Brenda Castrejón y el holandés Leonardus Laurentius Van Maris formaron familia, ella mexicana y él holandés, y emprendieron una quesería tradicional en Zipolite, en la costa de Oaxaca, el lugar donde se conocieron. Luego de tener a su hija mayor, el papá de Brenda les regaló un par de vacas que tenía en Morelos para que su nieta pueda tomar leche fresca. Empezaron a ordeñar gracias la experiencia de Brenda y el exceso de leche lo vendían a los vecinos.
Brenda creció en un rancho y su madre elaboraba el queso de cincho, muy tradicional en Morelos, Guerrero y Veracruz, un queso prensado fresco. También hacían requesón a partir del suero que sobraba del queso. Eventualmente, y por nostalgia de Leonardus, la familia empieza a trabajar un proyecto de quesos maduros, que los lleva a formarse en Holanda y finalmente los posiciona dentro en el privilegiado grupo de queseros que venden todo lo que produce.
Leonardus vive en Zipolite desde hace trece años, y el tiempo le llevo a la nostalgia de los quesos curados de su tierra. Vieron que el turismo extranjero que frecuenta la costa de Oaxaca, podía ser una oportunidad para elaborar quesos madurados con tradición holandesa y encontrar un buen mercado. Ninguno tenía experiencia en ese tipo de quesos, y aunque la familia todavía era muy joven deciden viajar unos meses a Holanda para aprender el oficio. Gracias a los amigos de Leonardus, logran trabajar en ranchos tradicionales donde se elabora el boerenkaas, un gouda artesanal con leche cruda de vaca procedente de una explotación propia.
Con esa experiencia bajo el brazo y con moldes, cultivos y la parafina del lugar de origen, regresan a México para poner en marcha su propio proyecto de quesos maduros. El aprendizaje se completa en el proceso tradicional de prueba y error, y la lectura de libros de quesería tradicional holandesa, que ocupaban los días de la pareja. Conforme se fue empezando a consolidar la quesería y creció el interés del mercado local, les empezó a faltar leche. Oaxaca no es una zona ganadera por excelencia y las dificultades de abastecimiento les empujan a mudarse a Morelos, cerca de la familia de Brenda, donde podrían seguir con el negocio al mismo tiempo que se aseguraban el acceso a mejor materia prima.
Quesería La Pradera
Se establecen en Morelos, crean la Quesería La Pradera y comienzan a comprar la leche a un rancho vecino, donde crecen vacas de una mezcla de raza Suizo-Cebú que se adaptó muy bien al terruño de Morelos. Es un ganado que vive libre y pastorea todo el año. Al llegar tuvieron que enfrentarse a una realidad inesperada, muchos de los ranchos lecheros de la zona no llegaban a la calidad de leche que ellos buscaban, por lo que les tocó pagar un poco más para garantizar sus estándares de calidad en la leche que les llegaba. El homenaje a Holanda a través de sus quesos, explican, empieza por una gran materia prima. Si ella es imposible hacer buenos quesos.
En cierta manera esa es la clave del éxito de cualquier quesería familiar de Latinoamérica: buscar leche de calidad, elaborar un producto único y especializarse en su elaboración hasta llegar a la maestría. En un panorama quesero recurrente, donde muchos optan por producir un mismo tipo de queso, sea por tradición o buscando un mercadeo más sencillo, la historia se convierte en una lucha de precio en la que el único beneficiado real es el consumidor final.
Su salida al mercado se concreta con Kaas, un queso elaborado con la receta holandesa de un queso maduro de leche termizada de vaca sin descremar. Tiene un formato de un kilo y una maduración que oscila entre treinta y sesenta días. Su perfil sensorial plasma aromas de mantequilla tibia, elegantes y persistentes. En boca ofrece una textura que se muestra firme mas no dura, con una larga sensación de cremosidad.
Este estilo de quesos es muy democrático y versátil en cocina. Utilizado a temperatura ambiente es un queso amable en ensaladas y emparedados. Caliente propone un fundido con gran sabor y persistencia. Cuando el queso se acerca a los sesenta días te ofrece un gratinado perfecto.
Este tipo de quesos llegan a maduraciones mucho más largas en los ranchos holandeses. Sería interesante que en algún momento se animen para ver el potencial de su leche en afinaciones más largas.
Brenda y Leonardus nos cuentan que su proyecto es familiar y solo crecerán orgánicamente. Por ahora todo lo que producen se vende en pequeños puntos especializados y a cocineros que apuestan por la calidad y la proximidad en los productos que utilizan. Falta mucha cultura quesera detrás de los fogones, estamos en pañales en lo que es entender un alimento tan noble, versátil y con muchísimo umami.
Es importantísimo respetar la motivación inicial de ofrecer un producto que plasme todo lo que pudieron aprender durante el tiempo que pasaron en Holanda. Por ahora, no han pensado en diversificar apostando por quesos especiados muy conocidos en Holanda, pero la tienen muy clara: lo suyo es utilizar la tecnología del viejo mundo respetando el sabor de la leche local.
