¿Existe el vino natural? En lo que se refiere al vino, la categoría se volvió un concepto tan popular como difícil de entender. Nadie sabe a ciencia cierta qué es. Las definiciones oscilan entre las prácticas sustentables en el viñedo, hasta la no intervención en la bodega, o la baja presencia de químicos en el proceso. Pero la categoría es tan amplia como abierta, un fenómeno que corresponde a muchos factores distintos, desde la tendencia a hacer más natural cualquier consumo, hasta atender la falta de ética que el ser humano tiene en el cuidado del medioambiente.
Están los amantes y los detractores. Los que defienden el vino natural como faro hacia el futuro, y los que entienden al fenómeno como una moda que no prioriza la calidad del vino, y que tiende a presentar defectos por falta de cuidado y calidad. Pero para posicionarse primero hay que entender de qué estamos hablando. Va a ser imposible terminar de definir qué son los vinos naturales, pero podemos hacer el ejercicio de pensar en de dónde viene el concepto en vez de darlo por sentado, ya que parece que todos hablan de algo diferente.
Es difícil pensar al vino como algo natural; no hay nada de natural en plantar viñas en un desierto de montaña. Ninguna vid en su sano juicio crecería en la piedra calcárea. Tampoco tendría bajos rendimientos ya que es una planta trepadora que en condiciones óptimas se expande casi al infinito. Pero la tendencia hacia una vida sana, impulsada hasta el hartazgo desde los 90, la necesidad de que todo sea natural se ha vuelto no solo una moda sino en muchos casos una etiqueta vacía de contenido.
“Natural, vivo, benigno, sustentable, libre, bueno”, son ideas que se fueron metiendo en el mundo del vino y la manera de pensarlo. Habría que ver cuánto de esto le corresponde al mercado y cuanto a una tendencia del momento. Porque cuando el mercado mete la cola no suele profundizar y aun así lograr feligreses asociando productos a emociones, estatus o estilos de vida, que vacían de contenido las bases que anteriores.
¿El vino ahora es natural porque se vende, o por la necesidad de repensar las cosas?
Quizás la definición de natural o baja intervención tengan la simple intención de crear una tendencia que evite toquetear tanto los vinos en la bodega; pero sobre todo, revisar la mirada que se tiene en relación a la viña y la uva. He escuchado a productores decir que para hacer un vino de baja intervención hay que hacer el triple de trabajos, porque supone una uva más sana, levadura que arranque sola y no se detenga, condiciones de sanidad natural que protejan al vino de defectos posteriores sin necesidad de químicos. Irónicamente, esto lleva mucho más trabajo.
Despejando la X
La producción de vid orgánica en Argentina aumenta a un ritmo del 38% anual. Un dato promedio ofrecido por el INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura), ente que comenzó su relevamiento oficial del vino orgánico en 2022. Este sondeo arrojó datos provisorios muy interesantes. Un total de 142 bodegas en todo el país ingresaron 706.171 quintales de uva orgánica. Mendoza tiene aproximadamente el 61% de ese total, La Rioja es la segunda en importancia con un 18,6% y San Juan es la tercera con casi el 18%.
Los datos reflejan un crecimiento de viñedos orgánicos en Argentina con la cepa malbec a la cabeza, produciendo el 30%. Luego viene la torrontés con el 9,5% y la chardonnay con el 5,5. Setenta y nueve de las 142 bodegas declaradas certifican sus vinos y 69 exportan en mercados estratégicos como Unión Europea, Reino Unido y Japón. Los cinco países que lideran el ranking de importación de vinos orgánicos argentinos son Dinamarca (21%), Suecia (19%), Reino Unido (13%), Alemania (9%) y EE.UU. (6%).
Orgánico no es sinónimo de natural. Entonces ¿qué es natural? ¿Es un tipo de vinificación o una ética de trabajo? ¿Es una garantía de vino de calidad? ¿Tiene relación con la expresión del terroir? En Argentina hay muchas bodegas que se auto perciben naturales, pero se definen de maneras distintas. Van desde proyectos más fundamentalistas, hasta bodegas que optan por hacer solo una línea del portafolio para un mercado.
Algunos ejemplos de proyectos que se llaman a sí mismos naturales, con esa carta de presentación dentro del rubro: Finca las payas, La Rosendo o Ale Sketini (las tres en San Rafael, Mendoza), La Imaginación al Poder (Agrelo, Mendoza), Stella Crinita y Finca cosmos en Mendoza, La Baguala, Los Dragones y 35.Cinco (en Barreal, San Juan), Santé Vins (Provincia de Buenos Aires y Río Negro) …. y hay muchas más.
