El mercado de San Camilo muestra la vida, y la cocina, de Arequipa

San Camilo es el mercado total, el más grande del sur del país; para muchos, el gran mercado del Perú. Además, es uno de los centros de la vida de Arequipa, en la sierra sur del país y una visita imprescindible para quienes quieren conocer, o confirmar, la identidad de la ciudad.

Ignacio Medina

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San Camilo es el mercado total, el más grande del sur del país; para muchos, el gran mercado del Perú. Además, es uno de los centros de la vida de Arequipa, en la sierra sur del país y una visita imprescindible para quienes quieren conocer, o confirmar, la identidad de la ciudad.

Las jugueras con su lista interminable de propuestas. Foto 7Caníbales.
Las jugueras con sus listas de preparaciones. Foto 7Caníbales.

Arequipa destila cocina. Se respira en cada esquina, en las conversaciones, las formas y los deseos. Todo converge alrededor de sus mercados, encabezados por el más impresionante de todos: San Camilo. Fundado antes de que terminara el XIX y definitivamente construido en el año 38 -dicen que Gustave Eiffel estuvo implicado en la estructura metálica que lo cubre y lo soporta- a tres cuadras de la Plaza de Armas, en pleno centro histórico de la ciudad.

pescados y mariscos secos. Foto 7Caníbales.
Pescados ceciales y mariscos secos. Foto 7Caníbales.

San Camilo es un espectacular y excitante escaparate del estado de una ciudad que hace diferencias en el Perú. También en la cocina. La fortaleza y el peso de las picanterías y esas mujeres imponentes que son las picanteras (ya hay tres hombres entre ellas), impregna todos los tejidos de la ciudad: una cocina siempre enganchada a la memoria gustativa, que soporta la supervivencia de la despensa tradicional, y a unas preparaciones que hablan de un pasado burgués que miraba la cocina con refinamiento, pero sin renunciar en ningún momento a sus raíces.

Exhibición de frutas y verduras en el pasillo central. Foto 7Caníbales.
Exhibición de frutas y verduras en el pasillo central. Foto 7Caníbales.

Todo se muestra en los puestos de este mercado pulcro, ordenado y curioso, de techos altos e imponentes, concebidos para asegurar el frescor en una ciudad que vive una relación de amor con el sol, casi siempre presente, y facilitar la ventilación. En la hilera de puestos de los pecaderos, las hueveras de pez volador, las machas secas, los camarones -hoy no veo las ancas de rana medio secas, en otras épocas colgadas en hileras sobre los puestos-, las colas de camarón secas, los pescados ceciales, los últimos bonitos de la temporada, y luego los de los quesos frescos de la zona, o el callejón, esta vez con puestos hechos y derechos, de las hierbas, que son las de la cocina –achira, hojas para envueltos, huatacay (aquí revuelven el nombre habitual: huacatay) o bases para emolientes, pero sobre todo son las de los remedios y las invocaciones.

Los panes de tres puntas presiden los despachos de pan. Foto 7Caníbales.
Los panes de tres puntas presiden los despachos de pan. Foto 7Caníbales.

Están las panaderías -paradas abiertas; aquí se despacha lo que otros hornean-, con sacos repletos de chaplas y los panes de tres puntas, triangulares, claro, huecos, de corteza semi crujiente y con una escueta capa de miga pegada a la corteza, que definen la cocina de esta tierra. Y a su espalda, los vendedores de sombreros arequipeños; paja fina y ala ancha para evitar que el sol y su radiación castiguen el cuello y la cara. Y al final del todo, como enmarcando la parte alta del mercado, las jugueras, con sus puestos llenos de frutas, su delantal con blondas, siempre un metro por encima de los clientes, y sus listas de existencias, casi interminables, recorriendo sus dominios: jugos, jugos con naranja, jugos con agua, jugos con leche evaporada, batidos, con y sin cerveza negra…

Carnes saladas y secas de cordero y alpaca. Foto 7Caníbales.
Carnes saladas y secas de cordero y alpaca. Foto 7Caníbales.

