Acabo de visitar elBulli1846, el museo que abre al público el próximo 15 de junio y darme un baño de nostalgia, unas horas antes de encontrarme con Ferran Adrià en un hotel de Barcelona. Durante la visita, Luis García y Ernest Laporte nos han contado del cierre de las dos plantas de la nave de la calle México, el traslado de las oficinas a las instalaciones del museo y el de la biblioteca a otro local. Lo que parecía una meta -o dos enlazadas, según se mire-, la reinauguración del viejo elBulli reconvertido en museo, y la imparable marcha de la Bullipedia, se me antoja solo el final de una etapa, una historia todavía incompleta. Está claro que el camino de Ferran Adrià no acaba aquí. No soy el único que se lo pregunta ¿Qué hará ahora Ferrán Adrià?
Benjamín Lana se la hizo unos días antes y la respuesta me dejó pensando: “no me importaría ponerme en la cocina a ayudar a un chico o una chica jóvenes, solo para llevar la parte creativa, ahí detrás, sin salir, solo en la cocina”, le dijo. Lo ha repetido en alguna entrevista concedida desde entonces y hace un amago al poco de empezar nuestra conversación; le veo con ganas de hablar de un futuro que no tiene claro y que, asegura, no ha decidido.
Acabo de visitar elBulli1846 y pienso cada vez más en un círculo que se va cerrando ¿Estamos viendo el final de un camino?
“Ahora el círculo está cerrado. Tienes el catálogo general de los libros, que son 7000 páginas donde el profesional que quiera conocer elBulli tiene un elemento importante de estudio. Después está la serie audiovisual que son 17 capítulos, más fresquitos y si tienes tiempo la puedes ver en un mes, y el museo. Con estos tres elementos se completa lo que nosotros podíamos contar para guardar el legado de elBulli y para que la gente pudiera comprender lo que habíamos hecho”.
¿Qué papel te corresponde en esta otra parte de la historia?
“Abriremos, y no voy a estar allí cada día ni mucho menos. Algún día estaré, porque me apetezca”
“No sé qué haré.
Sinceramente, no lo sé.
Y no me preocupa”
Insisto ¿Qué vas a hacer a partir de ahora?
“Ese es el tema. Tengo qué ver qué voy a hacer a partir del año que viene y no tengo ni idea”.
¿No depende de la marcha de elBullifoundation?
“No, no, no, no. Ya es una decisión personal. A ver, no sé qué me gustaría y no sé qué haré. Esto seguirá, pero quedan muchos días libres. No sé si buscaré algo más de cocina. No voy a montar un restaurante… Sinceramente, no lo sé. Y no me preocupa”.
Me cuesta pensar en una vuelta de Ferran Adrià a la cocina, aunque sea apadrinando a una cocinera o un cocinero joven. En 2011 decidió despedirse estando en lo más alto, casi intocable, y me parece arriesgado y valiente someterse ahora, doce años después, al escrutinio público. Vuelvo a la carga ¿Y ahora qué? ¿Qué ilusiones tienes?
“Lo primero es abrir elBulli1846 y ver con Isabel qué voy a hacer a partir de ahora con mi vida. No lo sé”.
¿Volver a encontrar tu vida con tu pareja?
“Sí, y veremos a ver”.
Qué bueno.
“Tiene cosas buenas y cosas no tan buenas, porque tengo que buscar algo que me llene”.
No está mal la aventura.
“Es un buen problema, porque si hiciera algo de cocina, no sé qué sería. Un restaurante no… No sé”.
¿Qué puedes hacer que no sea un restaurante?
“El museo y la Bullipedia, que le quedan siete u ocho años, ya van solos. Es una buena pregunta. ¿Qué voy a hacer? Uno tiene que saber dónde está y tengo claro que hay que dejar sitio a los jóvenes. Es muy importante. Hay que apoyar a los jóvenes”.
Un lugar para la locura
¿Qué es lo que puede inquietar, estimular o emocionar a un cocinero como tú para seguir dando pasos?
“Sí ahora me volviera loco y pusiera un pequeño lugar, me iría antes un año a China”.
Eso me decías hace 12 años.
