La precocidad y el arrojo son dos constantes en la trayectoria de Xanty Elías. Con trece años decidió hacerse cocinero y a los catorce era el alumno más destacado del Instituto de Hostelería Saltés de Punta Umbría (Huelva). Con treinta años, tras superar un infarto en una pierna, abrió Acanthum, el primer restaurante gastronómico de Huelva, y acometió un cambio de hábitos alimentarios para perder 60 kilos. En 2015 llevó la primera Michelin a una ciudad que a pesar de seguir mirando con escepticismo la modernidad culinaria, lo aclamó como héroe local. Xanty Elías aprovechó esa visibilidad para crear la Fundación Prenauta.
Convencido de que Huelva era un lugar tan bueno como cualquier otro para empezar a cambiar el mundo, arrancó allí el proyecto Los Niños se comen el futuro, logrando que diez colegios de primaria incorporaran al plan de estudios la asignatura de Cultura Gastronómica. Hoy, más de 20.000 alumnas y alumnos de 80 escuelas españolas aprenden a cocinar y a comer bien a lo largo de seis cursos. En 2021, recibió por esta labor el Basque Culinary World Prize. Ese mismo año se vio obligado a cerrar Acanthum, pero inauguró Finca Alfoliz, un oasis en el campo con huerta, gallinero, brasas, comedores para todos los gustos y zona de siesta, que en solo un año ha logrado un Bib Gourmand y una Estrella Verde Michelin.

Es jueves por la mañana. Periodistas y autoridades educativas trajeadas esperan en el vestíbulo del Colegio de Salesianos Cristo Sacerdote de Huelva, la señal para subir al aula donde el alumnado de Sexto de Primaria celebrará el comienzo de su sexto año con la asignatura de Cultura Gastronómica. En la clase vacía, sembrada de pupitres verdes y mochilas, el chef usa una manga pastelera para poner puntos de aguacate sobre rebanadas de pan con aceite y tomate. Ruth Tenorio, directora de la Fundación Prenauta, muestra el cuaderno de la asignatura que se entregará a los estudiantes. Gira en torno a un plato mediterráneo, arroz con pollo y verduras. La receta sirve de excusa para plantear problemas de matemáticas en los que habrá que calcular la cantidad de ingredientes necesaria para distinto número de comensales, ejercicios de lengua, repaso de geografía e historia aprovechando el origen de los ingredientes, y explicaciones científicas sobre la física y la química que se produce en este plato. Sobre todo sirve para explicar los alimentos: qué es cada cosa, qué aporta a nuestro cuerpo, y para desarrollar la capacidad de cocinar, consustancial a lo humano pero relegada como habilidad de supervivencia. “Aspiramos a que esto que les enseñamos quede en su memoria igual que las canciones que aprendimos de chicos”, explica Xanty Elías.
«Te das cuenta de que las clases sociales existen,
y de que estás destapando un problema grandísimo,
que se deja tapado porque es difícil de abordar»
Los niños llenan por fin de alboroto la clase. Entran las autoridades y las cámaras, y el chef, de presencia imponente (su locura era el baloncesto hasta que una lesión lo apartó de la cancha), saluda a cada alumno chocando las manos. “¿Sabéis que sois los primeros alumnos de toda España en terminar un ciclo de la asignatura de Cultura Gastronómica?”. La clase estalla en aplausos antes de lanzarse, unos con más decisión que otros, sobre la tostada con puntos verdes. A los reticentes se les invita a probar, y algunos deciden que sí, que desde hoy les gusta el aguacate. A los que no, se les elogia también por haberlo probado. “El hecho de que prueben es un avance”, explica el cocinero más tarde, sentado en un poyete del patio del colegio con la periodista. “Siempre me ha preocupado el problema de la obesidad y cuando los compañeros me decían que sus niños comían de todo y que sabían cocinar esto o lo otro, yo pensaba, ¿Y por qué no puede cualquiera aprender a cocinar y tener la oportunidad de comer bien? Ahí es donde te das cuenta de que las clases sociales existen, y de que estás destapando un problema grandísimo, que se deja tapado porque es difícil de abordar. En Prenauta tenemos un lema que puede parecer presuntuoso, por eso lo usamos de forma interna: hacemos lo que todo el mundo dice que hay que hacer pero que nadie hace”.
La cultura gastronómica no es una carga
Elías era consciente de que no se trataba solo de actuar. Necesitaba criterio. Al poco de abrir Acánthum, el restaurante con el que puso a Huelva en el mapa gastronómico nacional, había participado en una reunión del Plan Estratégico de Huelva. Allí conoció a Ruth Tenorio, la consultora que coordinaba el plan. “Todavía no tenía estrella Michelin, pero Xanty me llamó la atención. Anoté su teléfono en mi libreta porque no era un simple cocinero. Tenía visión, ideas, capacidad de liderazgo… Sin embargo, fue él quien años más tarde me llamó a mí. Le ayudé a montar la fundación y me pidió que la dirigiera. Luego apareció Cinta Jiménez en nuestro camino, maestra y asesora pedagógica de Prenauta. Cinta tenía claro que una asignatura de Cultura Gastronómica no podía ser una carga para el maestro, y la planteó como una materia transversal con un programa que sirve para repasar y evaluar conocimientos, para desestresar la clase, para utilizar según la conveniencia. El cuaderno de clase sobre el gazpacho que hicimos para el primer año pasó por todos los filtros académicos e institucionales. Queríamos que fuera útil, y según los maestros, lo logramos. La asignatura no es una carga. Además, implicamos a las familias y a cocineros voluntarios de Euro-Toques en cada sitio. Si para los niños de hoy un chef es como una estrella del rock o un futbolista, vamos a sacarle partido a eso, porque en España tenemos un 40% largo de sobrepeso y obesidad infantil agravado en los sectores más pobres de la sociedad. Nuestro desarrollo está lastrado por el peso”, cuenta Ruth Tenorio.

