Existe una arquitectura del vino en la que el fin justifica los medios. El fin de la bodega, no es más que el mensaje en la botella, el sentido que transciende a la bebida. Mendoza es una casa enorme llena de vacíos y rellenos. Pasillos de sombras que preparan para la luz, una pared de roca repleta de agua en sus cumbres, desiertos repletos de edificios que desafían el vacío. La vida ocurre en este espacio sin agua, a contrapelo. Nada tiene de natural, porque allí el vino no existiría de forma natural. Lo que queda es una forma de ir a contramano para producir vinos que gusten. ¿Hasta dónde ser orgánicos es una moda y desde qué punto comienza a ser una filosofía?
Chakana es una bodega nacida orgánica y biodinámica, con el corazón de un equipo que mutó con los años y dejó la piedra basal. Una vez dijeron “no queremos abordar la sustentabilidad de una forma tibia, para cumplir con lo que está bien visto”. Hoy, esa frase resuena en las paredes de la bodega, recordando que ‘sustentable’ es útil como adjetivo, pero que solo es pura potencia cuando se usa como verbo.
Hablo con Facundo Bonamaizón, ingeniero agrónomo de la bodega. Estudia el suelo desde 2007. Una helada cambió las cosas en 2010: se perdió casi toda la cosecha y salieron a comprar uva por todas partes. La encontraron en Altamira e hicieron vino con uvas de un viñedo llamado Ayni. Ese vino, trajo un mensaje que no pudieron eludir y el portafolio, que hasta entonces se basaba en zonas clásicas y vinos concentrados con madera, cambió drásticamente a lo que hoy se conoce como Chakana.
Altamira es la referencia
“Había algo distinto, explica Facundo. La calidad era evidente, y también tenía una identidad propia bien marcada. Para nosotros seguir explorando Altamira es una responsabilidad; de allí salen los vinos de alta gama de Chakana, porque representan el lugar de una manera muy fiel. Son vinos más especiales, sutiles y con mayor potencial de guarda. Ese es el sello, pasar a la identificación por el origen y la pureza extrema. Hoy cada finca da su vino”.
Altamira está dividida en dos. Una más tradicional hacia el norte, con mucha historia en la agricultura. Y una nueva Altamira un poco más al sur, donde no hay tanta historia, pero sí mucho potencial. Hace años, no era posible regar allí, por lo que todo lo que hoy está plantado creció en un suelo que no tuvo riego por manto, sobre flora autóctona y sin cultivos anteriores. Suelo virgen que da características bastante particulares.
“En la nueva Altamira se encuentra Ayni, sobre suelo virgen, sin riego a manto y con pie franco que le da un plus de calidad. Y Los Cedros, en la Altamira más clásica, con un cultivo más tradicional, sobre pie americano y con una distancia distinta entre plantas”, insiste.
Los vinos Ayni muestran más concentración, fruta roja y especias, características de suelos más pobres y matriz franco-arenosa. Más estructura en general, aunque todo Altamira siempre ofrezca un tanino sutil y lineal. Los Cedros tiene una acidez más acentuada, dando vinos más livianos y sutiles, quizás más elegancia en la fruta y el costado herbal más marcado. Aunque los dos sean muy distintos, conservan un hilo conductor. Vinos que representan la misma matriz de suelo con las diferencias del paraje que se notarán en el tiempo.
Orgánico es la nueva industria
Palabras como auténtico, sustentable, orgánico o natural, se van desnaturalizando en la medida que el mercado y las modas las usan, hasta hundirnos en un cliché que no siempre reflejan las prácticas de las bodegas, o que pierden los lazos con la realidad. Ya nadie sabe qué es un vino natural o uno sustentable. Es un terreno bastante difícil de transitar para una bodega biodinámica y orgánica, como Chakana, cuyas prácticas reflejan una filosofía que pretende dejar la tierra mejor que cuando la encontraron.
“Abordar la sustentabilidad de una forma tibia para cumplir con lo que está bien visto no es lo que queremos”, agrega Facundo. “Tampoco una forma de quedar más o menos protegido de esa mala fama que es ‘no ser sustentables’. Otros dirán que es mejor que no hacer nada, pero también es una forma liviana de hacerlo y no significa un cambio legítimo en la producción. No implica una filosofía, sino una cuestión comercial o de imagen, en lugar de algo profundo, que es a lo que apuntamos hoy”.
