Maridajes para terminar el año

Mariana Achaval es sommelier, gastronómica (Alegra Restaurante), docente hace muchos años y especialista en acuerdos gastronómicos, nueva expresión para armonías o maridajes. Sus sugerencias a la hora de elegir el mejor acuerdo entre comida y vino, nos guiarán por el mar de incertidumbres que asaltan a quienes deciden los destinos de una mesa. Y vaya si tamaña decisión puede mejorar o empeorar la cita.

En época de fiestas, las mesas gigantes y la oportunidad de juntar a familia y amigos, hacen que sea complejo elegir las bebidas. Más si tenemos en cuenta que en el hemisferio sur, a pesar de los calores veraniegos, la comida es calórica por tradición y necesita un aporte de frescura extra. Un buen acuerdo gastronómico (tradicionalmente, maridaje) se basa en la armonía entre comida y bebida, resaltando virtudes y logrando una convivencia cordial en la boca. Este equilibrio se fundamenta en reacciones químicas y físicas, como la interacción entre taninos, acidez y amargor, que afectan la percepción del sabor.

Buscar los mejores acuerdos

“La función básica del sommelier», dice Achaval, «es lograr que las bebidas en general y el vino el particular, salgan airosos en los acuerdos gastronómicos. Tengamos en cuenta que si encontramos acidez en los alimentos, los mejores vinos para acompañar serán los que también tengan como característica la acidez. Si el punto de partida está en el vino a la hora de buscar un acuerdo, el bocado no necesariamente ha de tener la acidez marcada. Los postres o los alimentos dulces en general encuentran muy buena compañía en los vinos de igual o mayor dulzor, pudiendo variar según la ocasión entre espumosos, cosechas tardías, botrytizados y encabezados. Ahora, algunos quesos, e inclusive algunas preparaciones como los patés, terrinas y foie, también nos pueden llevar al paroxismo total cuando el volumen del azúcar del vino complementa y equilibra lo salado y lo graso. Por último, los salados y los amargos dificultan la percepción del vino. Lo ideal es buscar vinos que no muestren taninos, o al menos, que esos taninos sean muy amables. Maridaje, armonía, equilibrio, convivencia. No importa la palabra si el objetivo último es la exaltación de los sentidos”, resuelve.

Maridajes para terminar el año 1 — *El vitel toné es uno de los platos clásicos en las mesas navideñas argentinas.*

Así como nuestro Papá Noel sufre los sudores de un traje importado de una cultura nórdica, en las fiestas tradicionales se solía comer como si estuviéramos en pleno invierno. La recomendación para un escenario de 40 grados a la sombra mirando con cariño el vitel toné con mayonesa, nunca fue fácil. Balancear los platos no es la única tarea; también lo es armonizar el clima con nuestros sistemas digestivos. Para eso, Achaval hace un recorrido sobre el cambio que hemos hecho gracias a la globalización y propone algunas ideas.

“Creo que poco a poco la tendencia de las comidas festivas fue cambiando. Cada vez más nuestras mesas se globalizaron. Podés encontrar porchettas, ceviches, buñuelos, croquetas, escabeches; algo más fresco y relajado. Creo que la tendencia es a alivianar las comidas. Lo que más despierta mis sospechas son las mesas dulces; los turrones, el mantecol, las garrapiñadas, los panettones, el pan dulce, los budines; esas cosas que me parece que son súper calóricas y que no nos identifican tanto. Para mí, juegan en primera a la hora de ser comodines los vinos rosados, los blancos y los espumosos. Son una excelente opción para los acuerdos gastronómicos festivos”, añade Mariana Achaval.

Hacia tintos más ligeros

“Hay mucha gente que prefiere los vinos tintos», puntualiza. «En este caso, yo creo que los tintos que nos pueden acompañar son aquellos que no tengan tanta carga tánica ni tanta estructura. Vayamos hacia vinos un poquito más ligeros y frescos. Los pinot noir, si queremos buscar algo más de profundidad y complejidad. Y, por qué no, alguna uva criolla, pueden ser grandes compañeros de las mesas de fin de año”.

