Los chefs de UK para Gastronomika
Cinco de los mejores cocineros del momento en diferentes ciudades de Reino Unido forman parte del plantel de ponentes de San Sebastian Gastronomika.
‘United Kulinary’ será punto de encuentro de esas nuevas cocinas británicas, receptivas a la diversidad y a una filosofía de compartir y colaborar. Una cocina que continúa absorbiendo influencias culturales, culinarias y técnicas de todo el mundo. Una gastronomía sin fronteras. Roberta Hall-McCarron, del restaurante The Little Chartroom, en Edimburgo; y el prestigioso Simon Rogan de L’Enclume de Cartmel, con tres estrellas en la guía roja serán junto al escocés Isaac McHale, chef y propietario del dos estrellas The Clove Club sito en Shoreditch, Londres, los encargados de mostrar en el escenario del Kursaal por dónde camina la gastronomía de UK. Cocineros de diferentes comunidades radicadas en el Reino Unido que explicarán sus experiencias y la idiosincrasia de una cocina que se ha ido enriqueciendo históricamente por su relación con países que forman parte de la Commonwealth, como India o Pakistán, o de aportaciones de las cocinas francesa, china, italiana o turca.
El salto gastronómico de Edimburgo
Roberta Hall-McCarron es Premio Chef Revelación de Edimburgo. Abrió The Little Chartroom en 2018 tras foguearse en varios restaurantes y hoteles escoceses (entre ellos, el famoso Balmoral) y de Dubai (Burj Al Arab). En The Little Chartroom, nombrado mejor restaurante de Edimburgo, Hall McCarron cocina su costa escocesa natal, combinando el mejor pescado con lo que pequeños granjeros locales le aportan. Consagrado The Little Chartroom, la chef montó junto a su marido el año pasado un segundo local, Eleanore, que también funciona como bar de vinos. Hall McCarron forma parte del plantel de chefs que están consolidando Edimburgo como una de las capitales gastronómicas de Reino Unido.
El imperio Rogan
Simon Rogan es uno de los pioneros del movimiento de la granja a la mesa (Farm to table) en Inglaterra. Empezó pronto su carrera y su apuesta por lo local abriendo en 2002 L’Enclume en The Lake District, donde desde el principio creyó en el territorio y sus productos. Con el tiempo, la apuesta le ha salido bien pues tiene el reconocimiento el público y, recientemente, Michelin le galardonó con la tercera estrella (el primer triestrellado del norte de Inglaterra) y con la estrella verde.
La idea y el imperio de Rogan han salido del norte de Inglaterra para aterrizar en Londres (Aulis) o Hong Kong (donde gestiona Aulis, The Baker & The Bottleman y Roganic, con una estrella Michelin), aunque su despensa sigue anclada en el Lake District. Allí gestiona una huerta y una granja que dota de coherencia el discurso sostenible que el chef defiende. Además de Londres y Honk Kong, Rogan, presidente del equipo Bocuse d’Or UK, tiene más negocios en su propio pueblo, Cartmel (Rogan & Co*, Linthwaite House y Aulis Cartmel), además de un delivery (Home by Simon Rogan).
La huella de Noma
Pasar por Noma dejó huella en Isaac McHale, quien regresó a Reino Unido para dinamizar Londres con The Clove Club. Isaac McHale es el chef y propietario del dos estrellas The Clove Club sito en Shoreditch, Londres. McHale nació en el norte de Escocia y creció en Glasgow, ciudad de la que conoció muchas de sus cocinas durante su época de formación, justo antes de hacer la maleta y agrandar experiencias en Sydney (Marque) y Copenhague (Noma). Retornó a Inglaterra donde siguió aprendiendo con Tom Aikens en Elystan Street antes de unirse al equipo de apertura de Brett Graham en The Ledbury, donde estuvo seis años y consiguió dos estrellas.
Tras The Ledbury, McHale formó el colectivo “Young Turks” con Ben Greeno y James Lowe, con quienes dirigía una serie de restaurantes pop-up experimentales y clubes nocturnos por Londres. En 2013 le llegó la propuesta para abrir The Clove Club, restaurante que ha consolidado definitivamente al escocés con una cocina propia y de ingredientes mayormente orgánicos con una clara influencia de su paso por Noma.
Del clasicismo francés al localismo del sudoeste británico
Merlin Labron-Johnson creció rodeado de agricultura orgánica y sostenible, por lo que Merlin Labron-Johnson supo pronto que quería ser cocinero. Tras foguearse en restaurantes locales, siguió su progreso en Suiza y Francia, donde trabajó, entre otros, en el dos estrellas The Albert Premier Hotel en Chamonix. En la frontera con Bélgica acabó su periplo por la Europa continental. Allí trabajó en In de Wulf, donde estuvo dos años acabando como sous chef. Tocaba regresa a Reino Unido, concretamente a Londres, donde abrió Portland, restaurante que a los nueves meses consiguió un estrella Michelin.
Asentado, Merlin encontró más tiempo para dedicarse a proyectos de caridad, ayudando a organizaciones benéficas como Help Refugees o en cocinas comunitarias como la del Refettorio Felix, liderada por Massimo Bottura. En 2018 dejó Portland y Clipstone, otro restaurante más informal que también había montado en la capital inglesa, para inaugurar Osip, en el condado de Somerset, que se enfoca en comidas de la granja a la mesa y en usar productos locales. Osip ganó una estrella Michelin en 2021.
El timón del mejor restaurante de carnes del mundo
Con experiencia al lado de los tres estrellas Marco Pierre White o Pierre Koffmann, Matthew Brown lidera como chef ejecutivo la cadena de restaurantes de carnes número 1 del mundo.
Brown llegó a Londres desde Derbyshire a los 16 años para hacer un aprendizaje en el Ritz y comenzó a construir su carrera con cocineros con estrellas Michelin como Philip Britten en The Capital Hotel; Marco Pierre White, con quien consiguió las tres estrellas en el restaurante homónimo en el que estuvo cinco años, o John Burton Race en L’Ortolan, cerca de Reading.
En 2000, Brown regresó a Londres para convertirse en el jefe de cocina del tres estrellas La Tante Claire de Pierre Koffmann. Luego volvió a trabajar con White, primero como chef ejecutivo de Belvedere y finalmente como supervisor de sus restaurantes.
Un encuentro casual con un colega llevó a Matt a mudarse al restaurante Hawksmoor Air Street en 2015, y en 2019 asumió el cargo de chef ejecutivo del grupo, con el lanzamiento de nuevos locales en Canary Wharf de Londres y el exitoso primer restaurante internacional de Hawksmoor en Nueva York en 2021. Hawksmoor fue nombrado recientemente como el restaurante de carnes número 1 del mundo.
