrillera del conejo a la brasa de hinojo, un bocadito increíble, con todo el sabor del conejo pero con una mordida diferente. Junto a la carrillera sale el seso de conejo al ajillo y un guiso de níscalos a la brasa en jugo de conejo de campo con collejas”.
El producto más importante de Jaén, el aceite de oliva virgen extra, juega un papel esencial en la cocina y en el servicio del pan. “En un lugar destacado junto a la barra tenemos un gueridón con al menos veinte aceites de oliva virgen extra de primera extracción con matices distintos, que ofrecemos con nuestra tradicional torta de aceite. También como ingrediente de cocina jugamos con los matices, variedades y puntos de maduración que ofrece este abanico de AOVEs. Uno de los platos más simbólicos de Vandelvira es la acelga con beurre blanc de regaliz. En la beurre blanc, sustituimos la mantequilla por un AOVE que le da una personalidad especial”.
Entre los platos más aplaudidos de García, además de la acelga con beurre blanc, están el tomate carne doncella y codium, donde el tomate se presenta en una rodaja gruesa que destaca la sensualidad de la carne mientras en la vinagreta, el yodado del codium potencia su sabor. El tuétano de lechuga y amargos, donde el centro del tronco crecido de la lechuga se aliña con caramelo de vermut y naranja rallada, es un ingenioso juego de texturas en torno a un sabor, el amargo, que pocos cocineros abordan. El pañuelo de calamar y jamón forma parte de un plato en dos secuencias, un juego binario que García domina a la perfección. En este caso, el primer servicio es un calamar laminado finísimo ante el cliente y aderezado con la grasa, y el segundo pase es un tartar de calamar con dashi de jamón. En el apartado de caza, una destilada pepitoria de perdiz hace el jugo para un platillo de cuchara con granos de almendras tiernas que preceden el servicio de un éclair de paté de perdiz y cacao. Sabor, sutileza y gusto.
Desde que abrieron las puertas en junio, Juan Carlos García y su equipo no han hecho más que sumar clientes incondicionales y recibir parabienes de la crítica.
“Aunque tenemos el menú, siempre hay algunos platos fuera de carta a modo de sugerencias para los clientes que vuelven a menudo”, explica el cocinero, para quien la candidatura a Cocinero Revelación en Madrid Fusión Alimentos de España 2023 es “algo precioso”. “Supone una gran responsabilidad, pero estamos disfrutando muchísimo de que la gente de Baeza se sienta orgullosa de tener en su ciudad un restaurante como Vandelvira. Hemos puesto el alma en cada detalle”. Por cierto, que su equipo, igual que él por debajo de los 30 años, comparte el entusiasmo y la madurez profesional del cocinero. Laura Ferrer al frente de la sala y Jorge Ruiz como jefe de cocina comandan un grupo dispuesto a no ponerse límites y a dar mucho y bueno que hablar.