Dentro de la bolsa se fueron metiendo nociones distintas que confunden. Se llama natural a demasiadas cosas y no hay muchos parámetros para medirlo. No se sabe si es un resultado en el sabor o una manera de producir. Alcanza con que un productor se llame a sí mismo natural como para que el público lo acepte. ¿Y cómo se regula?
Algunas bodegas optan por predicar las certificaciones, otras huyen de los fundamentalismos y las religiones vitícolas. El concepto natural va hoy desde uno orgánico o biodinámico a un vino que casi no fue tocado en su elaboración, o un vino que no fue filtrado y que no tiene agregados químicos. También entra en la categoría un vino sin sulfitos, un naranjo, un vegano, o uno que usó levaduras nativas para fermentar. Todo es natural, y si todo es natural, nada lo es.
Orgánicos
Los vinos orgánicos no utilizan agroquímicos en sus plantaciones y bregan por una baja intervención en la vid, para que la biodiversidad natural genere un equilibrio que no permita plagas o que el ecosistema tienda a resolverlas por sí sólo.
Los viñedos orgánicos pueden estar certificados o no. Un vino puede ser orgánico y no estar certificado; un viñedo puede estar certificado orgánico pero la bodega no. Una misma bodega puede tener una línea de vinos certificada como orgánicos y otra línea sin certificar. Bodegas de referencia: Cecchin, Chakana, Domaine Bousquet, Pintom, SuperUco, Altos Las Hormigas.
Biodinámicos
Todos los vinos biodinámicos son orgánicos (no así al revés) y pertenecen a una corriente de pensamiento y filosofía iniciada por Rudolf Steiner a principios del siglo XX, llamada Antroposofía. En ella las prácticas en el campo no solo son orgánicas y están sujetas a lo terrenal, sino que además están en relación con el cosmos y el movimiento de los astros. La agricultura debe regirse por un calendario lunar,que determina qué actividades deben hacerse cada día.
Steiner detalla una serie de preparados orgánicos, indispensables para la optimización de la producción y combatir posibles problemas. La biodinamia puede estar certificada o no. Bodegas referencia: Chakana, Alpamanta, Luna Austral, Krontiras, Escorihuela Gascón, Wine is Art, SuperUCo.
De baja intervención
Intentan minimizar la intervención de la mano humana en el proceso de elaboración. Suelen usar levaduras nativas, descartando las sintéticas. Además, la baja intervención supone evitar manipular los niveles de acidez, azúcar, color o alcohol. Referencias en este estilo: Pilihueso, Finca Feliz, Krontiras, La Imaginación al Poder, Chakana, Alpamanta, Paso a Paso, Matías Morcos.
Sin sulfitos
El sulfito es un tipo de conservante muy usado en la producción del vino. Su composición química permite evitar posibles defectos, ayudando a prevenir la oxidación y el crecimiento de microorganismos. Pueden ser agregados durante la elaboración, o antes del fraccionamiento. Para que un vino sea considerado sin sulfitos debe estar por debajo de los 10 mg/litro. Bodegas que tienen vinos sin sulfitos: Krontiras, Stella Crinita, Chakana, Santa Julia, Domaine Bousquet, Pintom, Lagarde, SuperUco, Alpamanta.
Sin filtrar
Son vinos que no se filtran antes de embotellar, por lo general más turbios a la vista, que conservan rastros de la elaboración en la botella. Para evitar impurezas, muchas veces se realizan trasiegos que consisten en dejar reposar el vino durante un tiempo para que los sólidos decanten por gravedad. Bodegas con vinos sin filtrar: La Imaginación al Poder, Stella Crinita, Chakana, Finca Las Payas, Ravera Wines.
Debemos definir el vino natural. ¿Se trata de un simple esnobismo exprimido para diferenciarse, en un mercado que sobreabunda de ofertas y se aburre muy rápido de todo?, ¿o generaremos nuestro propio pensamiento y mirada, abordando el tema con la libertad que se necesita sin generar categorías cliché y frases vacías de contenido? Es difícil tomar seriamente el tema si exigimos que el vino sea natural, orgánico y sin sulfitos, y lo bebemos junto a un alimento repleto de conservantes. Es indispensable preguntarse sobre lo que consumimos, y poner en el foco la forma de producirlo.