El chef aclara que el camino no ha sido fácil, pero sí gratificante: “La asignatura tiene un coste de 20 euros por niño al año, incluyendo los materiales didácticos y la materia prima. En los centros sin medios para abordarla, las entidades y personas colaboradoras aportan ese coste. Empezamos poco a poco, nos pilló el confinamiento y tuvimos que desarrollar recursos online para que los profesores pudieran tener materiales, kits de nutrición, vídeo recetas, tutoriales sobre cómo plantar un tomate en casa… A mí me parece importante que los niños y los mayores sepamos de dónde viene el producto, cuánto tarda en hacerse un tomate. La lasca de un jamón ibérico de bellota que yo corto comporta ocho años de trabajo. El ganadero que se enfrenta a la sequía o a la inflación de precios, el conocimiento de quien sala, el tiempo que lleva la curación. Siempre he intentado que en mis restaurantes el cliente sea capaz de valorar lo que representa pescar, cultivar, criar, y eso está presente aquí, igual que la gestión de las emociones. Para mí la cocina es felicidad y quiero que también lo sea para los niños”.
El Basque Culinary World Price ha dado visibilidad al proyecto, y varios países de Latinoamérica están interesados en implantar la asignatura. El equipo trabaja con un colegio chileno que está adaptando el material a la cultura alimentaria y al sistema educativo del país.

El Gobierno español ha solicitado la participación de Prenauta en el Plan Estratégico contra la Obesidad Infantil en España, auspiciado por la FAO. A la pregunta de si se había planteado que esa ola iniciada en Huelva pudiera llegar tan lejos como lo hizo el onubense Alonso Sánchez, el ‘Prenauta’ al que rinde homenaje el nombre de la fundación, y que según algunos cronistas llegó a América antes que Cristóbal Colón, Xanty Elías responde: “el mundo no lo puedes cambiar de golpe. Empiezas cambiando lo más cercano y eso genera una bola de nieve que poco a poco va creciendo. Para mí lo importante fue darme cuenta de que la cocina no era un fin, sino un medio. Fue al poco de abrir Acánthum. Tuve un accidente de moto saliendo del restaurante. Me partí un pie y tuve que dejar de cocinar un tiempo. Desde los catorce años no había hecho otra cosa. Creo que me hice cocinero tan pronto porque me di cuenta de que era una forma de hacer feliz a la gente, de conseguir su estima. Hasta ese momento, cocinar había sido el objetivo. Entonces me di cuenta de que la cocina no era el fin, sino el medio para hacer muchas cosas”.
Llega Finca Alfoliz
El hallazgo de que la cocina es un medio o una herramienta impregna la filosofía de Prenauta y el proyecto de Finca Alfoliz. “Abrir un restaurante gastronómico en Huelva no es lo mismo que abrirlo en Madrid”, dice. “En 2010, Acánthum tropezó con el desconocimiento. Era el primer restaurante gastronómico en un sitio donde se consideraba un sacrilegio transformar el producto, y tenemos el mejor producto posible. Jamón, gambas, choco, berries… La gente preguntaba cómo te ibas a comer treinta platos. En 2016 empezamos a proyectar Alfoliz con idea de que fuera el contrapunto o el complemento de Acánthum. Un sitio amable en el campo, con un concepto sencillo. Luego llega la pandemia y surge en la gente una necesidad de libertad. Eso es lo que ofrecemos allí; esa parte de sentirte libre y a gusto, de echarte para atrás y que tu cuerpo descanse sin que la gastronomía tenga que ser el tema de conversación. Nuestra idea era mantener los dos restaurantes, pero la pandemia y la subida del alquiler del local nos obligaron a cerrar Acánthum. Lo curioso es que ahora la gente nos pregunta por menús degustación y nos pide el gastronómico, pero creo que este es el momento de la calma, de ir haciendo las cosas en su orden. Todo llegará a su debido momento”.

Finca Alfoliz trabaja con una carta sencilla de asados en brasas de encina, guisos y frituras en aceite de oliva virgen extra, verduras del propio huerto, huevos de su corral, jamón y carnes de cerdo ibérico de bellota de Sánchez Romero Carvajal, gambas, chocos y pescados de Huelva, arroces en barro cocinados en brasas y postres tan honestos como el flan o el arroz con leche. Además, tiene otras armas para conquistar al visitante. Una es la posibilidad de pasear y retozar en los espacios abiertos, el huerto y el jardín, con bancos para pararse un rato. Otra, la libertad de poder comer en el jardín, en alguno de los comedores interiores o en discretos reservados, y la última y más innovadora, el disponer de un espacio para la siesta al aire libre, con hamacas colocadas bajo una pérgola sombreada por una magnífica parra. Bendecido al poco de nacer por la Guía Michelin con una Estrella Verde y un Bib Gourmand, Alfoliz es innovador porque, como subraya Xanty Elías, “convierte al cliente en el dueño del espacio”. Por cierto que Elías ha tenido que mantenerse alejado de la cocina en los últimos meses por otra fractura en un pie y aún le queda convalecencia, lo que lleva a preguntarse si en esa mente inquieta se estará abriendo alguna nueva ventana.