Desde los desayunos, incluido el momento del café, Madrid Fusión Pastry contará con grandes figuras que pondrán de manifiesto la evolución de un sector en pleno auge tratado desde perspectivas apasionantes. Se hablará de los últimos hojaldres ibéricos con manteca de cerdo, de los orientales sin grasa de Oriente Medio, de las nuevas expresiones de la mantequilla, de los panes secos, y del papel de la sobrasada como componente adicional de las deliciosas ensaimadas mallorquinas.
Asimismo, el chocolate como ingrediente estrella contará con figuras de enorme relevancia, al tiempo que incidiremos en el creciente auge de los desayunos de hotel, del importante papel de los postres de restaurantes, de los cócteles de frutas, o de los últimos turrones de aire.
Un escenario dedicado al mundo de la alta pastelería y panadería por el que desfilarán algunos de los mejores profesionales del sector en estos momentos, pues volverán a subirse al escenario más dulce de Madrid Fusión nombres como Jordi Roca, Albert Adrià, Ricardo Vélez, Gianluca Fusto o Jordi Butrón. En este sentido, el menor de los hermanos Roca vendrá acompañado del primogénito de la saga gerundense, Joan Roca, para juntos debatir sobre las posibilidades de la combinación de dulce y salado en la cocina. Mientras que Jordi Butrón, ex director de la Escuela Espai Sucre, aportará su conocimiento sobre el sabor y su trazabilidad.
El turrón, un dulce navideño que lucha por su trascender su estacionalidad, será el leit motiv de la ponencia ofrecida por el chef Albert Adrià en la que nos contará sobre sus turrones de aire. Compartirán materia con Adrià las pasteleras Fátima Gismero (Pastelería Fátima Gismero, Píoz, Guadalajara) y Noelia Tomoshigue (Monroebakes, Madrid), quiénes de estado gaseoso pasarán al líquido con sus turrones líquidos.
De los hojaldres se ocupará en esta edición Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, Madrid) quien, en esta ocasión dejará el mundo del cacao, para hablarnos de los hojaldres ibéricos. Como ibérica será también la ponencia que llevarán a cabo Pablo y Jacobo Moreno, artesanos de Pastelerías Mallorca (Madrid), que nos descubrirán los secretos de las ensaimadas y torteles con sobrasada. Por su parte, el isleño Alexis García (100% Hojaldres, Santa Cruz de Tenerife) se centrará en las nuevas expresiones de un ingrediente básico del mundo pastelero y repostero: la mantequilla.
Y si hay un ingrediente que no puede faltar en un espacio dedicado a la repostería es, sin duda, el chocolate. El pastelero Raúl Bernal (mejor maestro chocolatero de España en 2011, mejor maestro chocolatero en 2023 y mejor bombón artesano en 2023), de la pastelería oscense Lapaca, nos propondrá unir una de las tartas más clásicas y chocolateras -como es la tarta Sacher- con el vino. Y desde Italia, el pastelero y maestro chocolatero Gianluca Fusto (Fusto, Milán) viajará hasta Madrid Fusión para abordar las mil y una posibilidades que el ofrece el cacao.
En el ámbito internacional, Madrid Fusión Pastry contará también con la presencia de pasteleros del Centro Culinario Nacional de Azerbaiyán, que desvelarán todos los secretos de un dulce tradicional de esta región del Cáucaso Meridional: el pakhlava, finas capas de masa con mantequilla rellenas de nueces picadas, bañadas en un almíbar de miel dulce y especiadas con cardamomo y azafrán. Y -aunque desde una pastelería madrileña (Panda Patisserie)- Borja Gracia nos acercará a la pastelería japonesa. Desde Dubai, la pastry chef madrileña Carmen Rueda Fernández nos hablará de los postres de restaurante, y del continente americano vendrá la chef brasileña Paula Prandini (Empório Jardim & Stuzzi Bar Lebion, Río de Janeiro), conocida por su trabajo en torno a la primera comida del día y por redefinir la experiencia del café de desayuno y brunch en Brasil.
Precisamente, la primera colación del día tendrá un lugar destacado en la edición de este año en Madrid Fusión Pastry y también será motivo central de las ponencias que realizarán Fran Segura (Pastelería Fran Segura & Co, Elche), que abordará el desayuno de hotel; y Ricardo Oteros, fundador y presidente de Supracafé, que se centrará en el ritual del café durante el desayuno.
Para cerrar el círculo, Madrid Fusión Pastry no pasará por alto el papel creciente de las frutas y su uso en cócteles con una ponencia realizada por Mireia Riba, embajadora de Zumos Juver.
Que no falte el pan
El pan sigue ganando protagonismo en gastronomía y también lo hace en Madrid Fusión, donde en esta vigesimocuarta edición la panadería es parte relevante del programa de Madrid Fusión Pastry con dos nombres destacados de este mundo.
José Roldán (Panadería La Brillante, Córdoba) repite presencia en Madrid Fusión Pastry después de haber sido coronado World Baker of the Year 2025 por la Unión Internacional de Panaderos y Confiteros (UIBC), un galardón que reconoce su excelencia técnica, creatividad e innovación en la panadería artesana. Conocimientos todos ellos que compartirá en la cita de enero en Ifema Madrid. Como también lo hará el murciano Diego Pagán (Artesanos San Ramón, de Fuente Alamo) que nos hablará de los panes secos y de la cultura del pan que se forja a diario desde los obradores.
Premiar lo dulce
Como ya es habitual, Madrid Fusión Pastry 2026 otorgará premios y albergará varios concursos destinados a poner en valor el talento de los maestros dulces de nuestra gastronomía. Este apartado del escenario del Pastry lo encabeza la VIII edición del Premio Pastelero Revelación, por el que competirán ocho jóvenes talentos pasteleros. Repite presencia también el Premio Mejor Desayuno de Hotel que por tercer año consecutivo, y en sus dos categorías Hoteles Boutique y Gran Hotel, reconoce el esfuerzo que algunos hoteles españoles realizan por alcanzar la excelencia con la primera colación del día. Y como veterano de los concursos del Pastry vuelve el concurso de bocados con queso, pero en esta edición se presenta con imagen renovada de la mano de Saborea Gran Canaria para reconvertirse en Concurso Bocados con Queso de Gran Canaria . Los premios ‘Ciudad de Madrid’, en sus dos modalidades Al mejor pastelero y Al mejor panadero de Madrid, tampoco se perderán esta edición del 2026.
Este año, además, se suman novedades a los concursos de Madrid Fusión Pastry. La unión de dulce y salado será la protagonista del nuevo Concurso Mejor Cruasán Gourmet con Salmón Ahumado (patrocinado por Ahumados Domínguez); mientras que los postres tendrán su momento de gloria con dos concursos propios: el Campeonato Mejor Flan del Mundo (de la mano de Huevos Redondo) y el Concurso de la Mejor Torrija del Mundo (ofrecido por Pascual Profesional).
Una fiesta golosa en cuatro dimensiones ofrecida por algunos de los más brillantes especialistas que complementa el festival gastronómico que supone Madrid Fusión Alimentos de España 2026.