“Y no lo he hecho, pero la última vez que fui, antes de la pandemia, estuve en sitios de gente joven muy interesante. No sé qué habrá pasado con la pandemia, si se habrá parado, pero sin duda alguna China va a ser el lugar de donde se puedan sacar muchas ideas, y no es que sea interminable pero casi casi. Veo algún documental de cocina de China de verdad y alucinas con la cantidad de productos que tienen”.
“Hacen falta locos,
y hacen falta bastantes,
pero quedarán muy pocos”
Y técnicas.
“Bueno, el sashimi es chino”.
Si te volvieras loco. En algún momento te llamaron profesor chiflado, el loco de la cocina…
“Hacen falta locos, y hacen falta bastantes, pero quedarán muy pocos, porque el nivel al que tú quieres crear es muy alto y el 99% de las veces no lo conseguirás, pero si no hay gente que lo intente, se para la música, por eso apoyo a muerte a la gente que arriesga”.
¿Realmente crees que se puede parar la música?
“Siempre va a haber cosas. Hoy en día la confluencia de cocinas es tal que un cocinero siempre puede hacer cosas. Siempre dije que a mí me interesaba ir a un lugar donde comer algo que no se me hubiera podido ocurrir; si no, ya no me interesaba. Me lo enseñó Robuchon”.
¿Lo encuentras?
“Sinceramente, mi opinión sobre esto no interesa para nada, como la tuya, porque no somos personas normales”.
“Es importante separar el día a día de las cosas excepcionales. El 95% de las veces que vamos a comer vamos con amigos, con familia, por trabajo y aquí es más importante la familia, el amigo, el trabajo que la comida. Valoramos más el cariño del servicio que otra cosa. El 5% restante, que son diez, doce, catorce veces al año, vas a vivir una experiencia, independientemente del tipo de cocina. Si lo piensas como periodista no vale. ¿Has contado las comidas que has hecho en grandes restaurantes? Si has hecho cien comidas en restaurantes importantes en el año, de buen nivel, y llevas 40 años, son 4000 comidas, y tu percepción es muy diferente a la de la pareja que hace catorce escapadas… Imagina que luego salen 60 días al año a comer y el restaurante pasa a ser un lugar para socializar. El concepto de restaurante donde te vas a concentrar es muy diferente y hay que separarlo. El problema viene cuando no se separa”.
“El concepto de restaurante
donde te vas a concentrar
es muy diferente
y hay que separarlo”
Ordenemos un poco la conversación y volvamos al principio. ¿Cómo veías la cocina cuando entraste a El Bulli?
“Como algo que se reproducía. Empiezo y me doy cuenta de que le puedo dar un toque personal. En el 87 me planteo hacer platos personales, con más o menos relación con la cocina tradicional, la cocina clásica o la nouvelle cuisine. Después del 94, veo que quiero crear conceptos ligados a técnicas, a elaboraciones y a la estructura de la oferta. Y al final, elBulli era un lugar experimental. La gente venía a comer y queríamos que fuera feliz, pero venía a experimentar. Los que entraban al juego querían disfrutar y esto nos dio mucha, mucha experiencia”.
Experimentas y después de los primeros años lo muestras en El Sabor del Mediterráneo. Rompiste los paradigmas de la alta cocina con el aceite de oliva, la parrilla, las verduras…
“Hay muchas cosas que la gente no asocia a elBulli, pero son de elBulli, como los jugos licuados. Que yo haya sabido, la licuadora no se utilizaba como lo hicimos nosotros: era la manera más pura de elaborar sobre todo los vegetales para tener jugos. Las esferificaciones, que ahora son una cosa de niños, el humo, el sifón, ¡uy!, el demonio del sifón, miles y miles de personas lo utilizan hoy como una herramienta más”.
«Lo importante
no fueron las técnicas
sino la manera de pensar,
la libertad”
¿Qué hicisteis con la estructura de la oferta?
“Quisimos buscar en el límite físico, mental y espiritual de lo que es sentarte en una mesa y vivir una experiencia gastronómica. Por esto hicimos esos menús tan largos y dijimos hasta aquí se ha llegado. A nivel de la estructura, se llegó al límite. Cuando estabas dos horas y media o tres, dependiendo de lo grande era la mesa, con la cantidad de información que recibías y la velocidad a la que lo recibías… Y esto fue muy interesante porque nadie ha explorado ni seguramente podrás explorar la largura de la experiencia”.