Dentro de las opciones de nueva generación, y para los más curiosos del vino, es evidente que los naranjas tienen un nuevo espacio. Los pet-nat (vinos naturales ligeramente espumosos) y los espumantes también son excelentes opciones a la hora de exaltar sabores y gambetear el clima.

Maridajes para terminar el año 2 — Los vinos naranjos, elaborados a partir de la maceración de las uvas blancas con sus pieles, desarrollan una compleja paleta aromática que los hace muy versátiles en los acuerdos gastronómicos o maridajes. En la imagen, Susana Balbo Signature Torrontés Naranjo.

“Los vinos naranjos llegaron a Argentina hace unos ocho años. Aparecieron como una tendencia, como la mayoría de los vinos de baja intervención. Tienen una paleta aromática bastante interesante; podemos decir que son los tintos de los vinos blancos, por su estructura tánica y su maceración con pieles. Crean una paleta bastante aromática para jugar en las combinaciones. Me parece buenísimo, junto con los pet-nat, como opciones viejas-nuevas dentro de las tendencias», dice.

«Por otro lado», apunta, «los espumantes son vinos muy plásticos e interesantes por lo que produce la burbuja en la boca, como un gran equilibrante de grasas y parte de la estructura, la acidez y esos aromas que se producen en la fermentación. Son vinos muy interesantes que podrían llevar adelante una comida entera por su variedad de estilos. Y por su variedad de volúmenes, tranquilamente podés armonizar una comida de diferentes pasos. Los postres frutales y ligeros aceptan espumantes dulces y refrescantes del estilo demi-sec (semiseco) o directamente dulces. Pero yo creo que con la intensidad de algunos postres puede salir dañado, sobre todo con el chocolate. A veces podemos usar acuerdos disruptivos; combinaciones que pueden llevarnos a tocar el cielo con un espumoso con buena estructura y una paleta aromática que recuerde inclusive a lo cárnico y que podrían ir perfectamente con platos de carne”, sugiere.

Frescura y respeto al origen

La evolución del vino argentino refleja cambios evidentes y también la gastronomía hace lo suyo. La tendencia es la búsqueda de la frescura y la calidad, valorando el origen y las características del producto. Pero ¿va el sentido del cambio gastronómico acorde con cambio enológico del país?

“Me parece que el vino argentino va evolucionando junto con la gastronomía. El vino de los años 2000 nada tiene que ver con los vinos actuales, más allá de que hay algunos ultra clásicos que mantienen estructura y madera. Incluso esos mismos vinos fueron evolucionando en el tiempo para que la madera sea más delicada, buscando más frescura, al igual que la gastronomía. Veo evolución en la gastronomía, veo despoje de la salsa y valorización de producto. Lo mismo pasa con el vino, que valoriza la calidad y el origen”.

Maridajes para terminar el año 3 — *Mariana Achaval recuerda que la gastronomía y los vinos evolucionan, principalmente hacia la frescura y la identidad. En la imagen, concentrada en la cata de un vino.*

Pero, pese al cambio, en fiestas como la Navidad sigue pesando mucho la tradición. “Podemos lograr grandes acuerdos con platos clásicos», subraya Achaval. «Y creo que la magia de las combinaciones no tiene que ocurrir solo los días festivos. Si vos te ponés a pensar, lo llevas a la práctica y haces el ejercicio diario: ¿Qué pasa en la boca cuando como? Platos clásicos que se me cruzan por la cabeza, como una copa de langostinos, va de maravilla con un sauvignon blanc expresivo. Un vitel toné se realza con un espumante rosado con una acidez súper fresca. El matambre con rusa brilla con un naranjo que mantenga esa chispa de la frescura que da la acidez; el pollo al horno, con un tinto ligero, o si sos amante de los blancos, con un chardonnay fresquito».

