Lo mejor de la gastronomía chilena en 2024
El gran nivel en Santiago, el desarrollo de las cocinas regionales y el avance de la coctelería coronan el año gastronómico en Chile
Las cocinas, como las lenguas, tienen un importante rol comunicativo. Cada receta, ingrediente, utensilio o medio para cocinar esconde cientos de símbolos que transmiten una fantástica carga de relatos e historias. Mediante ellas podemos entender la geografía, identidad, historia y la cultura de un lugar.
La antropóloga canadiense Gillian Crowther recuerda que toda gastronomía está situada en un área o en un lugar específico. Es influenciada por la historia y el medio ambiente tanto como por los cambios económicos y tecnológicos. Crowther reconoce que el género, la edad, la pertenencia étnica y la posición social influyen fuertemente en nuestra forma de relacionarnos con la cocina. Es ésta la que materializa un orden social y el lugar de las personas dentro de éste.
La cocina se mueve… Para bien
He visitado restaurantes durante todo el año, y salvo por algunos tropiezos, casi todo lo que vi demuestra que en el nuevo orden social chileno, la gastronomía importa y avanza. Tal vez seleccioné mejor las visitas o acerté con las ausencias, pero está claro que la cocina se mueve para bien. Partiendo por Santiago, que disipó todas las dudas sobre su inmovilismo y vuelve a ser una capital estimulante y atractiva para comer. Boragó, de Rodolfo Guzmán, el nombre más conocido internacionalmente, ya no camina solo. La Calma, Yumcha, Pulpería Santa Elvira, Demo, Olam, 99, Naoki y el nuevo Bistró Ambrosía en Mut constituyen un interesante circuito de sitios de excelencia, cuya particular forma de entender la cocina rompe con lo cotidiano.
Ese innegable buen momento de Santiago, se ve nítido también en el trabajo de una nueva generación que imprime un aire fresco en un paisaje de cocinas fórmula. Matías Arteaga y León Reynes, en Toni Lautaro, Fiol Dulcería, Lover café, Recreo con Hambre, Barra de Pickles; Citadelle, Huggo Comedor, Guappo bistró, Cora, Mirai Food Lab, son todos comedores casuales y bien hechos, con identidad y compromiso con sus clientes. Cocinas jóvenes, que corren riesgos, y que no paran de crecer.
La coctelería es otra buena noticia en este 2024. Es un hecho que cada vez se bebe mejor en el país. Además de los bares consolidados como La Providencia o Siam Thai, aparecen nuevos como Luna Bar, Back Room y Green Room que asumen compromisos con la calidad, usando ingredientes frescos y poniendo en valor bebidas artesanales producidas en el país como sidras, ginebras, piscos o vermuts. Punto y aparte es el fantástico advenimiento de bares de vino que muestran la asombrosa diversidad del universo vitivinícola chileno. Wine Rebels, Le Dix Vins, Casa Brotherwood, De Culto ocupan un lugar fundamental.
Talento descentralizado
El buen momento culinario que percibo no es exclusivo de la capital: En el Chile del 2024, la gastronomía se ha robustecido y se ha descentralizado. Entre las regiones destacadas, O’Higgins, a unos 90 kilómetros de Santiago. Basta revisar el trabajo de Pilar Rodríguez (Food And Wine Studio), Maira Ramos (Rayuela), Gustavo Moreno (Mareal), Alejandro Thomas (Herencia de Campo), Elías Collao (Fuegos de Apalta), Gerardo León (Comida Rica), o el avance de la propuesta de Los Piures club social o del restaurante La Rural, para entender que aquí la relación cocina-territorio es mucho más nítida. No por nada O’Higgins emerge como destino gastronómico nacional.
Puerto Varas y Chiloé, al sur de Chile, son otras ciudades en donde la gastronomía brilla. Lorna Muñoz, Jorge Díaz, o locales como La Chalota, Rucalaf, Casa Valdés; Sabor Muermino, Club Alemán de Frutillar, La Olla, Hortensia o Mesa Tropera ratifican el desarrollo de estos dos epicentros turísticos de la Patagonia chilena. Todos cimentan una propuesta que mira con mayor respeto esa despensa austral tan particular. Hay algunos más, como Tres Peces, La Caperucita y el Lobo, Los Deportistas, María María y Circular en Valparaíso. En San Pedro de Atacama, brillan Ckelar, La Franchutería y Adobe. Todos ponen al centro del relato la estacionalidad y la mirada local.
Doce meses dan para mucho, y aunque queda trabajo por hacer en torno los estándares de servicio, el lugar del vino en la mesa pública, la relación de los restaurantes con el mercado o el equilibrio de los egos, lo cierto es que la gastronomía chilena del 2024 deja menos espacio para quienes sueñan con hacerse notar sin tener detrás una propuesta que lo sustente. No importa quién seas, sino el contenido, el carácter y la ilusión con la que das de comer. Es esa forma de entender el rubro, lo que ha permitido a Chile consolidar su posición de buen lugar para venir a comer.
SOBRE LA FIRMA
Pamela Villagra
Periodista gastronómica y consultora en turismo gastronómico. Cambiando paradigmas desde @gastromujerescol. @rubiecita21