Han pasado doce años y el modelo parece agotado.
“Hay que mirar a Francia y poner los 70 y los 80 frente a los 90, 2000 y 2010 en España. Y lo que pasó en Francia ya está pasando aquí: el nivel medio alto subió de una manera muy importante, pero era muy difícil hacer algo excepcional”.
¿Qué viene después?
“Me lo preguntan mucho. ¿Qué viene después? Yo qué sé. Si lo supiera, seguramente lo estaría haciendo”.
Llegasteis al límite en algunos terrenos y sin embargo creasteis una generación de cocineros para el futuro.
“Creo que lo importante no fueron las técnicas sino la manera de pensar, la libertad”.
“¿Qué viene después?
Yo qué sé. Si lo supiera,
seguramente lo estaría haciendo”
¿Sigues viendo cocineros en ese camino?
“Son nuestros nietos; los nietos de nuestra generación están mejor formados que nosotros. Hablan inglés, dominan las tecnologías, empiezan a entender que es vital saber de gestión empresarial… Otra cosa es encontrar cosas excelsas. Cuando tú viniste al Bulli en el 85 igual había 14 tres estrellas en Europa, porque solo había Michelin en Europa, pero ahora voy a un sitio, independientemente del tipo de cocina y del precio, y hay nivel”.
Sentir y comprender
Vengo de visitar elBulli1846, que viene a ser la prolongación de todo lo que empezó con elBullifoundation. Ya hablamos de eso en 2012, cuando nos encontramos en el taller. Era una primera idea ¿Qué ha cambiado desde entonces?
“elBullifoundation ha cambiado. Al principio solo era como un centro, un laboratorio de ideas y empezó a cambiar cuando hicimos las exposiciones. La primera fue la del Palau Robert en Barcelona, en 2012, después la de Madrid, que fue a Perú… y nos dimos cuenta de lo importante que era para la gente y también para nosotros conocer lo que había detrás de elBulli, que la gente tuviera elementos para comprenderlo. Siempre digo que cuando uno va a tener una experiencia gastronómica la tiene que sentir, no la tiene que comprender. El museo es para comprender y saber. Se puede sentir, pero es para comprender”.
“El museo
es para comprender y saber.
Se puede sentir,
pero es para comprender”
Más allá del museo, ¿cómo explicarías el papel de elBulli a quien nunca lo ha vivido?
“Se pueden explicar las consecuencias, que cambió el paradigma de la gastronomía mundial, sobre todo porque nuestra generación demostró que se podía crear en un país que no fuera Francia. Y a partir de aquí saltó al mundo. Si no hubiera habido un país que rompiera ese monopolio, si no hubiera existido una cocina creativa peruana, mexicana, coreana o danesa… ¿Que tuvimos la suerte y la capacidad para empezar nosotros?, fantástico, pero hacía falta alguien que dijera: sí puedo, no es imposible”.
La cocina cambia a partir de elBulli y también lo hace el trabajo en la sala.
“Cometimos dos errores muy grandes. Seguro que hay más, pero hubo dos muy grandes que fueron no enfocar nuestras ponencias en los congresos destacando que este es un negocio, y no tener siempre a nuestro lado alguien de sala que pudieran mostrar su perspectiva. Es algo que hay que remediar y creo que se está remediando”.
Juli Soler también creó una escuela.
“Juli fue la génesis del servicio informal en los restaurantes de alta gastronomía. Un personaje. Ya solo como te recibía…”.
“Hoy día tienes que decidir
qué parte de información
se convierte en conocimiento”
El servicio inadvertido.
“Al hacer un menú tan largo, la cadencia era fundamental. Fíjate que como te tarden cinco minutos de más entre plato y plato en un menú de diez platos, son 50 minutos de más. No te digo en uno de 40. Es muy extraño que te plantees comer dos platos en un buen restaurante como experiencia, pero ha sido así durante años. Estabas media hora hasta que pedías: te daban las cartas, te ponían un aperitivo, te tomaban la comanda y te tardaban veinte minutos en traer el primero. Tardabas una hora en empezar a comer. Después, el primero, el segundo, toda la liturgia preciosa que tiene un carro de quesos, y cuando había carro de postre…, y la copa de armagnac… Y vivías una experiencia de dos horas y media y en verdad solo habías comido dos platos”.
