Rusia invadió Ucrania y la gastronomía francesa sufrió daños impensables.
Rusia invadió Ucrania y dañó, así, la gastronomía francesa. Berézina! murmuran en los pasillos de las guías GaultMillau y Michelin, y en las cocinas del palacete cuya enseña perdió letras y de Maison Russe se quedó en Maison R. También en los despachos de champagnes tan conocidos como Veuve Cliquot (la viuda que inventó el champagne de añada, el muselet que aprisiona el corcho y el pupitre, fue pionera histórica en el mercado ruso), Dom Pérignon, Ruinart y Moët & Chandon, o cognacs como los de la casa Hennessy, cuya H remata la sigla LVMH, la primera multinacional del lujo, propietaria de las marcas mencionadas, abandonan en estampida el lucrativo mercado eslavo.
¿Por qué Berézina? Porque es el río ruso en el que la Grande Armée de Napoleón, el ejército que había puesto a sangre y fuego Europa, fue desbaratado en 1812, en el trance de atravesarlo durante la huida. Berézina está hoy en los diccionarios franceses como sinónimo de catástrofe, desastre. Y entró en el lenguaje corriente, así como los términos franceses de cocina y de moda se incrustaron en el habla rusa.
Si el museo Hermitage de San Petersburgo tiene casi más pintura francesa que Francia, es porque la francófila Catalina la grande tenía dos scouts de la talla de Diderot y Voltaire, consejeros en arte pero también en vinos. La derrota de Napoleón convenció al cocinero Carême de fichar por el zar y así colocó en cada corte de Europa, pero sobre todo en Rusia, cocineros franceses con sus platos.
De ahí la leyenda de que la ensaladilla rusa sería obra de un chef belga, aunque con mostaza, vinagre y aceite de oliva francés en la mayonesa, estrenada en un restaurante de Moscú en 1860.
Lazo enológico y más próximo: con el fin de la Unión Soviética, capitales de oligarcas fluyeron en Francia y en Mónaco, donde hasta el club de fútbol digamos nacional pertenece a un ruso. Sobre todo, los oligarcas devastaron las mejores cartas de vino, en las que ponían el dedo más bien sobre el precio y pedían el más caro. Naturalmente, también, esos líquidos, con o sin burbujas, multiplicaron sus ventas en Rusia. Hasta que, en territorio francés, la identificación con los ucranios y su presidente actor forzó transformaciones.
De ahí el segundo bautizo de la Maison Russe, apenas cuatro meses después de su bautizo con pompa y balalaikas por Paris Society (una docena de restaurantes de moda en París, 40 millones de euros de volumen de negocio y 2 000 empleados), en el palacete de la avenida Raymond Poincaré que viera triunfar, sucesivamente, a Joël Robuchon y Alain Ducasse.
En aquella noche inaugural de octubre abundaban rusos como el joven Skvortsov, presidente en pañales del grupo GaultMillau, con la conocida guía como mascarón de proa y millones de rublos para reactivar los negocios. Poco le duró el poder: fue renunciado en marzo, aunque la guía sigue en manos rusas. Svortsov, cesado, saboreaba todavía el caviar de la Maison Russe donde cenara el 13 de enero. Año nuevo ruso, celebrado todos los años en media centena de restaurantes parisinos desde que lo hicieran, a partir de 1917, los exiliados de la URSS.
Casi al mismo tiempo, Rusia desaparecía de la guía de referencia, Michelin, y hasta de su portal. Un comunicado de la rama editorial del líder del neumático indicó que Michelin suspendía indefinidamente el trabajo de los inspectores de su guía Moscú, que en 2021 había distribuido 69 estrellas a restaurantes de la capital rusa.
Disgustos para Putin (Poutine en francés, dato que tiene su importancia como se verá), invitado de honor años antes del presidente Macron, quien le tendió alfombra roja nada menos que en Versalles y anfitrión frecuente de Bernard Arnault, primera fortuna de Europa y presidente de LVMH. Alianza de intereses, porque Arnault había convertido Moscú en centro de sus negocios con el Este de Europa y acogido -favor de Putin- inéditas colecciones rusas en su Fundación Louis Vuitton parisina.
Poutine, entonces ¿cómo el plato nacional del Québec? Exactamente, igual que ese poco recomendable amasijo de patatas fritas, queso derretido y salsa espesa de incógnitas carnes, creado según la leyenda en 1957, en el restaurante le Roy Jucep, de Drummondville, entre Montréal y Québec.
Un bodrio, pero con restaurante bandera en París (Maison du Québec) y popularizado en medio mundo por la cadena de la cantante Céline Dion y por otra, de fast food, Ashton, que anunciara local en pleno Saint Germain des Près un mes antes de la invasión rusa, y del que lógicamente no se ha vuelto a hablar.
Paris Society también interrumpió la publicidad de Raspoutine, por Rasputín, el monje asesino que interpretó Depardieu, otro amigo de Putin. Es el más eslavo de la docena de clubes que regenta (algunos tan célebres como Chez Castel). Leyenda parisina que perteneció unos años a Régine, aunque durante décadas la verdadera dirección estuvo en manos de un inmigrante de León, luce decorado barroco de Erté, el conocido creador de vestuario -una manera de hablar- para bailarinas del Folies Bergère, está clasificado monumento nacional.
En fin, gajes de la historia y de la GaultMillau desrusificada: la madre y los abuelos maternos del cofundador de la guía, el periodista y escritor Christian Millau (Christian Duboin-Millot; 1928-2017), eran rusos.
De hecho, en uno de sus libros, Bon Baisers du Goulag (2004), Christian Millau reproducía este diálogo con su abuela:
-“Babuchka, ¿ser ruso es algo malo?
-Mi niño, los rusos no son mala gente. Pero son un pelín salvajes”
