Kentia, “memorias de África” en Lanzarote

Néstor Freiría, chef del Kentia, propone, con África en una mano y Lanzarote en la otra, una cocina compleja, entendida desde la declinación armónica de cada una de las materias primas, en busca de nuevas sensaciones mestizas.

Tres vectores que generan una propuesta gastronómica distintiva en los sabores, fina en las ejecuciones y singular en su concepción puramente atlántica. La de Kentia, en el hotel La isla y el Mar, en Puerto del Carmen (Lanzarote). África colándose sutilmente en la creatividad conejera (y viajada) de Néstor. Comienza una nueva historia…

¿Por qué África? Por la larga relación de la propiedad del hotel y el restaurante -el Grupo Martínez Abolafio-, desde hace décadas implicados en los sectores del turismo, la distribución o el transporte con África, a donde llegaron tras su fundación hace décadas en Lanzarote. África, parte importante de la filosofía y las querencias del Grupo, no podía ser ajena a esta novedosa oferta gastronómica que ha abierto en el hotel, recientemente renovado en su totalidad.

Para diseñar y sustentar la culinaria diferenciadora de Kentia, un chef de origen gallego que, aparte de abrir el MB Abama de Tenerife con Erlantz Gorostiza, ha viajado por distintas capitales españolas cultivando un estilo propio y ecléctico que, finalmente, lo ha llevado a Lanzarote… y a África. Néstor Freiría.

Una carta inédita

Para abordar una carta inédita y captar, fusionándolos, todos los acentos del vecino continente africano y Lanzarote, Freiría ha imaginado una línea argumental que, en cada salida, propone sorpresivas secuencias, en las que cada plato se rodea de dos platillos-satélite los cuales, en conjunto, configuran en la boca y en la mente la sensación final.

carabinero de La Santa: buñuelo líquido de las cabezas fritas con algas de litoral

De esta suerte, y para marcar decididamente el territorio culinario de Kentia, la primera liturgia es con el famoso (y enorme y dulce) carabinero de La Santa: rockero buñuelo líquido de las cabezas fritas con algas de litoral; bullabesa (rollo bisque) de carabinero con coco, que sustituye desde África al Pernod, y cuerpo a la llama (casi crudo) con mojo de mango y jengibre y espuma de limón, muy centroafricano. Con esta elaboración, Néstor nos está explicando su filosofía coquinaria: sabores sinceros, directos, desnudos en la sofisticación, aprovechamiento de todas las partes del producto y siempre la mirada africana.

Declinación del calamar

El calamar. Rollito del pilpil del calamar relleno de calamar y con calamar frito por encima; risotto de calamar a base de tartare crudo con espuma de arroz, con café y curry (inspirado en Angola), y calamar a la plancha relleno de puerro y tocado con vinagreta de ajos fermentados.

Calamar relleno de calamar y calamar frito

Pez escorpión a la brasa, emulsión de escabeche, mojo de pistachos, cardamomo y cilantro y puré y crujiente de yuca. El cherne negro propone su ventresca en croqueta, un caldo de coco y cherne, menta, batata y lomo de cherne. Exquisita declinación…

Ventresca de cherne negro en croqueta con caldo de coco

La gallina de Guinea: caldo de gallina, mini albóndiga del muslo, yema frita; muslo al ají de gallina con causa limeña; y una pepitoria. Estamos ante un metamenú-degustación, amigos. El cochino negro viene en taco confitado y glaseado de pibil, mojo de caramelo, escaldón de gofio y plátano con pico de gallo y aguacate. Y el cabrito en brioche relleno del guiso, marinado con especias, confitado y a la brasa y chantilly de queso majorero de Uga.

Para cerrar el círculo, bizcocho de algarroba, cremoso de chocolate de Tanzania, espuma de café de Angola y namelaka de vainilla de Madagascar. Y frangollo de calabaza y ras-el-hanut con helado de leche de cabra y toques ahumados y picantes.