Sapiens en la universidad
El método sapiens acaba de ser adoptado por el recién creado MACC (Madrid Culinary Campus) ¿Qué va a suponer su aplicación para la enseñanza?
“Sobre todo la conexión del conocimiento. Lo que hace sapiens es que te puedo explicar la historia de la cocina, a la vez te explico qué es cocinar, además de explicarte cuantas clasificaciones hay en la cocina, te explico a qué se parece de la cocina y te explico dónde está situada la cocina en la sociedad. Son los cinco métodos, el léxico semántico, el comparativo, el clasificatorio, el sistémico -que es más complejo; mires por donde mires hay cocina- y el histórico. A nosotros nos ha demostrado que conecta conocimiento. Ojalá hubiera tenido el método sapiens cuando ya tuve una cierta experiencia en cocina”.
¿Cómo piensas articular vuestra participación en MACC?
“Lo más importante es que la universidad adopta sapiens como método de estudio. A mí me gustaría que fuera un lugar donde se formara el criterio. Hoy en día, la información está toda en internet y tienes que decidir qué parte de información se convierte en conocimiento, qué cantidad de conocimiento tienes para poder desarrollar tu trabajo, y después el tener criterio, que es proporcionar un abanico con todos los posibles criterios para que la gente tenga libertad cuando trabaja”.
“Piensa que las universidades gastronómicas son muy jóvenes. Creo que la primera fue la de Bra, en Italia, en 2004, y no lleva ni 20 años, pero en Italia se notan esos 20 años. Hay profesorado de mucho nivel, gente relacionada con el arte, con la ciencia, profesionales importantes. Al final estos lugares no son tanto para aprender a cocinar, sino para aprender a pensar y para pensar bien necesitas tener criterio”.
Sin embargo tú no pasas por la universidad. Catapultaste El Bulli, tienes un doctorado en Harvard, has empujado a une generación a pensar en la cocina de una forma diferente. ¿Cuándo es el momento en el que cambia tu vida?
“Hay dos temas importantes. Uno es nuestro autoanálisis, ligado con el análisis de la prensa. Me han hecho como 5000 entrevistas en toda mi vida. Pon que el 20% hayan sido buenas; son mil entrevistas que me han hecho crecer, porque al final una buena conversación con buenas preguntas te hace crecer. Desde La cocina del Mediterráneo me empecé a cuestionar muchas cosas, ya había una estructura diferente. Con Los secretos del Bulli del 98 empecé a poner en el escenario el proceso creativo, y el fundamental es cuando decido hacer el catálogo general, que no estaba en ningún escenario posible para un cocinero, porque es el catálogo de 1846 recetas más todo lo análisis que hay tras él. Y por el otro lado, es la relación interdisciplinar que tengo desde la economía con la Escuela de negocios, desde la ciencia con Alicia, Harvard, el arte con todos los amigos que tengo en el mundo del arte, el diseño… Todo eso ha hecho que participe en ámbitos que no son los míos, y esto me ha enriquecido mucho. Me ha hecho ver las cosas de otra manera”.
“Si se supiera,
no sería una revolución”
¿Cuándo tomas conciencia de que has llegado donde querías llegar?
“¿A nivel de cocina? Yo probaba el menú una vez a la semana y al final buscábamos nuestro menú soñado, el nuestro, el que yo soñaba comer. Hubo un momento en 2009 que hice dos o tres pruebas en tres o cuatro semanas y dije, ya”.
¿Fue el año que cambiasteis de temporada?
“Sí. Ya estaba muy estructurado, había diferentes cocinas dentro del menú… y dijimos, hemos llegado, nuestro sueño era llegar a este menú y hemos llegado, se ha acabado”.
¿Quedó sitio para otra revolución?
“Malo si pensáramos que hemos sido los últimos en hacer cosas. Habrá otra, lo que pasa es que no sé dónde, pero eso es lo bueno; si se supiera, no sería una revolución.”
SOBRE LA FIRMA