Achaval apuesta por la frescura. «La frescura para mí siempre es algo importante en los acuerdos. Una colita de cuadril con un tinto de cuerpo medio, que no sea aplastante y que acompañe la estructura cárnica y el punto jugoso. Y los postres, si son ligeros o tipo ensaladas de fruta, van muy bien con un espumoso. Para postres frutales pero con más grasa, como una tatin o un hojaldre, apuesto por algún vino dulce botrytizado o un late harvest (cosecha tardía). Si tenemos chocolate, apostaría por algo más de estructura y por vinos encabezados. Me encantan los Madeira», señala.

También sin alcohol

Las bebidas sin alcohol fermentadas son una nueva tendencia. Mariana Achaval no la desdeña. «Dentro de los fermentados, amo las kombuchas. Me parece que hay algunas muy bien logradas, sobre todo aquellas que muestran el té como protagonista, y pueden ser un lindo acuerdo para gente que no toma alcohol. El del té es un mundo a bucear, y ahí está lo disruptivo, en encontrar bebidas que nos puedan llevar a combinaciones extraordinarias, incluso sin ser alcohólicas”.

Una oportunidad para llevar la la práctica todos estos aprendizajes, es la cena del 31. ¿Qué escoger? “Si tuviera la oportunidad de hacerme cargo de las bebidas de año nuevo», dice Mariana Achaval, «compartiría o llevaría vinos que me generen emoción. Los días que termina el año, decís: bueno, termina una etapa, empieza otra… Siempre estás lleno de esperanza. Es un día para vinos que por algún motivo nos hayan marcado, impresionado o dejado huella, para mostrarla y compartirla. En mi caso, los de algunos productores de Champagne, de Borgoña, del Priorato; un Viña Tondonia, un Ganevat o un Macle de Jura. Elegiría vinos que a mí me provocan cosas para provocar esas cosas en los demás”.

“Todas las reglas suelen ser odiosas y discutibles», culmina la sommelier, «pero para romperlas, hay que conocerlas y practicarlas. He escuchado en reiteradas ocasiones a colegas hablar despectivamente de este reto gastronómico, pero ¿Alguna vez se atrevieron a ofrecerle desafíos a su propio paladar? ¿Sufrieron la interacción entre un crottin y un cabernet californiano, o entre un ceviche clásico y un blend bordelés? ¿Se dejaron conmover por la armonía que naturalmente se genera entre una Manzanilla de Sanlúcar y un pescaíto frito? A las reglas impuestas por la química y la física, que nos dan un piso para bailar, debemos sumarles otros factores como los hábitos culturales, la inspiración geográfica, situaciones especiales o la memoria emotiva que todos estos estímulos generan. Los maridajes entre platos y vinos nunca son definitivos, pero las reglas preestablecidas pueden ser una herramienta útil a la hora de hacer acuerdos rápidos y poco erráticos”.

Maridajes para terminar el año 4 — *Además de ser vinos festivos de por sí, los espumosos tienen cualidades como balancear la grasa y aportar acidez. En la imagen, Rosell Boher Rosé.*

Siguiendo las recomendaciones de Achaval y para no irnos con las manos vacías, vamos a ponerle cara a los vinos argentinos que maridarían perfecto con el año nuevo. Es importante empezar con un aperitivo, así que recomiendo sodear un vermouth Cantieri Navali (Inés de Los Santos & Felipe Menéndez). Para la mesa, una copa de langostinos y su sauvignon blanc expresivo buscaría un Saltimbanco de La Giostra del Vino. El vitel toné y su recomendación de espumante rosado con linda acidez, buscar un Rosell Boher Rosé, del enólogo Alejandro Martínez Rosell. El matambre con Rusa y el naranjo fresco piden a Susana Balbo Signature Torrontés Naranjo (Susana Balbo), o un Pielihueso Naranjo (Celina Bartolomé). Un Pollo al horno con papas con un tinto ligero irían perfecto con la nueva generación del norte, un Lavaque Criolla Chica (Pancho Lavaque). Y la colita de cuadril podría maridar excelente con un King Franc de vinos La Imaginación al Poder (Mauro Villarejo y Marcelo Richard). Para los postres con vinos dulces o encabezados podemos pensar en un Malamado Viognier o el Malbec, según su potencia.