Vinos desnudos. Leo Devia, primer enólogo de Chakana, habla de la utopía cada vez más cercana de que sin sulfitos el vino pueda estar entero y sostenerse solo. El sulfito cambia la percepción, lo cierra en lugar de abrirlo y se obtienen resultados distintos cuando se produce sin usar nada más que la uva. El terreno que se transita comienza a ser otro. ¿Un vino es mejor si dura 20 años a fuerza de conservantes? ¿Por qué queremos que dure tanto? ¿Nuestras variedades lo necesitan? Es como copiar otro modelo, pero esa copia no necesariamente trae estatus, éxito o calidad.
“La vitivinicultura biodinámica”, dice Leo, “está tomando mayor fuerza en el mundo, cada vez son más los productores que por razones ideológicas y en busca de mejores resultados se enfocan en una producción sostenible, de bajo impacto y regenerativa. Lo que hace unos años se consideraba una tendencia, hoy se plantea como respuesta firme frente a retos como el cambio climático y la escasez de agua”.
“La vitivinicultura biodinámica se enfoca en lograr un viñedo autosuficiente, pensado como un organismo vivodonde todas sus partes coexisten en perfecta armonía, logrando prescindir de insumos ajenos. Esta labor se ve reflejada en plantas fuertes y saludables que van a expresar toda su energía y personalidad a través de sus frutos. Y es a partir de estos frutos únicos que vamos a obtener vinos de alta calidad, con alma y personalidad que manifiestan las características genuinas y exclusivas de cada lugar”.
No tocar, no intervenir
Trabajar sin garantías no debe ser fácil para un mercado que suele apurar todos los procesos. Que se te ralenticen las fermentaciones y que tu filosofía sea la de no apurar nada, no tocar, no intervenir, tiene que estar sustentado en otra cosa. Países productores como Australia o el centro de Europa, que han aplicado estas prácticas, se vuelven a plantear su conveniencia, pero aún tienen la cuestión en la agenda.
Damián Caruso, a cargo de ventas y comunicación de la bodega, cuenta la decisión que tomaron para combatir las heladas en Finca Nuna, en Agrelo, “La bodega incorporó un ventilador contra heladas, el método más sustentable y novedoso que encontramos para combatirla. Somos la primera bodega en experimentarlo y en aplicar este tipo de innovación” y Facundo Bonamaizon explica: “Durante la noche, la tierra pierde el calor acumulado, lo que puede provocar heladas que afectan a la vid. Nuestra manera de combatirla es a través de este ventilador que al moverse mezcla las capas de aire frío y caliente, ayudando a controlar la temperatura. Esta tecnología evita el uso ineficiente del agua en un sistema desértico y la contaminación generada por otros métodos. El otro método más utilizado como forma de control es quemar, pero eso incluye quemar desde la parte más sana que sería algo vegetal a quemar residuos fósiles, con todos los contaminantes que eso implica. Es una gran alternativa”.
Tan solo el 3% del vino argentino es orgánico, y lo cierto es que en un país donde vale todo la certificación se hace necesaria. Nuestra arquitectura del vino, con sus voluntades y sus reglas abiertas, nos ha traído muchas alegrías, nunca el vino fue tan rico. Pero esta bodega que certifica su producción como orgánica y biodinámica, también pone un acento en la calidad como consecuencia de la sustentabilidad; un concepto que muchos discuten pero que cada vez tiene más adeptos en el mundo.
“Sin dudas que el Singular Cabernet Franc 2019 de Chakana es un vino especial para mí”, cuenta Leo Devia cuando le pregunto sobre su vino biodinámico favorito. “Es una expresión íntegra y pura de una gran variedad como el cabernet franc cultivada en una de nuestras parcelas especiales de Finca Nuna. Pero además de ser un vino de gran vitalidad, también es un vino compañero, al que vi nacer en mis comienzos en Chakana y con el que hemos crecido y evolucionado juntos”.
Agrega sobre si producir biodinámico es más caro y trabajoso. “Depende de la vara y la perspectiva. En términos económicos, un viñedo biodinámico puede ser menos productivo en comparación a un viñedo convencional, pero esa es una mirada cortoplacista que no tiene en cuenta cómo la longevidad del viñedo se ve drásticamente disminuida al exigirle más de lo que puede producir. Y la perspectiva se puede seguir ampliando y compararlo con los costos intangibles que trae la producción convencional, como la contaminación de las napas freáticas, el deterioro de los suelos o problemas de salud de trabajadores y consumidores. Plantear una forma de producción diferente, que revalorice las técnicas tradicionales de elaboración y ponga en valor el resultado resulta más trabajoso, precisa contar con más conocimientos y tener una actitud más receptiva”.
