Toni Gerez y el carro de quesos con nombre y apellidos

Tras las puertas de un castillo de cuento, el Castell de Peralada (Girona), se encuentra uno de los mejores contadores de historias de la gastronomía, conocedor de todos los productos que ofrece, defensor del terroir que los rodea y transmisor de sus hazañas. Ese es Toni Gerez, una figura a medio camino entre maître y afinador. En su gran labor, mueve una media de 300 quesos -400 en ocasiones- buscados y seleccionados uno a uno con una mezcla de intuición, principios, experiencia y curiosidad. Cuidados con la certeza de conocerlos y respetarlos.

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Fuera del carro, los quesos se mantienen a una temperatura controlada de entre 12 y 14ºC, que les permite -en palabras de Toni- “no afinar, pero sí madurar” todos los productos con los que trabajan. Con un ingenioso sistema de arcones, Toni crea los microclimas necesarios dentro de una cámara, ofreciendo la humedad específica que necesita cada una de sus joyas. Con una consciencia nítida de que el producto que maneja es vivo y es vida, trabaja con la responsabilidad de entender todos y cada uno de los quesos, sabiendo que de un día para otro cambian y que están en una constante curva de evolución que solo se controla probándolos casi a diario, y acumulando el conocimiento y el aprendizaje que imponen los mohos y las levaduras.

Toni Gerez y el carro de quesos con nombre y apellidos 1 — Carro de quesos de Toni Gerez

Toni trabaja con una frescura y una humildad ajenas a su trayectoria. Aunque lleve más de cuarenta años ejerciendo el oficio con reconocimientos como el premio al mejor servicio de sala en España y Portugal en 2022 por Michelin, sigue dedicando dos horas de su rutina diaria, mañana tras mañana, a la preparación de su carro de quesos. Y una hora más para desmontarlo cada noche.

En un ritual cotidiano de movimientos y catas, controla un surtido de entre 70 y 75 quesos, todos y cada uno de ellos, en la mejor de sus versiones posibles. Cuando monta el carro, los quesos se mezclan en un colectivo de manera ordenada y precisa, en una progresión de firmeza y intensidad que empieza por las pastas blandas -los quesos cremosos- con mohos y cenizas y sabores suaves; sigue por las cortezas lavadas (donde ya aparecen las levaduras, lo animal y los aromas desafiantes); pasa a las pastas prensadas (de todo tipo y origen) y culmina en el queso azul y los tupís.

Quesos que cuentan historias

En su manera de vivir el queso, Toni defiende que detrás de cada ejemplar hay un ideal, una historia. En cada producto hay contenida una defensa de la tierra, una lucha por la pervivencia de territorios olvidados; una recuperación de la tradición y de las prácticas ancestrales o incluso una defensa de una raza animal, en un equilibrio difícil de lo autóctono y lo productivo. Cuando se acerca a un nuevo queso para su carro, la decisión va mucho más allá de los matices de cata, y un queso es la suma de todos los valores que esconde la leche que le precede, el artesano que lo trabaja y el entorno que lo madura. Por ello, seguramente, Toni conoce directamente muchas de las historias que sirve, en una proximidad sentimental y física que supera cualquier km 0. Por ello, es capaz hasta de recordar los nombres y apellidos de quien lo producen y el número de cabras que tienen.

En su manera de trabajar, no existe una palabra para definir su figura: transmite didácticamente lo que es entender un queso como una especie de profesor; como si fuera un sumiller, cuenta las historias relevantes para darle el valor que se merece a lo que ofrece; iguala a un cocinero cuando elabora sus personalizaciones y hace las veces de afinador en su sistema de maduración; recibiendo, acogiendo y cuidando los comensales en su gran labor de maître. Por ello, tan pronto explica cómo ha elaborado un queso con vino tinto aprovechando el vacío para evitar la oxidación y forzar la impregnación como te habla de la vida del queso, de la leche de calidad y las pasturas del comté.

Toni Gerez y el carro de quesos con nombre y apellidos 2 — Comté madurado

Dentro de esta labor, es especialmente distintiva la faceta culinaria de Toni; cuando elabora lo que él llama sus personalizaciones (productos que elabora él a partir de los quesos que recibe) donde tras la intención de ofrecer algo al cliente que no podrá volver a probar, hay una gestión de producto impecable -aprovechando las mermas del queso antes de que lo sean-, un conocimiento exhaustivo de la técnica -consiguiendo cremas y pastas únicas- y un aprendizaje instalado de lo ancestral -recuperando los tupís y otras formas tradicionales de conservar el queso cuando no había cámaras-

Nacido en Llançà, Toni estuvo en contacto directo con la cultura francesa -la gran cultura del queso- desde su infancia, cuando iban a Francia a buscar productos que eran difíciles de encontrar en España: mantequilla, carne y queso. Emprendedor temprano -a los 18 montó un restaurante con Paco Pérez- se formó y reafirmó en elBulli (del 83 al 95). Allí, casualmente, el destino volvió a llevarle a Francia, cuando en su segundo día de estar ahí Juli Soler se lo llevó a Perpignan a por quesos. La sonrisa era tan ancha que Juli le encargó la tarea, y cada semana iría él, bajaría a las cámaras y seleccionaría los quesos para el servicio-en aquel momento, todavía con dos estrellas Michelin, dos carros de postres y uno de quesos-. Después, la labor siguió en Mas Pau, donde con una selección de entre 40 y 50 quesos, defendían el producto nacional y el internacional, apostando ya por defender la cultura propia, con la oportunidad de hacerlo -ya de manera categórica- en el Castell de Peralada con 75 quesos diarios.

Conocedor del peso de su misión – defender y explicar un queso, para visibilizar su importancia y que el cliente lo entienda y disfrute de ello- Toni tiene un tiempo limitado en el servicio para explicar didácticamente lo que es el queso -una corteza lavada, una pasta blanda, la leche cruda- mientras transmite lo que hay detrás de cada producto, en sus propias palabras, “cada queso es un proyecto de vida”. Por ello, una vez al mes organiza un taller donde selecciona un surtido de unos 30 quesos -catalanes, italianos, franceses- y los explica más en profundidad, extendiéndose en las tipologías del queso, cómo se realizan, qué son, dónde comprarlos y qué pedir en las tiendas.

Tras una tabla de 8 quesos -3 comtés, de menos a más madurados-, dos pastas blandas, dos personalizaciones y una prueba, y mientras termina de contarme un relato que no acabaría nunca, pienso en las queserías que conozco y vuelvo a proyectos con difícil futuro, con un equilibrio imposible entre sacrificio y beneficio y a la valentía de jóvenes emprendedores que reivindican su territorio.