Espumantes del sur del mundo para brindar por el 2025

Lo primero es entender el sur chileno, un semillero de espumantes de alto riesgo. Partamos por Selva Oscura, a más de 600 kilómetros al sur de Santiago. En su paisaje reina el Volcán Llaima, entre otros cinco conos cubiertos de nieve todo el año. “Es parte del sector donde las papas queman”, dice Juan Aurelio Muñoz, enólogo de Viña La Ronciere. La expresión local «las papas queman» quiere decir que en el lugar están pasando muchas cosas; en este caso, no buenas. “Hay conflictos por tierras, robo de madera en campos forestales, terrorismo… Estás conviviendo con el peligro” añade.

«En zonas de climas fríos como esta», explica Muñoz, “la planta produce mayor cantidad de ácidos, y eso, junto con la mineralidad, genera complejidad. Es un sello totalmente diferente y muy parecido a otras zonas frías del mundo”. Con esa filosofía se plantó en Selva Oscura durante 2012 una hectárea y media de viñedo; 50% pinot noir y 50% chardonnay. “Ahí partió la aventura. El primer espumante salió en 2016”, recuerda. A modo de ejemplo, la vendimia en en Valle de Limarí, al norte de Chile, es los últimos días de enero. Para el mismo producto, aquí se cosecha a finales de marzo. “Esos 60 días marcan una diferencia en la calidad brutal”, subraya.

Espumantes del sur del mundo para brindar por el 2025 0 — Mapa de la zona que muestra la ubicación de los viñedos aludidos en el reportaje. En la zona más al norte, Selva Oscura. Un poco por debajo, siguiendo la cadena de lagos que descienden en el mapa, encontramos el lago Ranco. Por debajo, el lago Llenquihue y los viñedos de Casa Klocker. Punta Chilén, donde se ubica Viña Carmen, está más al sur aún, en Punta Chilén, que queda fuera del mapa, en la isla de Chiloé.

El enólogo advierte que el sur es difícil y caro. “La mano de obra no es cualificada, necesitas muchas acciones para prevenir enfermedades y obtienes menos rendimiento por problemas en la polinización de flores. También tenemos heladas, y es necesario controlarlas”, enumera. Hay una parte buena. “Aquí tienes suelos volcánicos que absorben mucha agua, ricos en materia orgánica. Así no tienes que fertilizar y además puedes hacer agricultura de secano”, apunta.

Selva Oscura Extra Brut Método Tradicional, Valle de Malleco, Araucanía.

Siguiendo la escuela de Bollinger, casa preferida de James Bond y donde Muñoz hizo su pasantía en 2007, las uvas de Selva Oscura se fermentan en barricas de roble francés antiguas. “Aportan micro oxidación, muy rica en términos de complejidad”. Ya con levaduras y azúcar, con este vino base 50 % chardonnay y 50% pinot, se llenan las botellas en busca de la segunda fermentación que producirá las burbujas. El espumante 2018, con cinco años de guarda con sus levaduras (lías), es de un dolor dorado intenso, con notas a pan dulce y piña madura. En boca, es jugoso como esa piña fresca que se come en rodajas y muy rico en acidez.

Espumantes del sur del mundo para brindar por el 2025 1 — *Tres singulares espumantes del sur de Chile. En el centro, Selva Oscura, con Chardonnay y Pinot Noir al 50% y cinco años de guarda.*

Ideal para platos calientes de fin de año, como los pavos con rellenos enjundiosos o los pescados grasos horneados.

Casa Silva Fervor Extra Brut, Viñedo de Futrono, Lago Ranco, Región Austral

Fue en 2006 cuando Mario Geisse, ya entonces prestigioso productor de los primeros espumantes de Brasil, viajó al campo de la familia Silva en el sur de Chile como asesor. “Con Mario Silva, dueño de la Viña Casa Silva, vimos la posibilidad de plantar un viñedo pensando en vinos», cuenta. «Analizamos el clima y con mi experiencia en Brasil dije: será una viticultura diferente y más problemática, pero se puede” Plantaron variedades de clima fresco en las laderas alrededor del Lago Ranco, con buen drenaje y exposición al sol. “Yo siempre pensé que sería para producir espumantes, porque la uva iba a madurar con bajo nivel de azúcar y buena acidez”.

Casi 20 años después, Casa Silva tiene dos espumantes en la línea Fervor; uno de Paredones, en la costa de Colchagua y casa de la bodega. El otro, de Ranco. Ambos son mezclas al 50% de pinot y chardonnay, pero reflejan los 800 kilómetros que los separan.

Espumantes del sur del mundo para brindar por el 2025 2 — *Etiqueta del espumoso Fervor, con viñedos en el entorno del lago Ranco, un vino con un carácter muy fino, perfecto para aperitivos con vegetales crocantes y mariscos.*

«En Ranco», explica Geisse, «cosechas la uva madura al límite, pero en Paredones debes tener cuidado de que no se te pase. Ranco, para mí, entrega un carácter más fino, y Paredones más potencia», añade.

Yo agregaría a la versión costera más sabor frutal y lo serviría en copa flauta como aperitivo para partir la fiesta. Ranco, ya sentados a la mesa, con entradas frescas de vegetales crocantes y mariscos crudos.