Dos pasillos más abajo, los interiores y las carnes que hoy consideramos extrañas, y los cursis llaman exóticas. En este mercado, los puestos van numerados, y el 11 está reservado a las carnes saladas y secas, indistintamente de alpaca o de cordero: charqui, lomos, cabezas, ubres, y los huesos, protagonistas en la construcción de los caldos blancos que sirven de base a los guisos arequipeños; chalonas sin son de cordero, mocontullo cuando vienen de la rodilla de la vaca.

 

Cuando la cocina conserva sus raíces y no es víctima de sus propios prejuicios, los interiores juegan un papel protagonista: patitas y criadillas en las tradicionales zarzas picanteras, ubre, lengua, hígado, riñones, tripas, estómagos, rabos y cabezas para alimentar los guisos tradicionales.

Sombrero arequipeño de ala ancha. Foto 7Caníbales.
Sombrero arequipeño, de ala ancha. Foto 7Caníbales.

Encuentras de todo. Chuño negro y blanco, papas andinas, ocas, ollucos y arracachas, cebada, trigo -la base del sango, también presente en la timpusca de peras…- unas cuantas variedades de maíz, entre ellas el guiñapo, ya germinado y seco, necesario para preparar la chicha, la misma chicha, vendida por litros para beber o cocinar, las frutas, los higos secos, las verduras de las huertas locales…

 

La cocina arequipeña, que viene a ser la cocina picantera, estaría muerta sin esta despensa.

 

Empezar por el final

 

Me gusta empezar la visita al mercado por el final; mejor dejar el producto para más tarde y empezar por la cocina.

Pan con chicharrón en el puesto de bTeresita. Foto 7Caníbales.
Pan con chicharrón en el puesto de Teresita. Foto 7Caníbales.

Mis rutinas en San Camilo pasan por dejarme caer de la cama y echarse a rodar camino del mercado, o dejar lo que se está haciendo si el día empezó cuando el alba todavía no muestra luces. Llegadas las ocho es la hora del desayuno. El mercado apenas ha despertado y muchos puestos todavía no están montados, pero la minúscula chicharronería de Teresita está a pleno rendimiento, en su esquina, cerca de las jugueras. Es el puesto 88. La historia es sencilla: un pan de tres puntas, cebolla aliñada y el chicharrón laminado para comerlo sentado, pegado al puesto, o convertirlo en tu compañero de viaje mientras paseas las callejas entre los puestos.

Desayunos para un lunes de junio. Foto 7Caníbales.
Desayunos para un lunes de junio. Foto 7Caníbales.

La alternativa está en las alturas, en una esquina de la galería que recorre la parte alta del mercado, que es como un mirador repleto de comederos y exposiciones de tejidos. Hoy paso de largo de los chicharrones de Teresita, y miro hacia arriba, mientras subo las escaleras que llevan a la puerta de El Inter. La última vez que estuve fue antes de la pandemia y me está costando dar el paso. Doña Vilma (Olga Rivera en los papeles; Doña Vilma en el mundo civil) se fue arrastrada por el virus en abril del 21. El Inter continúa, con sus hijas al frente y las fotos de doña Vilma con sus amigos en una de las paredes. Hoy vengo pensando en ella y en su rachi de panza y me encuentro fotografiado junto a ella en una de las fotos que han colgado más cerca de los fogones.

Rachi de panza en El Inter.
Rachi de panza en El Inter. Foto 7Caníbales.

Los desayunos de El Inter son mayestáticos. Lo deja claro una pequeña pizarra que cuelga de la pared. Esta vez ofrecen adobo, rachi de panza, caldo de lomos, costillar dorado, lomo saltado, churrasco y cau cau. Benditos desayunos. Seis propuestas servidas en raciones familiares a menos de 5 dólares la pieza (6 los dos de carne), una taza de té, y a recorrer el día con media sonrisa por compañía.

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