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Receta Express

Arroz de navajas, albóndigas de calamar, ibérico y mayonesa de alga codium

CETT-UB
CETT-UB 20/7/2020Comentarios

La escuela de hostelería y turismo de Barcelona, el CETT, nos facilita el paso a paso de esta receta de arroz de navajas, albóndigas de calamar, ibérico y mayonesa de alga codium. ¿No huele a mar?

 

Preparación: 50 minutos

4 personas

 

Ingredientes

400g arroz

1l de fumet

300g de calamar

8ud navajas

 

(Para el sofrito)

300g de cebolla

5 tomates maduros

1 pimiento rojo o verde

3 dientes de ajo

Cuerpo del calamar

 

(Para las albóndigas)

Patas y alas del calamar picadas

100g de carne picada de cerdo ibérico

60g de cebolla

1 diente de ajo

Sal y pimienta

 

(Mayonesa de alga codium)

60g huevo entero

180g aceite de girasol

20g alga codium

Sal y pimienta

 

Elaboración

-Limpiar los calamares y separar el cuerpo de las patas y las alas.

-Dejar en remojo unos 15 minutos las navajas en agua salada para quitar las impurezas y luego pasarles un agua. Pondremos un agua con sal a hervir y escaldaremos unos 20 segundos las navajas, justo cuando empiecen a abrirse las retiraremos y las enfriaremos con un agua y hielo. Con mucho cuidado retiraremos los cuerpos de la navaja de la cascara y reservaremos.

-Cortar la cebolla, los ajos y el pimiento a brunoise y sofreír lentamente, cuando empiece a estar dorado, añadiremos el calamar cortado a cubos pequeños, dejaremos sofreír unos 15 minutos y añadiremos el tomate rallado y dejaremos concentrar unos 15 minutos más a fuego lento.

-Para la farsa, sofreiremos la cebolla y los ajos en una cazuela. Una vez frío, mezclaremos todos los ingredientes, la carne picada, las alas y patas del calamar, el sofrito, sal y pimienta. Haremos albóndigas pequeñas, las enharinaremos ligeramente, las freiremos y reservaremos.

-Para la elaboración de la mayonesa, lo primero que haremos es escaldar el alga codium unos segundos y enseguida la enfriaremos con agua y hielo. La extenderemos en papel sulfurizado y la pondremos a secar al horno a unos 70ºC. Este proceso puede tardar varias horas, mejor hacer el día antes. Una vez seca, la trituraremos y reservaremos.

Seguidamente montaremos la mayonesa con la ayuda del túrmix y le pondremos dos cucharadas de café de polvo de alga codium. Al final rectificar al gusto y reservar.

-Una vez todo listo, añadiremos el arroz en el sofrito y lo rehogaremos 2-3 minutos, añadiremos el fumet hirviendo, las albóndigas y una pizca de sal y pimienta. Dejaremos cocer unos 12 minutos a fuego medio-alto vigilando que no se pegue en la base.

-Pasado este tiempo, añadiremos las navajas y terminaremos en el horno unos 4-5 minutos a 190ºC.

-Una vez terminado el arroz, con la ayuda de una manga pondremos unos puntos de mayonesa encima del arroz.


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