Gran Lago Brut Rosé y Blanc de Blanc Frutillar

El hacedor de los espumantes del Lago Llanguihue es Claudio Lopéz, quien regresó al campo familiar después de estudiar y trabajar como geógrafo en Europa. “Me enganchó el vino cuando descubrí que puede ser una herramienta de transformación social, para que la gente viva mejor”. Entonces estudiaba en Madrid, y había ido con amigos al norte de Italia a la zona de Barolo. “Me voló la cabeza ver que la principal estructura de la zona eran las cooperativas; que el motor era trabajar en conjunto. Como geógrafo, yo miraba el paisaje y veía el sur de Chile; el origen de mis antepasados en Austria y Suiza. Así terminé de armar mi mapa después de 180 años de historia”, relata.

López recuerda también algo trascendental para la zona austral del vino chileno. “En los años 90 ya hablábamos de calentamiento global, y cuando venía veía el evidente cambio en la cuenca del Lago Llanquihue. Se estaban generando condiciones óptimas para la producción de espumantes. Cuando volví en 2010, fue con el firme propósito de hacer esto para el resto de mi vida”, dice.

López es, además de viñatero, jefe del Centro de Negocios en Puerto Varas. Atiende a toda la cuenca del lago. Por eso, enfatiza, su modelo debe ser rentable. “En ese camino, pensamos que aquí el negocio vitivinícola ha de construirse entre pequeños viñateros. El desafío será mezclar las uvas de cada uno de aquí a dos años más”.

Espumantes del sur del mundo para brindar por el 2025 3 — *Gran Lago, espumante de Gewurztraminer, con una rica acidez que lo hace perfecto acompañante de quesos maduros y salmón.*

Su primera etiqueta en solitario, Gran Lago, fue un espumante de gewürztraminer. La segunda, un Rosé 95% pinot y 5% de un malbec que salió de 800 plantas que llegaron por error entre las 2.500 de gewürztraminer. “Nos dijeron que arrancáramos las cepas… Ha costado, hemos ido aprendiendo a trabajarla con mucha humedad y mucho viento a la vez. Así podemos cosecharla a fines de mayo”. López recomienda a sus principales clientes hoteles de la zona y los turistas que recibe cada fin de semana) acompañar sus espumantes de muy rica acidez como aperitivos junto a tostadas de pan de masa madre, quesos maduros y salmón del sur de Chile grillado.

Carmen DO Punta Chilén. Productor Baltazar Sánchez, Isla de Chiloé.

En su etiqueta se lee el nombre de Baltazar Sánchez. Un factor común en la línea DO de Carmen, cuyos vinos nacen siempre de viñedos en manos de pequeños productores. Sánchez tal vez sea el más particular, porque ha estado ligado a la industria del vino durante décadas, pero en la Isla Grande de Chiloé, donde es dueño de un campo hace cuatro años, tiene recién su primer viñedo. En un viaje allá, se encontró con un crítico de vinos que lo desafió a plantar. Sánchez, director de Santa Rita, viña madre de Carmen, cuenta que al regreso le dijeron que el viñedo no se daría. Tal vez alguien que sabía que Álvaro Espinoza, el primer enólogo que tuvo viña Carmen, lo había intentado muy cerca sin resultados.

Gerardo Leal, el viticultor de Santa Rita, que había trabajado en la fría Nueva Zelanda, se atrevió a ayudarlo. “En 2018, plantamos 300 cepas de pinot noir barbadas (ya con sus raíces). La viña, muy cerca de Ancud, se llama Peumahue, que significa jardín de sueños en lengua huilliche.

«En 2022 sacamos el primer espumante, porque la uva no dio los 11,5 grados de alcohol mínimos que exige la ley para el vino. De ahí hemos hecho tres vendimias combatiendo a los pájaros. Pusimos conchas sobre el suelo y ahora carpetas reflectantes para alcanzar mayor exposición de sol. Este año, intentaremos llegar a un vino con buenos espantapájaros. Si funciona, plantaremos varias hectáreas”, cuenta Sánchez. Según explica la enóloga de Punta Chilén desde 2022, Ana María Cumsille, a las adversidades se suman una baja luminosidad, altas precipitaciones, baja acumulación térmica, constante ventosidad y suelos muy ácidos.

Espumantes del sur del mundo para brindar por el 2025 4 — *El espumoso Carmen DO recoge el carácter marino de la Isla de Chiloé, y es perfecto para acompañar sus conchas y su marisco.*

“Estamos orgullosos de presentar este producto único que encapsula el espíritu del archipiélago de Chiloé y marca el comienzo de una nueva era para la industria del vino en la región”, comenta Cumsille sobre las únicas 50 botellas que producen hasta ahora cada año. Dar con una es un lujo. Lo tuvimos, por eso podemos decir que sus notas yodadas, cuerpo liviano y deliciosa acidez, servido en copa de vino blanco, serán perfectas para acompañar esas ostras pequeñitas de borde negro que son tesoro endémico del lugar.

De la futura D.O. Chiloé (autorizada pero no promulgada), ya está en camino un segundo espumante de 2023. Es de Viña Montes, en la isla Mechuque, donde en 2024 se perdió la fruta por las muy bajas temperaturas. Es principalmente chardonnay con un poco de pinot noir, pinot gris, riesling y sauvignon blanc. Como todos los demás, está elaborado con el método tradicional y lleva más de un año esperando sobre sus lías en botella para salir al mercado a fines del 2025; justo a tiempo para brindar por otro nuevo año.